[转帖]《康寿经》之八：长寿者的饮食

泰然居士

                                 长寿者的饮食

    现代社会经济发展，生活水平提高，长期进食高营养、高热能、太精细、少纤维的食品，又会出现营养过剩，反而对健康和寿命带来不利影响。2000多年前的《黄帝内经》就提出了节食的理论和实践，《内经》把节食提高到很重要的地位。清代袁昌龄的《养生三要》中指出“食只八分”。但八分饱可以延寿的依据是什么呢？
　　日本学人利用了老鼠进行了3年的研究，也证实了八分饱是长寿的秘诀。平均食量被限制在八分的老鼠比饱食的老鼠寿命长1.6倍。他们把老鼠分为4组，食物定量在八分的在B组，不限制食量的在A组，花3年时间记录它们的生存期，结果发现，八分饱的B组平均寿命122周，而饱食的A组寿命较短，只有74周，一般老鼠平均寿命是70周。在最长寿的B组中，寿命已达160周。研究也发现吃得适中也可以延年益寿。
    营养是健康的支柱。饮食营养是保证老人精力充沛、身心健康、延年益寿的物质基础。人体器官功能和细胞正常代谢都有赖于必需的营养供给，营养不足可以引起许多疾病并使人衰老；营养过剩也会给老年人带来问题，如肥胖、高血压、冠心病、糖尿病、胆囊疾患、动脉硬化等。饮食过度和体重过重与结肠癌、前列腺癌、乳腺癌等发病有关。丰盛的饮食不一定能延长寿命。营养不良的概念既包括营养不足，也包括营养过剩。
    老年人机体的各个器官系统衰退老化，影响了对各种营养素的吸收和利用。老年人如果营养供给不足，热量不够会加剧体内蛋白质的分解，使老年人消瘦、体弱、加快衰老进程。老年人饮食质量不好，种类不全易发生营养不良和贫血，如维生素B1不足会影响对碳水化合物的利用，维生素A不足使老年人视力衰退快，皮肤易干燥，毛囊角质化。
    反之，摄入的食物和营养过多，使体内的脂肪堆积，含氮物质增多，反而加重心血管、消化、泌尿系统的负担，因此，老年人应讲究营养结构的合理性和科学性。
   人的一生，由正常生理到生病、衰老，出现老化、病理性改变，乃是机体与周围环境失去正常平衡之结果。这种失调可以通过饮食的科学调配达到延缓和调整。人们在日常生活中如能注意饮食方法及饮食宜忌规律，并根据自身需要，选择适当的食物进行补养，就能更有效地发挥维持生命活动的作用，不仅可以增强机体的免疫功能，提高健康水平，预防疾病；还可以起一定的治疗作用，是抗衰老、延年益寿的好方法。
    1996年我们对南京地区长寿老人饮食营养的调查资料结果如下。
1. 南京长寿者的食物摄取的习惯　
见表8-1，8-2。
   表8-1  南京长寿者的食物摄取的习惯
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项目 素食者 少荤者 主荤者 杂食者 合计
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人数  13     50       6      25    94
表8-2金陵长寿者青年时期的食物摄取状况
项目  素食者  荤食者  杂食者  缺食者    合计
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人数  14       9       20      23        66
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    长寿者经历了晚清、民国、新中国三个时代，大多数人的饮食摄入呈现低热量、低脂肪和多蔬菜、多纤维的特点。这种饮食结构有利于他们在中、青年时期不患或少患有损健康的动脉粥样硬化等心脑血管病和糖尿病等。
     2.  饮食宜清淡
　　淡食能补能长寿。 淡食是指清淡饮食，即低盐、低糖、低脂的饮食。昔有淡食能补长寿歌”：
　　厚味伤人无所知， 能甘淡泊是吾师；
　　三千功行从此始，淡食多补信有之。
　  糖类和脂肪是人体的主要能源。老年人饮食中50％～55％的热量来自糖类和脂肪。一般成人每日需要糖40～50克。老年人因活动量减少，代谢减低，所以每日需要的能量逐年递减，大约每10年降低3％。糖类、脂类摄入太多，容易导致高血糖或高脂血症。老年人应控制甜食，70岁以后最好不吃砂糖类的糖。脂肪摄入限于满足老人的需要，一般每人每天每公斤体重脂肪摄入量不超过1克。要多选用一些植物性脂肪，动物性脂肪不宜多用。植物性脂肪和鱼类主要含有多价不饱和脂肪酸，可防治高血脂、动脉硬化等病。畜类动物脂肪以饱和脂肪酸为主，与老年人动脉硬化有关。
　  食入过多的盐可给健康带来许多危害，它可加重肾脏负担，导致老年人浮肿;如果有心血管病变可加重心脏负担，促发心力衰竭；高盐饮食还是引起高血压病、动脉硬化、冠心病、中风发病的因素。近代还认为，高盐饮食与胃癌发病有关。有不少人认为正常人体每天只要0.5克盐就够了。还有人认为，五谷杂粮、水果蔬菜中的盐已够人体之需。因为习惯，使我们成人食用盐为每 天10克左右。无论如何，老人每天的食用盐的量不宜超过5克。特别是已患有高血压的老人，更应减少食用盐量。
　  有专家说过，过量食盐等于慢性自杀，古人也认为多食咸使人食欲减而少寿多病。
　　南京长寿者的饮食口味见表8-3。
　　　    表8-3   南京长寿者的饮食口味
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性别   喜甜淡 喜咸  喜酸   喜辣   喜苦    喜臭豆腐乳   
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男性（人）12   5      3      4      1        8
女性（人）40  12      4      4      2        12
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合计(人)  52  17      7      8      3        20
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　   3. 药食同源，药食同功
　　我国最早的医学经典《黄帝内经·素问》就指出合理的配膳内容应该：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。即使生病，也提倡尽量少用药、不用药，当疾病的势头稍衰，就采用食养进行调理，“谷肉果菜，食养尽之，无使过之。”这种科学的营养观点，令当今许多欧美营养学家钦佩不已。“食物是最好的医药”。医学界天天在努力创造新的抗生素以控制病菌的感染；想尽办法用刀切、用放射性元素照射、用化学药物控制病症。而我们在大唱反调，提倡不用药，少用药，主张“食物是最好的医药”，你愿意相信吗？
    百位百寿老人的事实回答了这一问题。这些老人一辈子很少生病，但生了病一般都极少用药，或不用药。他们坚信：五谷杂粮、青菜豆腐保平安。谷肉果菜，食养尽之。百位长寿者中，80 ％都没有公费医疗或仅有少量的医疗福利，从某种意义上来说，在滥用抗生素和化学药品，滥施多种理化检查的今天，倒反成了他们长寿的有利因素。
　  中国古谚说：不用药是中(等级)医(生)。西医医圣希波克拉底说：“食物是最好的医药。”“大自然治病，医生只不过是大自然的助手。”
    二、五谷为养
    谷类食物包括大米、小米、大麦、小麦、燕麦、玉米等。杂粮还包括各种豆类。
    谷类食品是我国人民的主要食物，约有80％的热量来自谷类食物。谷类中的糖主要为淀粉。煮烂后的谷物能形成蛋白淀粉粘液，所以谷物可以在多种饮食中制成浓汤，如我们常吃的各种粥、面糊等，它们能在胃中很快消化，因此在患胃肠病时服用谷物的浓汤能起到治疗作用。
　  谷类中脂肪较少，但质量却较好，其中大部分为不饱和脂肪酸，还有少量磷脂。例如：玉米油中亚油酸含量高达60％，是动脉硬化、冠心病、高血压、脂肪肝、肥胖症和老年人的理想食用油。
    谷类外皮有粗糙的植物纤维素和B族维生素，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，帮助食物消化，保持大便通畅，并能阻止胆固醇在血管壁沉着。因此，人们主张吃糙米和全麦面粉。著名营养学家于若木教授提倡开发玉米食品，得到了很多人的赞同。
    豆类食品是我国人民的常用食物，也是蛋白质的重要来源。豆制品主要有豆腐、豆浆、豆芽等。黄豆有植物肉、绿色乳牛等美称。
    豆类及豆制品由于其脂肪为不饱和脂肪酸，且含磷脂，所以为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化的理想食品。
  　1.大米　 大米，主要为粳米，米为五谷之长，是我国黄河流域以南地区大多数人的主食。在我们调查的百名寿星中，大米是多数长寿者一辈子的主食。
    大米味甘而淡，其性和平微凉，入脾、胃二经，其功能补中益气，健脾和胃，除烦渴，止泻痢。用治脾虚烦闷、消渴、不思饮食、泻痢、消瘦等。宜老人，宜小儿，宜病弱康复之人，是天禄我中华人民也。
　　大米含75％以上的淀粉，8％左右的蛋白质，0.5％～1％的脂肪。尚含有少量的B族维生素，其含量因稻子的种类、产地而异。此外，还含有磷、钙、烟酸等营养素。由于维生素B主要为糠皮中含有，所以长期食用精白米并无裨益。
    医圣张仲景用粳米与石膏、知母等配合来治疗高热、多汗、口渴。用粳米的目的是保阴津、护胃气。而到了明代，李时珍的《本草纲目》推崇粳米粥，认为能利小便，止烦渴，养肠胃。“炒米汤，益胃除湿。”引《粥记》云：“每日起，食粥一大碗，空腹胃虚，谷气便作，所补不细，又极柔腻，与肠胃相得，最为饮食之妙诀。”食疗处方中有多种粥方、饭方，多以大米为主料，辅以其它材料做成。其品种甚多，最常用的为八宝粥。八宝粥的配方也有多种，总以大米与各种果实、果仁、果肉、种籽、鳞茎、块根等共煮而成，如桂圆、红枣、花生、豆类、莲子、百合、银杏等。其它名称的粥有的与动物共制，有的与菌类同煮，有的与中药熬成，有的甜，有的咸，有的淡，各随病情、喜好选择。粥，最宜老人。《随息居饮食谱》说：“粥饭为世间第一补人之物”“故贫人患虚证，以浓米汤代参汤。”煮粥将成时，上层浮起如膏油状，称为粥油，滋补之力最强。
    炒米煮粥，可作为中寒腹泻、脾虚便溏的饮食疗法。
    粥是老年人最适合的食品，是老年人摄生自养的好方法。俗语说：老年吃粥，多寿多福。张安道的《粥经》中提到：每天早起喝粥一大碗，能畅胃气，生津液。《老老恒言》根据老人脾胃虚弱的特点，编制《粥谱》达百种之多，既有营养丰富的日常食用粥，又有治疗疾病的粥。药粥，是在煮粥时加入药物或药汁，此法简便易行，古今食疗中经常使用。常用的粥剂如：肝肾虚用枸杞子粥；心气不足用龙眼粥；健补脾胃用山药粥、扁豆粥、大枣粥、芡实粥等。老人还常用栗子粥、胡桃粥、肉苁蓉粥等。入冬常用羊肉粥、生姜粥等。
　　另有一神仙粥，为现代名中医岳美中喜用，对老人风寒感冒有预防和治疗作用：
　　一把糯米煮成汤，七个葱根七片姜。
　　熬熟兑入半杯醋，伤风感冒保平康。
    昔有“食粥歌”，出自《养寿诗歌》：
　　世人个个学长年，不悟长年在目前。
　　我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。
　　2. 糯米   糯米为稻谷中米质粘糯者，其味甘，其性温。功能补中益气，暖胃，敛汗止泻。脾胃虚寒而致之食后吐逆、泻利、自汗、小便多、乏力等症宜食。
    糯米粘滞不易消化，小儿、老人、病弱之人不宜多食。且糯米性温热，多食可生内热，容易发生大便干燥。
    糯米煮粥食用最为安全，若辅以果物做成各种花样的粥食，既开胃口，又无碍胃生热之弊。
    3. 籼米   籼米为稻谷中粘性最差者。性温味甘，能益气补中，养胃和脾。
    籼米之营养成分与粳米、糯米相近，可蒸食、可煮食，能养人。对于脾胃虚弱而时有泄泻者，或时有小便不利者，宜经常食用。还适用脾胃虚弱而发生的反胃呃逆、虚烦口渴之症。
    炒米粥可治虚寒 腹泻。

泰然居士

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    4. 小麦  是我国北方大多数人民的主食。籽实按种皮色泽的不同，分红小麦和白小麦，主要用于加工成小麦粉(即面粉)， 制作面食或面点，又是酿造、食品、医药等工业原料。
    小麦含53%～70%淀粉；9%～12%蛋白质；糖类2%～7%；糊精2%～10％；脂肪约1.6%；粗纤维2%。
    小麦味甘性凉，有补心气、养肝血、益脾胃、厚肠胃、增气力、强筋骨、和五脏的作用。常食久食，于人体甚有补益。对于泄利、气短乏力者，还可作为辅助食疗。
    小麦有止汗除蒸、清热除烦的作用。治情绪不安，失眠多梦，用红小麦与红枣、甘草煎服；治自汗、盗汗，用浮小麦，单用或配入复方中都可以。
    《本草纲目》引苏颂《图经本草》说：“大小麦秋种冬长，春秀夏实。具四时中和之气，故为五谷之贵。地暖处亦可春种，至夏便收，然比秋种者四气不足”。
　　5. 大麦　大麦为禾本科植物大麦的果实。 大麦味甘微咸，性凉。大麦含蛋白质10.5％；脂肪2.2％；碳水化合物66.3％。每100克产热1369.0836千焦，可加工成麦片、麦粉供食用，最适宜酿酒和制麦芽糖。
    大麦和胃、宽肠、利水。治食滞泄泻小便淋痛、水肿、烫火伤。由于大麦产热能较低，含碳水化合物也较米、小麦粉低，所以古人就已认识到大麦主消渴，是糖尿病、高脂血症和一般老人的保健食品。
    6. 粟米   粟米就是小米，为禾本科植物粟的种仁。小米味甘微咸，性微寒 。其功能补中益气，益胃养肾。小米含72%～76%的淀粉；9.7%的蛋白质；3.5%的脂肪；以及钙、磷、铁、维生素等。与大米相比，维生素B1高1.5倍，维生素B2高1倍，粗纤维高2～7倍。蒸食最能益力，煮食最能养人。
    粟米对于素体虚弱、形体消瘦、病后、老人、小儿、妇人产后，最宜食用。
    小米煮粥，待几滚之后，上面浮一层膏油，即为米油，也称粥油、米汤，性味甘平，营养丰富，滋阴长力。加调精盐少许，滋补肾精，治男子精液清冷无子，久服其精自浓。
    《食鉴本草》的粟米粥，系小米与大米、面粉煮粥汤食用，治脾胃虚弱，呕吐不能食，渐加羸瘦。
　　7. 高粱　高粱为禾本科一年生草本植物的子实，供食用、酿酒、制造饴糖，为我国北方的重要杂粮之一，又称蜀黍、红粮。味甘带涩，性温。功能健脾益中，温中固肠。　高粱含７５％淀粉、７％～８％的蛋白质、３％的脂肪，以及磷、钙、铁、维生素B1、B2等。高粱米色有红、白二种，红者粒大，白者坚实，其中性粘者作糕、煮粥为佳。
　　高粱米对于脾虚湿停，大便泄利，小便不利，呕逆上泛者食之佳。胃弱津伤、大便燥结者不宜食。
　　8. 玉米　玉米为一年生禾本科草本植物玉米的子粒。子粒供食用，制主食或小吃，可蒸食，可煮食，可面食，为我国北部地区人民的主食之一。近年来由于为科技营养界所推崇，渐为南方人民，尤以城市居民所喜爱。工业上玉米可制淀粉和酒精。玉米又是主要的能量饲料，秆、叶、穗可青饲、青贮。花柱和根、叶均可入药。玉米胚含有大量脂肪，可制取玉米胚油，富含亚油酸，为软化血管、降低血脂之保健食用油脂。玉米含蛋白质8.5%～9%，脂肪4.3%～4.5%，碳水化合物72.2%～73.1%，100克产热能1515.6～1544.9千焦，粗纤维1.3%～1.5%；富含矿物质和部分维生素。其成分因其产地不同而略有差别。
    玉米味甘甜，性和平，能补中健胃，除湿利尿。以玉米碾细粉煮粥可为病后体虚的调养食品。玉米还有降低血脂之效，对于老人、中年人，皆宜常食。
    玉米煎汤饮，有清热利湿作用，可用于痢疾、黄疸、泄泻、水肿的辅助食疗。
    9. 黄豆  大豆有青豆、黑豆、黄豆等品种，黄豆是其中一种，为豆科一年生草本植物大豆的种子。全国各地均有栽培，以我国东北地区为最多。种子是由胚与种皮组成，约含油脂16%～22%；蛋白质40%。蛋白质中84%左右为大豆球蛋白；5%为大豆白蛋白，大部分具有水溶性。大豆蛋白质的氨基酸组成除蛋氨酸、胱氨酸含量较低外，其它氨基酸含量可与动物蛋白质媲美。大豆是主要的油料资源和重要的植物蛋白资源。可利用全大豆或脱脂大豆加工成全脂大豆粉、脱脂大豆粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、大豆组织蛋白等制品。也可用来制成酱、酱油、豆腐、豆腐干、腐竹、豆浆、豆芽及炒食、煮食等。
    黄豆性平味甘，能补脾益气，利湿消肿。由于黄豆中含胆固醇较少，不饱和脂肪酸多，卵磷脂也较多，另外，黄豆含磷、钙、铁均高于大米、小麦。因此，黄豆食品于老年、小儿、病弱之人尤宜，是很好的营养品。
    黄豆对营养不良性水肿、疳积、泄泻病人，均可作为食疗佳品。
    10. 黑豆   种皮为黑色的大豆。因为多以之作饲料，故又名黑料豆。黑豆味甘性平。其功能补肾滋阴，补血明目，消肿利水。
    黑豆营养丰富，与黄豆相近，而含蛋白质高于黄豆。可煮食，对病后体弱之人有滋补作用。
    黑豆入肾，有补肾滋肾的作用，老年人经常食用有益健康，有益于延缓衰老，并有乌须黑发的作用。
    由于黑豆不易消化，所以不宜多食、久食。
    11. 绿豆   绿豆为豆科一年生草本植物绿豆的种子。种子可供多种食用，作米饭配料或煮汤。绿豆粉可作各种面条、点心、糕饼和副食品；磨浆过滤可制成团粉，是烹饪的重要辅料；又可制成粉条、粉丝、粉皮、凉粉等食品；可酿酒、可制作豆芽菜，种子可以入药。
    绿豆甘寒，能补中益气，和调五脏，清暑解毒，利尿生津。绿豆含24%蛋白质，　58.8%的碳水化合物，脂肪极少，钙、磷、铁、维生素A和B均较丰富。李时珍称其为“食中要物”；“菜中佳品”；“济世之良谷”。可作豆粥、豆饭，或炒、或煮均可食用。
    绿豆煮粥或煮汤，有消暑除烦、生津止渴作用，是夏季的清凉饮料；还有厚肠胃、利小便的作用，可用于水肿、小便不利、暑热泄泻等。绿豆还能解毒，可解酒毒、煤气毒及金石丹火诸药中毒，外敷可治痈疮肿毒。
   12. 扁豆   扁豆为豆科植物扁豆的白色种子。其味甘，性平和。其功能健脾和中，清暑利湿。扁豆含20%的蛋白质、60%的碳水化合物，粗纤维丰富，还含有钙、磷、铁、锌、维生素等。一般多做菜蔬食用，宜熟食。因含血球凝集素(一种有害蛋白，遇高温即被破坏)，故食时应充分加热。
    扁豆能健脾养胃，祛湿利尿，清化暑热，老人、小儿、病弱者、脾胃虚弱者、夏季暑湿吐泻及头昏胸满者，宜服食。妇女带下、小儿疳积食之亦佳。
    13. 豇豆   豇豆为豆科一年生草本植物豇豆的种子。按用途分两种，菜用豇豆的嫩荚肉质肥厚、脆嫩，做蔬菜，富含蛋白质、纤维素和多种矿物质，脂肪含量少，营养丰富。粮用豇豆皮薄纤维粗硬，不堪食用，以种子煮食。
    豇豆味甘性和平，能健脾和胃，补肾益精，和五脏，调营卫。脾肾不足者尤宜食用。如泄泻消渴，积滞腹胀，遗精尿多，白带、白浊者，均可作为辅助食疗。李时珍说：“此豆可菜、可果、可谷，备用最多，乃豆之上品。”
    豇豆中亦有异性蛋白，需熟食方可。
    14. 豌豆   为豆科一二年生草本植物豌豆之种子。嫩荚、嫩苗可作蔬菜。种子可供食用和制淀粉。茎叶可作饲料或作绿肥。豌豆含蛋白质20.3%～22.3%，脂肪1.2%～1.6%，碳水化合物55.5%～57.2%，热量1348.1496～1373.2704千焦/100克，粗纤维4.9%～6.2%，灰分2%～3%，以及矿物质和维生素 等。
    豌豆味甘性平。其功能益气和中，利湿解毒，生津止渴。煮食味鲜美，李时珍说：“出胡地者，大如杏仁，煮炒皆佳，磨粉面甚白细腻，百谷之中，最为先登。”豌豆对于脾胃虚弱、湿浊内停之呃逆呕吐、泄痢腹胀、霍乱脚气、消渴、小便不利均宜食。外用有解毒之效，敷涂痈肿、痘疮。
    15. 蚕豆   蚕豆又称胡豆、罗汉豆，为豆科一年或二年生草本植物蚕豆的种子。
    蚕豆含27%～32%的蛋白质、47%～62%的碳水化合物、少量脂肪，还有钙、磷、铁、维生素、磷脂、胆硷等。蚕豆应熟食，不宜生食。蚕豆可作粮食或副食，可经酿造做成豆瓣酱。鲜嫩豆粒可做蔬菜。茎、叶可作绿肥或饲料。
    蚕豆味甘性平，能补脾和胃，涩精实肠，清热利湿。对于脾虚气弱、遗精白带、水肿泄泻者，均可作辅助食疗。
    蚕豆性涩，多食壅中腹胀。又因其含巢菜碱甙，故个别人食用新鲜蚕豆会引起溶血性黄疸的蚕豆病，应引起注意。
    蚕豆捣泥外敷，可治疮疡。
  
  1996年我们调查南京地区长寿者的主食结构，结果如表8-4。
    表8-4   南京长寿者的主食结构
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性别       大米   面粉  米面合用  杂粮 合计
──────────────────────
男性（人） 17     3      9         0    29
女性（人） 46     8      16        1    71
──────────────────────
合计(人)   63     11     25        1    100
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    大米和五谷杂粮就是长寿仙丹。百名长寿者，无论男女，大多以大米或米面合用为主食。
    南京的长寿者年轻时的主食结构如表8-5。
    表8-5   南京百名长寿者青年时代的主食
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食品   大米   面粉   米面   杂粮   
──────────────────
人数    70      5      15     10      
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    老人们年轻时食用的杂粮品种有： 麦片、玉米、大豆、豆类、山芋、小米、高梁等。
       南京地区长寿者的主食用量见表8-6。
       表8-6   南京地区百名长寿者的主食用量(kg)
    ─────────────────────────
    性别   ≤0.20　  0.30  　0.40　  0.50  　0.6～0.8
   
    ─────────────────────────  
男性（人）　3 　     9     　9    　   4     　3
         

女性（人）  15    　 19   　 15     　 17   　 1         
    ─────────────────────────
　计(人)   18     　28 　   24      　21 　   4        
  ──────────────────────────
     有人肉食、蔬菜吃得多一些，所以主食量偏少一些。

泰然居士

    南京地区长寿者的用餐次数见表8-7。
    表8-7    南京地区百名长寿者的用餐次数( 次/日)
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性别　 　　　2次      3次      4次      5～6次   
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男性（人）  　4       18         4       3      
女性（人）  　17      42         8       4      
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合计(人)　　　21　 　 60         12      7      
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　  虽然60％老人为一日三餐，但仍有21％的老人为一日二餐，大概是因为低热量、低消耗，有利于长寿。
三、  五菜为充
    蔬菜种类很多，按其结构和可食用部分可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类和鲜豆类等。食用各种新鲜蔬菜，对无论何人均有重要意义。
    叶菜类包括白菜、菠菜、油菜、卷心菜、苋菜、韭菜、芹菜及蒿菜等。叶菜类主要提供胡萝卜素、维生素C、维生素B攬2攭等。叶菜类 含无机盐也较多，尤其是铁，不仅量多，而且吸收利用率也较高，因此是贫血、孕产妇的重要食物。叶菜类食物的蛋白质、脂肪含量较少。
    根菜类包括萝卜、马铃薯、藕、甘薯、山药、芋头、葱、蒜、竹笋等。其营养成分各不相同，其中马铃薯、芋头含蛋白质相对多些；胡萝卜含胡萝卜素多些；其它则主要含碳水化合物。根茎类中也含有少量的钙、磷、铁等无机盐。
    瓜茄类包括冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、茄子、西红柿、辣椒等。瓜茄类一般营养含量较低，但辣椒、西红柿含有丰富的维生素C和胡萝卜素等。
　  鲜豆类包括毛豆、碗豆、蚕豆、扁豆、豇豆和四季豆等。其中蛋白质、碳水化合物、维生素和无机盐的含量较其它蔬菜高。
　  蔬菜还含有大量纤维素、果胶和有机酸等，可刺激肠蠕动。葱蒜类还有杀菌、降压、降脂、降血糖及解毒作用。
　　纤维素对老人健康有特殊作用。粗纤维过去不被人重视，现在被营养学家列为营养素之一。纤维素对老年人的健康具有特殊的作用，不仅可以改善肠的功能，促进肠的蠕动，防治便秘，预防结肠癌。多纤维膳食能延长食物在胃内的停留时间，使餐后血糖上升缓慢，所以有助于患糖尿病老年人食用。
    纤维素是植物的根、茎、叶的主要成分，广泛存在于五谷杂粮、瓜果蔬菜之中。
    由于纤维素进入人体之后不能产生热量，不含蛋白质，并会大量吸收水分而膨胀起来，从而促进了肠管的蠕动，促使其它营养物的消化吸收。另外，它还可以将食物残渣、机体代谢产物和细菌等有害物质包裹成形，排出体外。
    当然，过多地食用纤维素，也会影响蛋白质、脂肪、微量元素等营养物质的吸收。一般摄取中等量的纤维素对老年人很合适。
    菌类食物为富于营养之蔬菜，深受人们喜爱，老人食用，尤有补益作用。
     1.瓜茄类
    (1) 冬瓜   冬瓜又名白瓜、枕瓜，为葫芦科一年生蔓性草本。原产我国南部及印度，现我国普遍栽培。果肉做蔬菜，又可制成果脯、果酱、瓜干和瓜蜜等。其种子和外果皮均可入药。冬瓜性微寒，味甘而淡。功能益气生津，润泽轻身，清热利水。
    冬瓜含蛋白质、糖、钙、磷、铁、维生素A、维生素B、维生素C等，是夏秋季节的优良佳蔬，适宜于老幼病弱之人食用，宜熟食。
    冬瓜清淡，能润泽轻身，可用于减肥轻身。冬瓜具有清热利尿解毒的功能，对于急性热病、暑泻、痢疾、水肿、痰火哮喘、消渴、痱疮及冬春内热蕴伏者，可作辅助食疗。
    生冬瓜捣泥外敷，可治疮痈痱毒，捣汁饮，能解鱼毒、酒毒。
     (2) 丝瓜   丝瓜又称丝萝，老熟有丝，故名，为葫芦科一年生蔓性草本。丝瓜络可入药，有祛风湿、通经络的作用。丝瓜味甘性凉。功能清热化湿，凉血解毒。
    丝瓜含生物碱、氨基酸、糖类、皂甙、维生素B、维生素C等，也是夏秋季节的佳蔬，宜熟食。
    丝瓜清热化湿，凉血通络，对于夏秋主要湿热性疾病，均可用之作为辅助性食疗品。
   (3) 苦瓜   苦瓜又称癞瓜、凉瓜、锦荔枝、癞葡萄，为葫芦科一年生草本。苦瓜味甘而苦，性寒凉。功能清热祛暑，明目清心，解毒，治消渴。
    苦瓜含苦瓜甙和多种氨基酸，维生素C (84毫克/100克)丰富，另外还含钾、钙、磷，维生素A、维生素B等，是夏秋季节的常用佳蔬。
    苦瓜的苦味正是越嚼越有味，若不惯苦味，烹饪时可先将苦瓜切洗，用盐腌片刻，可除去大部分苦味。可用来煮鱼、煮肉，味道鲜美，也可炒食。广州地区还以苦瓜做成凉菜，夏季食之能清火消暑。
    苦瓜熟食，对中暑发热，热病发热，烦渴，肝火目赤目痛，湿热痢疾，皆有辅助治疗作用。捣烂外敷，可治痈肿、丹毒、恶疮。
　　近人用苦瓜作为消渴（糖尿病）的饮食治疗品，取得了很好的成绩，尤其对Ⅱ型糖尿病，有明显的效果，若结合饮食控制，疗效更好。
　　(4) 黄瓜　黄瓜原名胡瓜，系张骞出使西域得种。据杜宝《拾遗录》载：隋大业四年避讳，改名黄瓜。葫芦科一年生草本。黄瓜含糖类、甙类、多种游离氨基酸、维生素Ａ原、维生素Ｂ、维生素Ｃ及磷、钙、铁等。黄瓜是果菜二用的食物，可生食，可熟食。
    黄瓜味甘性寒。功能清热止渴，利水解毒，对热病身热口渴、胸中烦热、水肿腹胀者，宜食，有辅助治疗作用。鲜黄瓜浸汁外敷，可治外伤掀肿、烫火伤。据《陆川本草》记载：“治热病身热，口渴，烫伤。瓜干陈者，补脾气，止腹泄。”
　　(5) 南瓜   南瓜也称中国南瓜，俗称番瓜、饭瓜。葫芦科一年生草本。南瓜味甘性温。功能补中益气，利水解毒，杀虫。对于久病气虚、脾胃虚弱之气短倦怠、食少腹胀、水肿尿少，均有辅助治疗的作用。生南瓜捣汁频服，可解鸦片毒，还能解农药乐果中毒。
    南瓜富含碳水化合物、多种维生素以及钙、铁、胡芦巴碱、腺嘌呤、氨基酸等，是夏、秋、冬季的常用蔬菜，宜熟食。
    南瓜子仁含油率高达50%，可榨优质食油，还含有蛋白质、脲酶、维生素A、维生素B、维生素C等。炒吃香甜可口，为醒脾悦脾的上乘食品，有滋补强壮作用。南瓜子还有杀绦虫、蛲虫、蛔虫和血吸虫幼虫的作用，宜生食。近年研究发现，南瓜对糖尿病有一定的治疗效果，不妨经常取食。南瓜煮熟，用纸敷贴干性胸膜炎、肋间神经痛患处，有消炎止痛的作用。
    有谓：湿热气滞者忌吃。此说供参考。
    (6) 番茄   番茄俗称西红柿。茄科一年生草本。番茄除了鲜食外，可加工成多种制品，如番茄酱、番茄汁等。番茄味甘而酸，其性微寒。其功能健胃消食，生津止渴，清热利尿，凉血平肝。对于素体虚弱、老人、小儿甚宜；由于番茄有凉血平肝作用，所以对高血压、眼底出血有降压、止血的作用。
    番茄含水分94%，可与西瓜媲美，还含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，维生素A原、维生素B、维生素C，糖、钙、磷、锌、铁、铜、锰、硼、碘等。由于有机酸的保护，番茄中的维生素C不易被破坏，人体利用率颇高。番茄是果菜相兼的佳品，可生食，也可熟食。番茄还含有番茄素，有消食与利尿的作用。
    (7) 茄子   茄子为茄科一年生草本植物，在热带为多年生灌木，原产印度。茄子味甘性寒。其功能清热和血，宽肠解毒。可用于肠风下血、热毒痈疮、皮肤溃疡的辅助食疗。
    茄子每100克含钾180～230毫克、钙15～17毫克、磷26～29毫克以及皂甙、生物碱等，为夏秋季节的常用蔬菜，宜熟食，尤适宜于心、肝病病人。
    茄子其性偏于寒凉，尤其立秋后之茄子，其味偏苦，性寒更甚，若体质虚寒则不宜多食，多食易发痼疾。《本草纲目》载：“秋后食，多损目。”
　　(8) 辣椒  俗称大椒、辣子，茄科。辣椒味辛，其性热。其功能温中散寒，开胃消食，除湿发汗，助阳行血。辣椒味辣，故能增进食欲，开胃消食。辣椒圆大者辣味较小，尖小者辣味较大，温中散寒、助阳行血的力量尤强，可用于胃脘冷痛，寒湿下利，风寒感冒，能促进血液循环，促进新陈代谢。
　　辣椒含辣椒碱、辣椒红素、胡萝卜素、维生素Ｃ（含量很高，达150～ 200毫克/100克）、维生素Ｂ，以及钙、磷、铁、蛋白质、脂肪等。一般作调味品使用，也可作菜蔬辅食；可生食，也可熟食，生食多腌酱，熟食多炒煎。烹调时加少量的醋，能保护维生素Ｃ、维生素Ｂ，并利于钙的吸收。
　　小辣椒外用捣敷可治蛇毒，煎水外洗可治冻疮，酒泡涂擦可治秃发。
　　辣椒刺激性强，不少人不习惯，对于溃疡病、高血压、结核病、肝胆及肾病病人，忌食或少食。本品辛热，能动火助阳，阴虚内热者宜少食。据《药性考》载“久食发痔，令人齿痛咽肿”，证之临床，其说不谬。
　　2. 茎、叶、花类
    (1) 白菜   白菜古称菘，品种较多，主要有大白菜和小白菜。十字花科植物。原产我国。白菜味甘，性微寒。其功能养胃和中，利水除烦，消食下气，利肠通便等作用。对于热病、痰热、内热心烦、大便干结，均可作为辅助食疗食品。宜熟食。
    白菜含维生素C和钙质较多，还含磷、铁、胡萝卜素、维生素B等，是我国南北方人一年四季常用的蔬菜，营养丰富，菜质软嫩，清爽适口。可做成各种菜肴、汤羹，也可制成菜干、腌渍品。
    白菜生捣外敷，可治热疮。酸白菜盐汤治煤气中毒，服下即愈。治误饮石油中毒，白菜水加明矾15克、豆油60克，搅匀饮之。
    (2) 卷心菜  卷心菜即洋白菜，亦称结球甘蓝、包菜。十字花科。我国各地均有栽培。味甘性平，其功能强壮益心肾，健脑填髓，健脾胃，清热通络；能促进小儿生长发育，可治小儿先天不足，发育迟缓，老人、产妇和病弱之人肢软无力、耳聋健忘。久服健身。宜熟食。
    卷心菜含维生素C、维生素B、胡萝卜素及多量的维生素U、糖类等，营养丰富，是老幼、病弱、产妇皆宜的佳蔬。
　  卷心菜健胃力强，对胃及十二指肠溃疡有止痛及促进愈合的作用，是极好的食疗品。
    (3) 芹菜  芹菜即旱芹、药芹。伞形科一二年生植物。芹菜味甘微苦，气香，性微寒。其功能清热利湿利尿，健胃平肝。有利于消除高血压头晕目痛，也有益于冠心病患者食用，均可以之作为食疗品。芹菜可治黄疸、咳嗽痰多、牙龈肿痛、小便淋痛、白带、月经不调。
    芹菜含有较多的钙、磷、铁等矿物盐和多种维生素如胡萝卜素、维生素C、维生素P等，还有芹菜甙、甘露醇、挥发油等。宜熟食。茎叶均宜食，食茎弃叶不可取。

泰然居士

    (4) 菠菜  菠菜为藜科一二年生草本。菠菜味甘，性微凉，滑利。其功能滋阴润燥，养血止血，明目通便。对于老年便秘、贫血、目疾、衄血、便血者均宜食用。
    菠菜富含胡萝卜素、维生素B和维生素C、铁、磷、钙等，还含有较多叶绿素和草酸。烹调时草酸和钙形成不溶性草酸钙沉淀。若在烹饪时与豆腐等豆制品一起烹调，可除涩(以除草酸)，使口味更加鲜美。所谓菠菜不宜与豆腐同烹饪，其说大谬。若不与豆制品同烹调，则老人、小儿不宜多食。
　  菠菜炒食，其性和平，煮汤滑利，体虚便溏者不宜多食。
   《本草纲目》载：菠菜通血脉，开胸膈，下气调中，止渴润燥，根尤良。
　　(5) 韭菜  韭菜为百合科多年生宿根草本。按供食部位，可分为根韭、叶韭、花韭、叶花兼用韭四类。韭菜味辛性温。其功能温阳益肾补虚，行气理血。治老年肾衰、遗精阳痿、腰膝酸痛、小腹冷痛，以及气滞血瘀之吐血、衄血、便血、外伤出血者，均可以此作为辅助食疗食品。
    韭菜营养丰富，含纤维素、挥发油、胡萝卜素、维生素B和维生素C、钾、钙、磷、铁等及芳香物质，是自古以来人们喜爱的佳蔬。宜熟食，并可腌制、干制。
    现代研究证明，高血脂、冠心病者宜常食之，有辅助治疗的作用。
　　(6) 芥菜  芥菜为十字花科一二年生草本。品种甚多。可分芥子菜、叶用芥菜、茎用芥菜、根用芥菜等。大头菜、榨菜、雪菜、霉干 菜等皆其加工品。芥菜味辛性温。其功能温中下气，可消食散寒，利膈豁痰，咳嗽上气痰多者宜食。
　　芥菜含蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁、维生素等。宜熟食，也常作干菜食用。
　　《本草纲目》：“芥性辛热而散，故能通肺开胃，利气豁痰。久食则积温成热，辛散太盛，耗人真元，肝木受病，昏人眼目，发人痔疮。”
　　(7) 苋菜　苋菜有红、青苋菜之分。红苋药用性能为佳。苋为苋科一年生草本。苋菜味甘性凉。其功能清热明目，补血止血，凉血散瘀，止痢解毒，可治血痢、血淋、衄血；能清头目，滑肠利大小便，可治肝火目疾、黄疸、痢疾。
　　苋菜含丰富的维生素及钙、铁等物质，并含高浓度的赖氨酸，可补充谷物氨基酸的不足，对人体大有补益，促进生长发育，能滋养身体，有补血作用，又有“长寿菜”之称，是我国人民喜爱的佳蔬。宜熟食。
　　苋菜煎水外洗，可治油漆过敏；捣烂外敷及捣汁内服，可治毛虫、蜈蚣、蜂螫伤。
　　(8) 蕹菜  俗称空心菜，藤藤菜。旋花科一年生蔓性草本。原产我国，以扦插繁殖，多以水田或池沼栽培，故又称水蕹菜。嫩稍供食用，为夏秋高温季的主要叶菜之一。
　　蕹菜味甘性寒。其功能清肠胃热，凉血，利尿，解毒。对于大便干结、小便下血、鼻衄、龈衄者，均可以之作为辅助食疗。
　　蕹菜含蛋白质、脂肪、糖、磷、铁、胡萝卜素、维生素Ｂ和Ｃ等，各种营养素含量较高，成分也较全面，是一种很好的营养菜蔬。可炒食、煮食、做汤、凉拌。　　蕹菜可解多种中毒，如食物中毒、毒蕈中毒、砒霜中毒、毒鱼藤中毒、野葛中毒、木薯中毒、蜈蚣毒蛇咬伤者，均可食用，一般以生菜捣汁内服。还可外敷、外洗治疗痈疮湿疹。
　　(9) 莴苣   为菊科一二年生草本。莴笋苦而甘，性微寒。利五脏，通经脉，强筋骨，宽胸利气，清热化痰。莴笋作用比较广泛，对于肺热痰多，大小便不利、尿血、乳汁不通、食积虫积，均可食用。捣汁滴耳，可治百虫入耳。
　　莴苣类蔬菜主含莴苣素，有苦味，食后可以增进食欲助消化。莴笋含钙、磷、铁丰富，还含有胡萝卜素、维生素Ｃ等。叶的营养价值较高，可熟食，也可生食。以往食茎弃叶的习惯并不合理。
　　(10) 大蒜  百合科多年生草本蒜的鳞茎，有强烈气味。大蒜味辛性温。其功能温中散寒，行气消积，解毒杀虫。可用于积滞内停、脘腹冷痛、泄泻痢疾。对疟疾、白喉、百日咳、结核病等均有防治之效。能解鱼蟹毒，外敷治一切痈肿疖疮。
　　大蒜含芳香油(为大蒜素的挥发油)、脂肪、蛋白质、氨基酸、维生素Ｂ、Ｃ等，味辛辣，有浓厚的大蒜臭味，为烹饪常用的调味品，也是家庭饭食主要的辅料食品，生食熟食皆宜，可增进食欲，开胃进食。
　　大蒜的药用价值甚高，主要由于含有大蒜素的挥发油，有较强的广谱抗菌作用、抗真菌和抗原虫的作用，还有抗癌防癌的作用，能降低胆固醇，降低血压，扩张血管，改善心脑供血，清除体内自由基，以延缓衰老。
　　大蒜辛热，能助火耗气损目，不宜多食。一般来说，每日１０克左右即可达到保健防病之目的，过多则损目、伤胃。
　　(11) 葱   百合科多年生宿根草本。作二三年栽培。葱味辛香性温。其功能发表散寒，通阳利窍。可用于风寒感冒，小便不利，心胸痹痛。还可杀蛔虫、蛲虫，捣泥外敷能治疮疖恶肿、跌打损伤。
　　葱含挥发油(大蒜素)、蛋白质、脂肪、糖、磷、铁、钙、胡萝卜素、维生素Ｂ和Ｃ等，是常用的菜蔬和调味品，可增加特异清香，除腥膻味，进食开胃。可生食，可熟食。
　　葱有较强的抑菌作用，对痢疾、真菌感染效果较好，能降低胆固醇，可用于防治心脑血管硬化。
　　《本草纲目》：“生辛散，熟甘温，外实中空，肺之菜也。肺病宜食之……取其发散通气之功，通气故能解毒及理血病。气者，血之帅也，气通则血活矣。”
  　3.根茎类
    (1) 洋葱  百合科多年生或二三年生草本,又名圆葱、葱头、玉葱。洋葱味辛而甘， 性平。其功能清热化痰，行气宽中，解毒杀虫。对于肺热咳嗽痰多、脘腹胀痛、大便秘结等病人宜食用。由于洋葱有杀菌杀虫的作用，所以对肠炎、白喉、滴虫有效。
　  洋葱含较多的钙、磷、铁，维生素C(达8克/100克) 以及胡萝卜素、多种氨基酸。因含香精油，故具有特殊气味。宜熟食，也可作佐味调料。
    洋葱能降低胆固醇，能防治血管硬化,能降低血压。可作为这些疾病的辅助治疗食品。
    (2) 胡萝卜  又称丁香萝卜，伞形科一二年生草本。胡萝卜味甘性平。其功能益气生血，健胃消食，明目养肝。经常食用能健身长寿，对于预防疾病、增强体质很有帮助，老人、小儿尤宜。对于气滞食停、胸脘满闷、食欲不振等可作为辅助食疗。
    胡萝卜含有大量胡萝卜素以及维生素B、糖、无机元素等，可生食，可熟食，可蔬可果。由于胡萝卜素是脂溶性物质，所以用油脂类食物与之共同烹饪是最相宜的。
    据研究，胡萝卜有抗癌防癌的作用，肺癌者宜常食，长期吸烟的人，每日饮半杯胡萝卜汁，有护肺的作用。胡萝卜还有降血糖、降血脂、降血压、强心等作用。

    (3) 萝卜  十字花科一二年生草本。萝卜味辛而甘，性凉。其功能宽中下气，化痰消积，清热解毒，凉血生津。萝卜下气化痰，消食力强，同时还有解毒杀菌作用，对于痰喘咳嗽、食积、吐泻腹痛、结核吐血、腹胀痢疾，均有较好的疗效，可作为食疗之品。
    萝卜含大量的维生素C，以及胡萝卜素、维生素B、钙、磷、铁、糖、淀粉酶等。萝卜叶、根、茎均可食用，可生可熟，可菹可酱，可饭可菜，可果可蔬，是蔬菜中的佳品，有益身体，宜常食。俗谓：十月萝卜赛人参。
    萝卜能生津润燥，秋天服食尤宜。萝卜有降压止血作用，对于老年头晕、吐衄出血、便血尿血，以及煤气中毒、矽肺均有疗效。
    萝卜古称莱菔，品种较多，功用大体相同，药用煎汤或煮食，生捣取汁饮用可治咳嗽、出血、失音、痢疾，漱口可治口腔溃疡，外涂可治跌仆损伤及烫火伤。
    (4) 甘薯  甘薯又称番薯、山芋、地瓜、红薯等，为旋花科热带多年生草本的块根。味甘甜，性和平。其功能补脾益胃，宽肠通便。对于气虚便秘，可以代粮，常食有益身体。可生食 ，可熟食。
    甘薯含大量淀粉，其粗纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素的含量超过其它粮食。常食还有保持血管弹性、保持关节滑利、防止肝肾结缔组织萎缩、减肥、预防血管硬化等作用，故被认为是一种长寿食品。
    甘薯不宜食用过量，过量则妨碍脾胃消化，脾虚者尤宜注意。
    《随息居饮食谱》：“煮食补脾胃，益气力，御风寒，益颜色。凡渡海注船者，食少许即安。”
　　(5) 芋头  俗称芋艿，为天南星科单子叶多年生草本。芋头味甘而辛，性平。其功能补气益精，调中健脾，消肿散结。
　　芋头含淀粉10%～20%、蛋白质1%～2.5%，以及含脂肪、钙、磷、铁、维生素、皂素等。宜熟食，也可加工成干制品、粉制品、芋泥罐头等。
　　芋头有补益强健的作用，可用于食少瘦弱、便秘等。芋头晒干研末泛丸服用，可治淋巴结核。芋头虽可调中健胃，但多食过量又能滞气碍脾，对于素体脾虚消化力弱者尤宜注意。
　　(6) 马铃薯   俗称土豆、洋芋、地蛋。茄科多年生草本，但作一年生或一年二季栽培。马铃薯味甘性平，其功能健脾益气，和胃调中。可治胃、十二指肠溃疡疼痛及习惯性便秘。生用捣敷可治皮肤湿疹，绞汁涂可治烧烫伤及腮腺炎。
　　马铃薯含大量糖类(14.6%～25.8%)及蛋白质(1.5%～  2.3%)，以及胶质、维生素Ｂ、维生素Ｃ等，可粮可菜，宜熟食。
　　马铃薯含龙葵碱，发芽、变质者含量尤高，可引起中毒，不宜食。
　　(7) 藕  为睡莲科多年生水生草本莲的地下根茎食部为藕。藕味甘性寒。其功能健脾开胃，润肺生津。
　　藕含大量淀粉、糖、蛋白质、维生素Ｃ等，是营养佳品，可菜用，磨粉也可作为老人、小儿、病弱之人的饮食调养品。宜熟食，也可生食。藕熟食滋补力较强，能益气养血，健脾养胃，以肥白者良，能壮老健身。藕生食清热凉血，止血而不留瘀，鼻衄齿衄、吐血咯血、尿血者均可食用。捣汁饮还可清热生津，可用于热病后期余热未尽，口渴虚烦之证。
　　《随息居饮食谱》：“藕以肥白者良，生食鲜嫩，煮食宜壮老。用砂锅桑柴缓火煨极烂，入炼白蜜，收干食之，最补心脾。”
　　(8) 竹笋  竹类的幼茎、芽。种类很多。竹笋味甘性寒。其功能清热化痰，和中润肠。还有利尿消肿减肥作用。对于肺热痰嗽、食滞腹胀、二便不利、水肿、单纯肥胖等，可作为辅助食疗。
　　竹笋含蛋白质、氨基酸、脂肪、糖、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素Ｂ和维生素Ｃ等。宜熟食，味道鲜美，自古以来被视为菜中珍品，有山珍之誉。可鲜食，也可制成笋干和罐头。
  　4. 菌藻类
　  (1) 木耳（黑、白木耳）   担子菌纲，木耳科。木耳味甘性平。其功能益气补脑，润肺生津，止血凉血。
　　黑、白木耳成分相近，含蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B等。黑木耳还含有磷脂、甾醇等，并含对人体有益的植物胶质，是天然营养滋补佳品，也是菜中珍肴。宜熟食。
    木耳补益力强，滋润力强，老人、小儿、病弱之人，皆宜食用。久食养荣强志、健身、长寿。近代研究云其有抗癌作用。白木耳滋肺化痰，肺痨久咳、老年喘息及热病后期者宜食。一般可与冰糖蒸食。
    《食物中药与便方》：“滋养益胃，和血养营，主治崩中漏下，痔疮出血，高血压便秘。”
　　(2) 香菇   担子菌纲，白蘑科，是著名的食用菌。香菇味甘性平。其功能补气健脾，和胃益肾。
　　香菇含蛋白质14.4%、糖59.3%，大量的磷、铁、钙、多糖类、维生素B和维生素C及氨基酸等，营养十分丰富。此外，还含有一般蔬菜所缺少的麦角甾醇，可增强人体的体质，防治佝偻病。香菇还有治疗贫血、降血脂、抗癌作用。
    香菇是滋补佳品，又是味道鲜美的珍肴，宜熟食。能开胃助食，能益气补肾，对于老人、小儿、病弱者甚宜。久食能强身健体长寿。
    (3) 海带   褐藻门，海带科。海带味咸，性寒凉。其功能消痰软坚，清热利水。可作为瘿瘤、结核、哮喘、冠心病、肥胖症的辅助食疗。还有降血脂、降血压的作用。对水肿、淋疾、湿性脚气、甲状腺肿、慢性气管炎、咳嗽都有作用。
    海带为海产植物，含有褐藻胶酸(25%)、纤维素(4%)、粗蛋白(12%)、甘露醇(23%)、钾(6%)、碘(0.5%)以及钴、胡萝卜素、维生素B和维生素C、烟酸、钙、铁、磷等，是人们常用的菜蔬之一。由于矿物质多，对于小儿发育、老人营养十分有利，平人食之能起到补充机体矿物质的目的，故宜经常食用。
    (4) 紫菜   红藻门，红毛菜科。紫菜味甘而咸，性寒 。其功能化痰软坚，清热利水，补肾养心。功效与海带相近。还有补益作用。但一般不宜多食，宜少量常食，有益身心。
    紫菜也是海产植物蔬菜，含蛋白质28.2%、脂肪0，2%，并有较丰富的钙、磷、铁、碘、胡萝卜素及维生素B、维生素C、胆碱、多种氨基酸等。其营养丰富，久食能轻身健体，可降低胆固醇，预防动脉粥样硬化和冠心病。

泰然居士

    1996年对南京地区长寿者蔬菜食用情况调查资料见表8-8。
    表8-8  南京百名长寿者蔬菜食用情况
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性别 喜蔬菜 不喜蔬菜 嗜辣椒 嗜大蒜  嗜葱类 嗜姜 偏香料
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男性    29      2       6     5       2     2    1
女性    63      4       8     6       3     3    0
───────────────────────────
合计(人)82      6       14    11      5     5     1
  　南京长寿者每日蔬菜食用量见表8-9。
    表8-9　南京百名长寿者每日蔬菜食用量(kg)
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食用量 ≤0.25  0.30～0.5  0.6～0.75　 ≥1.0  合计(人)
───────────────────────────
人数  41 　　    24      　   4 　       2      71
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    四、五果为助
    果品即水果，可分为鲜果类和干果类。前者种类很多，主要为苹果、桃、梨、杏、葡萄、香蕉、菠萝等。干果系新鲜水果加工制成的果干、蜜饯等，如葡萄干、杏干、蜜枣、柿饼、红枣、桂圆、荔枝干等。
    新鲜水果主要含维生素和无机盐，尤其是维生素C。新鲜大枣中维生素C含量高达540毫克/100克，堪称“天然维生素丸”，是一般蔬菜和其它水果的30～100 倍以上。酸枣的维生素Ｃ含量更高，达850～1170毫克/100克，在人体内的利用率也高，达86.3％。山楂、柠檬、蜜柑、广柑、桔子、柚子、鲜龙眼等维生素C也很丰富。红黄色水果如柑、橘、杏、柿等尚含有较多的胡萝卜素和钙、磷、铁、钾、铜、锰等无机盐。
    干果因加工时损失，维生素含量明显降低。但是因加工脱水，所以蛋白质、碳水化合物和无机盐含量相对增加。
    鲜果最好食用应时水果，对人体最为有益，反季节水果，老人慎用。因为现代保鲜技术，可以让人们腊月吃西瓜，四季吃鲜果。老人脾胃不健，反季节水果食之不慎或过量过冷，有损健康。
    水果中所含的铁、铜有促进贫血病人血红蛋白再生的作用。水果中由于含钾盐较多，故具有利尿的作用。
    成熟的水果含有机酸(苹果酸、柠檬酸)。有机酸能刺激胃酸分泌，故能促进消化。不成熟的水果中含有琥珀酸，能强烈刺激胃肠道。
    许多水果还具有一定的药用价值，如大枣、桂圆、梨、苹果、山楂、橘等。
    成熟的甜水果有易于消化的糖类，如葡萄糖、果糖，故有利于肝脏功能，肝病者可适当多食用些甜水果。酸水果如酸梅、酸杏、柑橘等，可诱发胆道痉挛，肝胆疾患为避免引起胆道痉挛，应限用酸性水果。
　　(1) 梨　梨为蔷薇科梨属植物的泛称。种类很多。在果树栽培中约可分为中国梨和西洋梨两大类。梨除供食外，可以酿酒、制做梨膏、梨脯和罐头食品等。
　　梨也是一味药食两宜的中药。味甘微酸，性寒凉。其功能养阴生津，润肺止咳，清热化痰。热病、热病后期之烦热口渴甚宜。秋燥咳嗽、肺热肺痨、咽干音哑，是很好的食疗方。
    梨含丰富的果糖、葡萄糖、苹果酸、维生素C等多种维生素及钙、磷、铁等矿物质。富含水分，脆甜可口，老幼咸宜。
    (2) 西瓜  西瓜为葫芦科一年生蔓生草本。种子为重要的茶食原料瓜子，可制成多种风味的瓜子，为悦脾醒胃的佳品。西瓜味甘性寒多汁。其功能清热解暑，生津止渴，利尿，还能开胃助消化，是暑夏最佳的天然饮料和果品，尤其对于暑热闷烦不适、口渴纳呆、水肿、痱疖、口疮牙痛均是很好的食疗食品。
    西瓜是所有瓜果中果汁最为充沛者，含水量可达93.6%～96%。在西瓜汁液中，几乎包含着人体所需的各种营养成分，如大量的果糖和葡萄糖、蔗糖，丰富的维生素A原、维生素C、维生素B和维生素PP，多量的有机酸和氨基酸以及钙、磷、铁等矿物质。老幼咸宜，能促进新陈代谢，滋养身体。宜生食。果皮可炒食或腌渍。
   西瓜宜在暑天食用，秋冬春天气候不热，阳虚之人、老人慎食，恐寒凉过甚，伤人阳气。
    (3) 甜瓜  俗称香瓜。葫芦科一年生蔓生草本。甜瓜味甘甜，性寒凉。其功能清暑生津止渴利尿，并能通利胸膈，增进食欲，老幼咸宜。但由于性寒凉，脾虚便溏、产后病后者宜少食。
    甜瓜主含多量糖分，并含有蛋白质、脂肪、多种维生素及钙、磷、铁等矿物盐，是暑季的常用瓜果之一，宜生食。
    (4) 苹果  又称奈、西洋苹果。蔷薇科，苹果属。苹果味甘性凉。其功能健脾益气，开胃消食生津，润肺顺气。对于气弱神倦、纳呆腹胀甚宜。夏秋烦渴、秋燥咳嗽、盗汗、腹泻，均有较好的食疗作用。
   苹果含有糖类、果胶、维生素B和维生素C、钾、磷、铁等矿物盐，以及苹果酸、枸橼酸、酒石酸等果酸，是老、幼、病、弱咸宜的佳果。可生食，也可做成果脯、果酱、果汁、蜜饯、罐头等。
    (5) 桃(附猕猴桃)   桃为蔷薇科、桃属落叶小乔木。其果汁鲜美，具美丽的色彩和诱人的芳香，有仙果、仙桃的称号。猕猴桃亦名阳桃、羊桃、藤梨。猕猴桃科落叶木质藤本。桃味甘而酸，性温。其功能益气生津，活血消积，润肠通便。是老年体虚、肠燥便秘的滋补果品。且对于肝脾肿大、体内瘀块，亦可作为辅助果品食疗。
    桃生食宜洗净细毛，又因其滑肠，不宜多食过量，对体弱老幼尤应注意，少食养正，多食伤脾。
    桃含丰富的维生素B攬1攭、B攬2攭、维生素C、胡萝卜素，糖类，有机酸，钙、磷、铁等矿物盐，以及蛋白、脂肪等。桃酸甜可口，品种很多，以体大、香甜、汁多者佳。可生食，也可作成果脯、果酱、罐头等。
    猕猴桃是近年广泛用于养身健体却病的佳果，因其含有大量的维生素C(200～500毫克/100克)、多种氨基酸及矿物盐等，而被誉为“水果之王”。猕猴桃可防止致癌物质亚硝酸胺在体内积存，可降低血脂、胆固醇，对高血压、冠心病等有疗效，是健身防病的佳品。其味甘酸，其性寒，且能除烦、通淋、止渴、消肿，痔疮亦可食之。除鲜食外，亦可制成果脯、果酱、果汁、果粉、罐头或酿酒等。
    (6) 李  蔷薇科落叶小乔木。李味甘酸而性平。其功能清热生津利水，利肝胆湿热，行瘀消肿。对于肝胆蕴热、腹水、痨热骨蒸、渴烦尿少者，可作为食疗果品。
    李少食补人，多食易伤脾胃，对于老人、小儿、病弱之人尤宜注意。
    李含糖类、维生素、无机盐及多种氨基酸，其味酸甜爽口，宜生食，也可作果脯果酱。
    (7) 杏   蔷薇科落叶乔木。 杏味酸而甘，性温。其功能化痰生津止渴，润肺定喘。对肺病咳喘，口渴内烦者，可作辅助食疗。少量长期食用本品能健脑轻身，多食则可伤人，体内素热者尤宜注意。
    《千金要方》载：“其中核犹未硬者，采之曝干食之，甚止渴，去冷热毒。”    杏果肉含有大量胡萝卜素、糖类，并含有钙、磷等无机盐及挥发油、儿茶酚、黄酮类物质等。杏仁可榨油，亦供药用，内含蛋白质27.1%，脂肪52.6%，碳水化合物10.8%，以及多量的维生素、钙、磷、铁等无机盐，是美味滋补佳品。可生食，也可制成多种食品。
    (8) 橘、柑   橘柑一类，品种繁多，所含成分与功效大同小异。为芸香科常绿小乔木。其味甘而酸，其性凉。其功能生津和胃利胸膈，润肺化痰消积滞。咳嗽呕逆、胸痞腹胀、食少而烦者宜食。
    橘柑类主含丰富的糖类、有机酸、维生素C等，对调节人体新陈代谢大有好处，尤其对老人及心血管疾病病人，更为相宜。宜生食，也可作成果汁饮料，其味佳美。
    (9) 柿   柿科落叶乔木。柿味甘而带涩，其性寒。其功能润肺止咳，清热生津止渴，化痰软坚，还有涩肠作用。可作为肺热咳嗽、热渴、吐血、泄泻、遗精、高血压的辅助食疗。
    柿含糖类、维生素、钙、磷、铁、碘、鞣质等。以红熟味甜无涩味者为佳。可生食，也可制成柿饼。
    柿能碍胃滞中，生食时不宜过量，尤其体弱、老幼者更不可过量，否则易造成柿石停胃。
    (10) 枇杷   蔷薇科常绿乔木。枇杷味甘而酸，性凉。其功能和胃生津，润肺止咳。适宜于肺热、肺燥、肺痨之人，或热病之后，津液不足，纳食不佳，咯血口燥，虚烦呕逆者。
    枇杷含丰富的胡萝卜素、维生素B、苹果酸、柠檬酸、无机盐等。枇杷熟大者佳 ，味美适口，老幼咸宜，宜生食。也有作成罐头、果膏、果露等食品者。
    (11) 葡萄   葡萄科，多年生蔓性灌木或藤本攀缘植物。遍布全世界 ，品种繁多。我国各地均产。葡萄味甘而酸，性平。其功能滋阴生津，补气利尿，健脾开胃。还适用于热病之后，或素体阴虚之人，心悸盗汗、咳嗽、咯血、气短乏力、面目虚浮、小便不利等症的辅助食疗。一般来说，鲜果生食生津开胃力强，干品生食益气补血力强，酿酒食用舒筋活血力强。
    葡萄宜生食，也可做成葡萄干 、蜜饯等，还可酿酒。葡萄酒味美性温，能滋养气血、舒通血脉、健脾开胃、强筋壮骨。
    葡萄含糖类高达10%～30%，多量的果酸、多种氨基酸、多种维生素及无机盐，是一种味美多效的营养保健果品。适于老人、小儿、体弱、妇女食用。
   
    (12) 杨梅  杨梅科常绿乔木。杨梅味甘而酸，性微温。其功能滋阴生津和胃，止呕消食。适于津伤口渴之症。开胃消食力也强，对于食后饱胀、痢疾腹痛均有较好的疗效。还能解酒。
    杨梅含大量维生素C及其它维生素，还含有葡萄糖、有机酸等。紫色熟透颗大者佳，宜生食，也可制成杨梅干、蜜饯等食用，老幼咸宜。
   
    (13) 香蕉   芭蕉科，多年生常绿大型草本。香蕉味甘性寒。其功能益气生津，润肠通便，清热利尿，健胃消食。对老年性便秘、小儿内热便秘、消化不良、热病伤津口渴虚烦，均是很好的食疗食品。
    香蕉的营养价值很高，含有糖类、蛋白质、脂肪、磷、铁、钙等无机盐及维生素A原、维生素B、维生素C、维生素E等，宜生食。是有益老人、小儿、病弱之人的果品。
   香蕉容易腐烂变质。若腐烂变质、中心变黑者不可食。
    (14) 菠萝   即凤梨。凤梨科、凤梨属。可生食，亦可制果脯、罐头，被誉为“罐头之王”。菠萝味甘性平。其功能生津和胃，益气解暑利尿。夏暑之时用之甚宜。对于病后体弱、元气不足，精神疲惫者，可作辅助食疗果品。
    《陆川本草》载其“治疝气，小便不利，糖尿病。”
    菠萝含丰富的果糖、葡萄糖、氨基酸、有机酸等，维生素、矿物质的含量也很可观，对人体有较高的营养价值。宜生食。菠萝内含菠萝蛋白酶，能  助消化，特别能消肉食蛋白，故宜饭后食用。

泰然居士

    (15) 椰子   椰子为棕榈科常绿乔木。椰子味甘性平。其功能益气生津，解暑利尿。椰汁生饮，生津止渴力强，用于暑热烦渴者佳。椰肉还有驱绦虫、姜片虫的作用，宜用于小儿。椰肉除生食外，还可制成干果、糕点或菜肴。
    《本草纲目》说：“止消渴，涂发令黑，治吐血、水肿。”
    椰子含丰富的糖、蛋白质、脂肪、维生素B和维生素C、无机盐等。椰汁生饮，椰肉可生食。椰肉含脂肪高达35%～45%， 蛋白5%，糖类15%。芳香滑脆，犹如奶油，营养价值甚高。
    (16) 荔枝   无患子科常绿乔木。其假种皮(俗称果肉)新鲜时半透明凝脂状，多汁，味甘美，有芳香，故有“果中皇后”之称。
    荔枝味甘微酸，性平微温。 其功能生津和胃，益气养血。对贫血体弱者甚宜，健康人常食，有益脑泽肤的作用。
    荔枝含糖类，每100克果肉含可溶性固形物12.9%～21%，维生素C13.2～71.1毫克，另外还含维生素B、维生素A原、有机酸、氨基酸等。可生食，也可制成干品食用。生食生津力强，干食益气养血力强。老幼咸宜。
    (17) 桂圆   桂圆是许多百岁寿星们喜食的滋补品，也是一种常用的补益心脾的中药。中医称为龙眼肉，桂圆是其俗称，又名益智、蜜脾、龙眼干。可以鲜食，也可制成干品或罐头食品。中医以干燥的果肉入药。百岁寿星们也是以干果肉作为滋补品服食的。
    龙眼肉首载《神农本草经》，列为上品。无患子科常绿乔木龙眼的果肉。其果实球形，壳淡黄或褐色，质薄而光滑。果肉（假种皮）白色、透明、汁多、味甜。
　　现代研究知道，龙眼肉其味甘甜，其性平和微温。维生素C、维生素B含量也较高。可溶性部分达79.77%，可溶性物质中，有葡萄糖、蔗糖、酸类、含氯物等。
    龙眼肉从《神农本草经》时代起就人们就已清楚了解它能益人心脾，补人气血，安人神志，强人魂魄，聪人智慧。可治疗虚劳羸弱，失眠，健忘，惊悸，怔忡。李时珍说：食品以荔枝为贵，而资益则龙眼为良，盖荔枝性热，而龙眼性平和也。
　　现介绍几种有关龙眼肉的食疗养生方：
    ①玉灵膏：以剥好的龙眼肉30克，盛竹筒式瓷碗内，加白糖3克，素体多火者，再加入西洋参片3克，碗口罩以丝绵一层，日日于饭锅上蒸之，蒸至多次。凡衰羸老弱，别无痰火便滑之病者，每 以开水调服一匙，大补气血，力胜参芪，产妇临盆服之尤妙。
    ②龙眼粥：龙眼肉5～10克，粳米30克，红糖适量，放砂锅内，加水400毫升，采用文火煮至微滚到沸腾后10分钟，见粥稠厚起粥油即可停火，焖5～10分钟即成。晨起空腹与睡前各服食1次。若在龙眼粥中加入红枣5～10枚，则补益心脾的功效更佳。对老人体衰和脑力减退有效。可预防老年痴呆。
    ③龙眼纸包鸡：鸡肉片、核桃肉、火腿肉、芫荽、葱、姜、盐、味精等，以蛋清、生粉与桂圆肉调成糊，取糯米纸包成一块块长方形包，再用植物油煎炸即成。对老人体衰，智力体力下降有助益。
    ④桂圆炖猪瘦肉：以桂圆肉15克，瘦猪肉30克，生姜2片，米酒适量炖服，每 日1次。 可以补脾养血，益精安神，对老弱体衰久病有效。
    ⑤桂圆肉炖团鱼：以桂圆肉与山药炖团鱼(鳖)食用，可以滋阴清热，健脾益肺，对偏于阴虚者有较好的作用。
    ⑥龙眼酒：龙眼肉不拘多少，上好烧酒内浸百日。每服1小杯，对思虑过度，心悸失眠有效。
    ⑦归圆仙酒：当归身30克，圆眼肉240克。用白酒1000克浸20天即成。每服20毫升，1 日2 次。服完后再加酒浸。治年老体衰，失眠健忘，久服效佳。
    龙眼自古即被视为珍稀贵重的果品，为果中珍品。古代常被当做贡品，进献给皇室享用。汉代，海南和广东一带人民皆因此项贡品而大受其害，官吏婪索不止，百姓叫苦连天。直到一个叫唐羌的临武令上书反映了这个问题，汉和帝才认识到了这个问题的严重性，下诏书停止了这项贡品。现代交通发达，种植技术改进，虽然许多普通人都能享用，但由于需求量大，其价格较为昂贵，致使很多唯利是图的商人以次充好，售前浸水、洒水，购者不知底细，买回后短期即变质，对生命健康构成威胁。因此在购买时要多加注意，明辨优劣真伪。
    (18) 栗子   栗又称板栗。山毛榉科落叶乔木。栗子味甘性温。其功能补肾强筋，健脾益气厚肠，活血止血。栗子素有肾果之称，其补肾气强筋骨作用显著。对于老年虚弱、咳喘、腰膝酸痛有较好的滋补强壮作用，对于儿童生长发育迟缓，以及瘦弱乏力、食少反胃、泄泻等症者，均可服食，熟食则滋补。本品生食还可活血止血，可治吐血、衄血、便血等。
    本品滋补一般与瘦肉、鸡肉、鸽肉煮食甚佳，也可煮粥食用。由于栗子不易消化，有滞气的副作用，故不宜多食。
    《本草纲目》载：“盖风干之栗，胜于日曝，而火煨油炒，胜于煮蒸。仍须细嚼，连液吞咽，则有益。若顿食至饱，反致伤脾矣。”
　　栗子含糖类62%～70%，蛋白质5.7%～10.7%，脂肪2%～　7.4%，维生素A原、维生素C、维生素B攬1攭、维生素B攬2攭等。宜熟食，也可生食。
    (19) 松子   为松树硬果之果仁。松子味甘性平。其功能补肾益气，养血润肠通便。对老年体弱便秘、晕眩腰痛、小儿生长发育迟缓均有较好的作用，常食者佳。
　　松子为人们所喜爱的消闲小食品之一，但营养价值高，含蛋白质16.7%，脂肪63.5%，主要为不饱和脂肪酸，碳水化合物9.8%，还有钙、磷、铁等无机盐。松子有较好的滋补健身作用。老幼咸宜，炒食、煮食均可。
    (20) 向日葵子   菊科一年草本。种子可作油料，炒食或作糕点的果仁原料。向日葵子味甘性平。其功能补脾健胃，润肠燥通便秘，宜熟食。生食止痢消痈透脓。常食本品有预防高血脂、高胆固醇的作用。
   向日葵子也是消闲小食品。它含大量脂肪油(亚油酸为主)以及磷酸、氨基酸、有机酸、糖类等。营养价值高，老幼喜爱，香脆可口。可熟食，也可生食。

　 (21) 落花生   落花生即花生，古人称为长寿果、长生果，为豆科一年生草本。主要作油料、副食、糖果。
    花生味甘性平。其功能补脾补肾，润肺通肠，益气养血。可用于营养不良、咳嗽痰喘、血小板减少(用花生衣)等症。
    花生含蛋白质27.6%，内有8种人体所必需的氨基酸，脂肪占45%，以不饱和脂肪酸为主，还有甾醇、磷脂、维生素E、维生素K、维生素B及钙、铁等无机盐。花生是一种高营养、高效用的食品。不但对老、幼、病弱、孕妇十分有利，还可作为运动员、宇航员的优质保健食品。
    花生霉变则不可食用，误食易罹癌症。
    (22) 荸荠  古称凫茈，俗称地栗、马蹄、乌芋。莎草科。多年生水生草本之球茎。荸荠味甘性寒。其功能清热养阴生津，消积化痰。常于秋冬季气候干燥时作辅助食品，也用于热病后期的辅助治疗。本品对于积滞伤食、醉酒、咳嗽痰喘均有疗效。《随息居饮食谱》用荸荠、海蜇煮汤，名雪羹汤，善化热痰风痰，至今一直为临床所常用。
    荸荠含淀粉21.8%，蛋白质1.5%，维生素A原、维生素C、维生素B及钙、磷、铁等矿物质，可生食，也可熟食。近年还发现荸荠内含荸荠英，有抗菌、防癌、降压之效。
    (23) 甘蔗   甘蔗 为禾本科一年生或多年生草本。可生食，主要用于制糖。副产品糖蜜可酿酒等。甘蔗味甘性寒。其功能滋液生津润燥，益气和胃，甘寒清热解毒。对于燥热之证及热病后期甚为相得。一般用于热病伤津 、口渴虚烦、干呕不食、燥咳衄血、便结尿黄等症。
    甘蔗含丰富糖分，并含多种氨基酸、有机酸、维生素B、维生素C及硒等微量元素，老幼喜爱的消闲食品。嚼或榨汁食。
    甘蔗茎中黑霉变质者不可食，有毒。
    (24) 大枣  大枣又称红枣。早在《神农本草经》中即已收载，列为上品。枣树是鼠李科落叶乔木，高２－３丈，有棘针，叶如卵形，边有锯齿，夏季开黄绿色小花，结核果，即为枣。秋天在农历８月采集晒干为红枣。正是：秋来红枣压繁枝，堆向君家白玉盘。如果将鲜枣煮熟，冷却晾干，再放在枣窑里用木柴熏焙，反复数次，枣之外皮发皱，呈乌黑色，有光泽，为黑枣，又名南枣。
大枣营养丰富，味甜可口，是人民大众喜爱的副食品。大枣的维生素Ｃ含量丰富，堪称维生素之王。
　　根据中医的经验，红枣能调和药性，有缓和药物毒性的作用，所以许多处方中都有大枣为引。近年发现红枣又可应用于过敏性紫癜病，每次生吃红枣１５个，每天３次，可以改善症状。
　　缺铁性贫血：大枣５００克（去核），黑豆２５０克，黑矾６０克。大枣煮熟，黑豆碾面，加黑矾,共捣烂如泥为丸，每服３克，１日２～３次。
　　老年体弱，大便溏泻：于秋冬季节，每天吃大枣５枚。如果在煮小米粥时，加入大枣和山药适量，则补脾益气之力更好。
　　盗汗、自汗：大枣、乌梅各１００个，水５００毫升，煎至２００毫升，早晚各服一半，连服１０天。
　　体虚失眠：大枣２０个，葱白７根，水３００毫升，煎至５０毫升，去渣。于临睡前一次服用，连用一周。
　　消化不良：干枣去核，慢火焙干为末，每日３次，每次９克_。
    大枣粥：大枣10～15枚(浸泡片刻)，粳米50～100克，加水如常法煮粥，米开粥稠时可调入白糖，每日早晚餐温热顿服。适用于一切虚弱症、脾虚泻泄、倦怠无力、心悸失眠、盗汗、贫血、营养不良、粒细胞减少症、血小板减少性紫癜和过敏性紫癜等。
　　大枣和龙眼肉均能益脾，但龙眼肉偏于养心脾之血；大枣偏于补脾和胃，对脾虚心慌如悬用之最宜。凡痰湿、中满、疳积、虫积及实热症忌食。王士雄《随息居饮食谱》说：“多食患胀泄热渴，最不益人。凡小儿、产后及温热、暑湿诸病愈后；黄疸、肿胀而忌之。”
　　(25) 山楂 　山楂为蔷薇科落叶乔木或灌木山楂、野山楂的果实，又名鼠楂、猴楂、棠球子、山里红果等。其药用首载于《神农本草经集注》。山楂是我国的原产植物，3000多年前的《诗经·尔雅》就有记述。树高可达８米，树皮暗棕色，多分枝，５月开白或淡红花，秋季结梨果，色深红，具多数白色斑点，种子５枚，此为北山楂。　　另有野山楂高1.5米，枝条有刺，其果较小，红黄色，近圆形。习称为“南山楂”。
    山楂于秋季成熟时采摘，北山楂采后切成薄片，立即晒干，以个大、皮红、肉厚者为佳；南山楂采后置沸水中略烫后干燥，以个匀、色红、质坚者为佳。
    山楂果实酸甜，作为鲜食，老少咸宜。其果实有丰富的营养价值，每100克中含钙85毫克，在各类水果中居第一位；含维生素89毫克，仅次于红枣和猕猴桃居第三位；含有较丰富的铁、磷、蛋白质和脂肪，皆为人体所必需。因山楂果内富含红色素和果胶等物质，非常适于加工。已被制成各种糖果、糕点、罐头、果汁、果酒、果酱等，受到人们的欢迎。
    山楂自古又是有名的“果子药”，据药理研究证明：山楂含山楂酸、酒石酸、檬酸、黄酮类、内酯、甙类、糖类、水解脂酶及维生素C、蛋白质等，可促进脂肪分解，帮助消化；有抑菌、降压、降血脂、强心、收缩子宫等作用。
    山楂味酸甘，性微温。其功能消食健胃，活血化瘀。用量一般为5～10克，单用可至30克，大剂量可用至120克。散瘀可生用，消食炒焦用，止泻炒炭用。
    山楂过去是有名的“小儿药”、“妇人药”，用治小儿消化不良、妇人经产瘀痛。近年来，山楂又成了公认的“老人药”，因为根据研究证明，山楂能防治冠心病、高血压、高血脂等病。单味使用有效，如果复方使用，效果更好，做成蜜饯干果或饮料果酒，则更具独特风味，是药食两宜的佳品。
    有人认为山楂服用太久太多也会有一定副作用，可能戕伐脾胃的生发之气，所以凡脾胃虚弱无积滞者要慎用，即使食用干果蜜饯，也宜适可而止。山楂味道很酸，多吃山楂会损害牙齿，龋齿者也不宜多吃，食后漱口，或可避免对牙齿的损害。
     南京地区百名长寿老人喜好吃的水果顺序为香蕉、苹果、橘子、西瓜、桃子等。见表8-10。
     表8-10  南京百名长寿老人喜好吃的水果
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水果 桂圆香蕉橘 梨 苹果 西瓜 葡萄 瓜类 芦柑 桃子 番茄
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人数  2   19 11  5  13   8    1    1    1     2   1
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泰然居士

     五、五畜为益
    “五畜为益”是指食用动物性食品对人体健康也有大益。动物性食品包括畜禽肉类、水产类、乳类、蛋类食品。
    通过调查发现，许多老寿星对肉食品的摄入量是比较多的。肉类食品是人类重要的蛋白质来源，它消化率高，易于吸收，味道鲜美，为人们所喜爱，是食用价值很高的食物。
    畜肉脂肪含饱和脂肪酸较多，易使胆固醇增高，因此高血压、高血脂、冠心病、动脉粥样硬化等病者限制为宜。尤以动物内脏胆固醇含量更高，老人少食为宜。
    鱼类多含不饱和脂肪酸，对高血脂、冠心病、动脉粥样硬化等病有一定的防治作用。水产动物食品营养丰富，味道鲜美，为人们所锺爱。
    蛋类食品营养成分比较全面而均衡，人体所需的营养素几乎都有，是理想的天然食品。蛋黄中含有较多的胆固醇，有些医生认为是导致高血脂、冠心病、动脉粥样硬化的危险因素，因而常常规定其禁食蛋黄。其实，蛋黄中虽有胆固醇，但其脂肪多为不饱和脂肪酸，有利于防治高血脂、动脉硬化、冠心病等症。蛋黄中含有丰富的卵磷脂，也就是人们常听说的“脑黄金”， 老年智力衰退有防止之效。因此，禁食鸡蛋、蛋黄是不明智的。
　  我们调查的100位长寿者，大家都爱吃鸡蛋。一般每天吃1～2个，有人佐餐食用，有人早晚食用。通过这许多长寿老人的饮食实践，许多人感慨地说：鸡蛋真是“长生果”啊!
    乳类食品营养价值高，容易为人体吸收，营养比例全面合理，无论老人、小儿、健康人、病人都可以食用。
    1.禽、畜肉类
    (1) 猪肉    原动物猪，为哺乳纲，猪科。猪肉味甘而咸，性平。其功能益气养血，滋阴润燥。瘦猪肉偏于清补养身，含脂肪及胆固醇较少，其蛋白质富含人体必需的氨基酸。性味甘平偏凉，是各种病后、老幼妇弱的营养滋补品。以清蒸食用为佳，能益气养血。
    肥猪肉滋腻肥厚，含脂肪及胆固醇较高，其功能滋腻润肤滑肠，可用于老年便秘或热病阴血亏虚、肠燥便结之症。但易生痰、动风，因此对肥胖之人、老年人、高血压、冠心病病人均宜慎用。邪郁肌表或湿热痰盛之证，皆不宜食。
    猪肉含蛋白质9.5%，脂肪59.5%，及少量钙、磷、铁、维生素B、维生素C等。瘦肉含脂肪28.8%，蛋白质含量为16.7%。猪肉是人们日常生活中常用的动物性食品。其味道鲜美，营养丰富，滋养健身，以瘦肉为好。
    猪肉以新鲜者食用，不新鲜肉、病猪肉都 不可食用，易导致或诱发疾病。
    (2) 牛肉   原动物牛，为哺乳纲，牛科。牛肉味甘性平偏温。其功能补脾益气，养精血，强筋骨。气血虚弱之人食之佳。还能强壮筋骨，腰膝酸软冷痛者食之佳。
    牛肉也是日常食用的动物性食品，蛋白质含量高于猪肉，达  20.1%，脂肪含量则较低，占10.2%，还含钙、磷、铁、维生素B和维生素A等。与猪肉一样，为完全蛋白质食品，含有丰富的人体必须的氨基酸。是偏于温补的营养食品。
    肉类中以牛肉营养价值为最，平人常食，能补气健身。但患有疮毒、湿疹、搔痒症等皮肤病者应戒食。而患肝炎、肾炎者亦应慎食之，以免病情加重或复发。再者，寒冬季节食用牛肉最宜，春夏应慎食，春应生发，夏季炎热，牛肉之性偏温，食之不利。
    (3) 羊肉   原动物羊，为哺乳纲，牛科动物。羊肉味甘性温。其功能益气补血，温肾祛寒。历代被用作温肾壮阳佳品，对于腰膝酸软、遗精滑泄、手足发冷、形寒神衰者，甚为适宜，还能温补气血，通乳治带，有益妇人产后，也常用于久病大虚，形羸神萎的辅助治疗。产后虚寒腹痛、带下、脾虚吐食泄泻、胃寒下利、消化不良等宜食。
    羊肉含优质完全蛋白质(11.1%)、脂肪(28.8%)、钙、磷、铁、维生素B和维生素A等。能滋补健身，且易于消化吸收，宜常食。
　  羊肉冬令宜常食，能暖身健力。
    (4) 狗肉    原动物犬，为哺乳纲，犬科。人类最早驯化的家畜。肉味美，营养丰富。狗肉味甘而咸，性温。其功能补中益气，温肾壮阳。对于肾阳不足、肾气衰弱之阳痿遗精、腰膝酸冷 、久病气虚内寒、疮疡溃不收口、小儿遗尿，皆可用作辅助食疗。
    狗肉含蛋白质、脂肪、嘌呤类、肌肽、肌酸、钾、钠、氯等，是冬令滋补佳品。狗肉性温热，平人冬令食之能暖身健体，对于虚寒之人尤宜。
   素体气壮多火之人，忌服食本品。又据文献记载：食犬不可去血，则力少不益人。
    (5) 兔肉   原动物家兔，为哺乳纲，兔科。兔肉味甘性凉。其功能健脾益气，滋阴生津，凉血解毒。对于久病体虚、脾弱食少、消渴便秘、肠风便血，以及小儿痘疮不出者，皆有治疗作用，可作辅助食疗。
    兔肉含蛋白质达21.2%，高于牛、羊、猪肉，亦为完全蛋白质食品，富含人体必需氨基酸，脂肪含量低，只占0.4%，还含麦芽糖、葡萄糖及硫、钾、磷、钠等。兔肉是人们较为理想的动物肉食品，肉质细嫩，有利于消化吸收。其味道鲜美，营养丰富合理，可与鸡肉媲美。老幼咸宜。
    (6) 鸡肉   原动物鸡，鸟纲，雉科家禽。鸡肉味甘性温。其功能温中益气，补血填精。能补各种虚损，凡虚劳羸瘦、营养不良、贫血、消渴、小便频数、崩漏带下、产后乳少、病后体弱，皆宜食用。
    鸡肉是荤菜中的佳品，不但味道鲜美，且营养丰富合理，含蛋白质23.3%，多为人体必需的氨基酸；含脂肪1.2%，多为不饱和脂肪酸。另外，还含有钙、磷、铁、维生素B、维生素A、维生素C、维生素E等，是老幼妇弱及病后调养的理想蛋白质肉食品。平人常食，也大有裨益，健身强体，增力益智。
    鸡肉滋补养身一般以童子鸡、母鸡食之最佳。雄鸡助阳升发，易触发宿疾，且偏于燥热。乌骨鸡益肾补虚，对虚劳消渴、妇女带下不育、产后虚弱、男子遗精滑泄、阴虚盗汗，尤宜。
   (7) 鸭肉   原动物家鸭，通称鸭，鸟纲，鸭科家离。鸭肉味甘而咸，性平偏凉。其功能益气滋阴，养胃生津，利尿，除虚热。对于热病后期、阴虚火旺、消渴内热、小便不利、肠风泄泻，均有较好疗效。
    鸭肉含蛋白质(16.5%)、脂肪(7.5%)、少量碳水化合物、无机盐及维生素B。因其性凉，是夏季的营养佳肴。
　  鸭肉滋养健身以老雄鸭为良。但肥腻过食，又易滞气滑肠。阳虚脾弱，外感未清，痞胀脚气等皆忌之。
    (8) 鹅肉    原动物鹅，鸟纲，鸭科家禽。鹅肉味甘性平。其功能益气补虚，养阴生津。能解铅毒。食用以白鹅为佳。青花鹅能触发疮毒宿疾。另外，鹅肉肥腻，易生痰动风，不宜多食。
    鹅肉含蛋白质10.8%、脂肪11.2%及钙、磷等。平人常食，可充肌健身。
    (9) 鸽肉  原动物家鸽，又称鹁鸽，鸟纲，鸠鸽科家禽。鸽肉味甘而咸，性平。其功能补肝肾，益精气，对老人因肾精不足所致之体弱，或肾虚腰膝酸软、消渴，尤为适宜。鸽肉还有解毒消痈功能，对疮疖疥癣均有疗效。还可用于预防小儿夏日疖肿。
    鸽肉含粗蛋白(22.1%)、少量脂肪及无机盐等。鸽肉细嫩鲜美，可为佳肴，尤以乳鸽为上乘。白鸽补益力强。
    (10) 雀肉   原动物麻雀，亦称家雀，琉麻雀，鸟纲，文鸟科。雀肉味甘性温。其功能温肾壮阳，补气益精。平人常食能使人精力充沛。对于老年、体弱、虚寒之人，有较强的补益作用，可治疗阳痿遗精、小便频数、崩漏带下、腰膝酸冷，还可治百日咳。
    雀肉性燥热，素体阴虚火旺者不宜食。
    雀肉含蛋白质、脂肪、磷、铁、钙等，味美可作佳肴。
    (11) 鹌鹑   鹌鹑为鸟纲，雉科动物。鹌鹑味甘性平。其功能补中益气，养血填精，可作为小儿疳积、老人体弱、哮喘、泄利等症的辅助治疗。
    鹌鹑营养丰富，滋补力强，有“动物人参”之誉。肉味鲜美，是补益营养佳品，宜常食。老幼病弱之人咸宜。正如《中医营养学》载：“本品为禽中珍品，体小肉嫩，味香美，可为佳肴。治泄痢可与生姜同煮，补虚利水可加赤小豆同食。”
    2.水产类
　 (1) 鲤鱼  鲤鱼，硬骨鱼纲，鲤科。味甘性平。其功能益气利水。可用于水肿、黄疸、疳积、脚气的辅助食疗。还可通乳，可用于产后乳少。
    鲤鱼素有家鱼之首的美称，营养丰富，含蛋白质20%，有人体必需的多种氨基酸，脂肪(1.3%)、糖(1.8%)、钙、磷(十分丰富)、铁、维生素A、维生素B、维生素C、组织蛋白酶等。鲤鱼味道鲜美，是日常佳肴。
    鲤鱼有可能触发宿疾，有宿疾者宜慎食。
    (2) 鲫鱼   鲫鱼，硬骨鱼纲，鲤科。味甘性平。其功能益气补虚，健脾利水。可用于水肿、黄疸 、疳积及病后调养。老幼咸宜。也可用于妇女产后少乳。一般宜清蒸食用。
    鲫鱼味鲜美，营养丰富，含蛋白质(13%～19.5%)、脂肪(1.1%)、磷(较丰富)、铁、钙、维生素A和维生素B等。是人们喜爱的佳肴。
    鲫鱼与鲤相比，比较清补。而且没有触发宿疾之弊。
  
    (3) 鳜鱼   鳜鱼又称桂鱼、字花鱼，硬骨鱼纲。味甘性平。补脾益气之力强，能调补各种虚劳损伤，凡久病虚弱、消瘦、气短乏力、肺痨咳嗽、潮热之症，皆可食用。鳜鱼还可养血行瘀，可疗血虚血瘀之症，如产后恶血停蓄，肠风便血，均可食用。
    鳜鱼含蛋白质18.5%、脂肪3.5%、磷、铁、钙、维生素B、烟酸等。鳜鱼食之有益无弊，味美质嫩，滋补健身，为鱼中之佳品。
    (4) 白鲢  原动物鲢子鱼，为硬骨鱼纲，鲤科。是我国主要淡水养殖鱼类之一。白鲢味甘性温。其功能益气温中。有暖胃作用。可用于消瘦气弱、食少倦怠、水肿便溏之症。
    白鲢即鲢鱼，含蛋白质(18.6%)、脂肪(4.8%)、磷、钙、铁、维生素B、烟酸等。鲢鱼也是日常食用的鱼类之一。
    白鲢性温热，蕴热之人不宜多食。本品尚有触发宿疾疮毒之弊，宜慎食之。
    (5) 鳙鱼   鳙鱼，为硬骨鱼纲，鲤科，是我国主要淡水养殖鱼类之一。味甘性温。其功能温肾益精补虚，健脾暖胃益气。食之壮身暖中。作用与白鲢相近，但触发宿疾之弊较白鲢为小，故常受人们喜爱。
    鳙鱼，即胖头鱼，亦名黑鲢，含蛋白质(15.3%)、脂肪(0.9%)、钙、磷、铁、维生素B、菸酸等，是日常食用的鱼类食品。其味亦鲜美，以头味美尤佳。清蒸鳙鱼头是佳肴之一。
    (6) 草鱼   草鱼亦称草青、浑子鱼。为硬骨鱼纲，鲤科。我国主要淡水养殖鱼类之一。味甘性温。其功能暖胃和中，补益气血，对于老幼及病后体弱的调养甚为相宜，而且没有触发宿疾疮疥之弊，是鱼中佳品。草鱼还能平肝祛风，治虚风头晕，还可治久疟，可作为疟疾的食疗品。
    草鱼营养丰富，含蛋白质(17.9%)、脂肪(4.3%)，以及磷、铁、钙、维生素B、烟酸等 。滋补养身之力较强。
    (7) 青鱼   青鱼亦称乌鲭、黑鲩、螺蛳青，硬骨鱼纲，鲤科，为我国主要养殖鱼类。味甘性平。滋养肝肾，明目清热，适宜于产后、病后肝肾阴虚，视物模糊，脚软乏力，可作为食养补品。其功能健脾益气、利湿消肿，适用于水肿、黄疸、脚气、臌胀、疟疾的食疗品。
    青鱼也是鱼中佳品，含蛋白质19.5%、脂肪5.2%、钙、磷、铁、维生素B、 烟酸等。鱼胆有毒。肉质肥厚，鲜美，益人。无触发宿疾之弊。
  《增补食疗本草》载：“青鱼肉同韭白煮，治脚气、脚弱、烦闷、益气力。”
    (8) 乌鱼   又称黑鱼、乌鳢，都是鳢的俗称。鳢为硬骨鱼纲，鳢科。乌鱼味甘性寒。其功能益精髓，补气补血，适宜于老幼病弱。对于气血亏虚、肝肾亏损所致之病证，如妇女干血痨、腰膝酸软、精少闭经、疳 积及各种虚损重症均可作为食疗品。乌鱼还有健脾益气利水消肿的作用。对水肿日久、黄疸、脚气、妊娠水肿均有较好的疗效。
    乌鱼营养价值很高，含蛋白质(19.8%)、脂肪(1.4%)、钙、铁、磷、维生素B、尼克酸等。尾部肌肉含有多种游离氨基酸，味美，滋补力强。
    乌鱼补人宜人，无触发宿疾疮疥之弊，故为外科手术后食补之佳馔。
    (9) 黄花鱼   黄花鱼即小黄鱼之别称，为硬骨鱼纲，石首鱼科。味甘平。其功能补虚益精，健脾开胃，滋补之力佳，对于老弱产后、体虚羸瘦、纳食不香、目昏神倦者甚宜。黄花鱼性不热，且无脂不腻，故无热中之患，而有消食理肠胃的功效，故谓其能调中止泻利。
    黄花鱼含蛋白 质(17.6%,有17种氨基酸)、脂肪、钙、磷、铁、维生素B、烟酸等。营养丰富，平人宜常食之。
    (10) 带鱼   带鱼又称牙鱼、青宗带，俗称刀鱼，为硬骨鱼纲，带鱼科。味甘性温。其功能补虚损，益气血，润泽肌肤毛发。其补益作用佳，脂肪含量高，且富含多种不饱和脂肪酸。带鱼鳞含油脂达20%～25%，对于小儿毛发枯黄有良好的治疗作用。平人常食能健身增力、容光焕发。对于气血虚弱、食少羸瘦、皮肤干燥、脚软乏力者甚宜。
    带鱼含蛋白质(18.1%)、脂肪(7.4%)、糖、钙、磷、铁、碘、维生素B和维生素A、烟酸等。肉质肥嫩细腻而鲜美，是人们日常食用的鱼食品。
    (11) 黄鳝   黄鳝亦称鳝鱼，硬骨鱼纲，合鳃科。味甘性温。其功能温补气血，强筋骨，通血脉经络。祛风寒湿痹，阳气虚弱、气血不足者食之甚宜。
    黄鳝含蛋白质(18.8%)、脂肪(0.9%)、磷、钙、铁、维生素B等，肉质细嫩，味道鲜美，是席上佳肴。平人常食，能健身增力。
    (12) 泥鳅   泥鳅亦称鳅鱼，硬骨鱼纲，鳅科。味甘微寒。其功能滋阴清热，利湿解毒。对阴虚火旺所致的潮热盗汗、消渴虚烦，以及水肿日久、黄疸、疳积、疮疥、痔瘘，均有较好的疗效，常作为食疗应用。《滇南本草》称其：“煮食治疮癣，通血脉，大补阴分。”
    泥鳅含蛋白质高达(22.6%)、脂肪(2.9%)以及钙、磷、铁、维生素A、维生素B、烟酸等，营养价值高，肉质细嫩，味道鲜美，平人常食能滋养健身，对老幼及消瘦阴虚之人甚宜。
    (13) 鳖   鳖又称甲鱼、王八、团鱼、脚鱼，为爬行纲，鳖科。味甘性平。其功能滋阴养血，益气添髓填精。能清虚热、除盗汗；对于消瘦虚弱、结核、疳症、大病衰弱者，食之甚宜。鳖头烧灰外敷，可治小儿脱肛，妇女子宫下垂及阴疮，调水服可治小儿疳痨消瘦 。
    鳖自古即被视为滋补佳品，营养十分丰富，含蛋白质(17.3%)、钙、磷、铁及维生素A均较高，还含脂肪(4%)、烟酸、维生素B等。平人常食能滋补身体，尤其适宜于体弱人食用，是病后调补的佳肴。宜清蒸食用。久食可健康长寿。
    (14) 龟肉 　龟生于江河湖泊者为水龟，生于海中者为海龟，为爬行纲，龟科。龟肉含蛋白质、脂肪、烟酸、维生素Ｂ及无机盐等。食之能滋补强身，久食能健康长寿。
    龟肉味甘而酸，其性温。其功能滋阴填精、养血生血的作用与鳖肉相近。适用于阴血亏虚、肾精不足之体。另外，龟肉还可以祛风利筋，治疗风寒湿痹，筋脉失利，肢体瘫痪拘挛等。《本草纲目》载：“治筋骨疼痛及一二十年寒嗽，止泻血、血痢。”又《便民食疗》载：“取肉和葱椒酱油煮食，补阴降火，治虚劳失血咯血、咳嗽寒热，累用经验。”
   
　　(15) 虾   虾的种类甚多，为甲壳纲，虾科。味甘性温。其功能益肾助阳。平人食之能健身强力。对肾阳不足、中有虚寒、阳痿早泄、体虚乏力者尤宜常食。由于还能通脉下乳，故产后宜食。
    虾为“发物”之一，能触发宿疾，助热动风，故有宿疾、皮肤疮疥癣疾、阴虚火旺之人宜忌食。虾还常引发过敏症。
    虾有河虾和海虾，品种甚多，都是高蛋白质的营养食品。海虾含蛋白质20.6%、脂肪0.7%；河虾含蛋白质17.5%、脂肪0.6%，都含有钙、磷、铁、维生素A和维生素B、烟酸等。味道鲜美，是席上佳肴，食中珍品。
    虾米与虾皮的营养更佳，虾米含蛋白质47.6%、每100克虾米含钙882毫克、磷695毫克、铁6.7毫克；虾皮含蛋白质39.3%、钙2000毫克、磷1005毫克、铁5.5毫克，均大大超过海虾和河虾。尤其适宜于小儿、孕产妇、老人等需钙磷较多者食用。
    《本草纲目》载：“对虾，补肾兴阳，治痰火，半身不遂，筋骨疼痛。”
　　(16) 蟹 　蟹为甲壳纲，十足目，爬行亚目，短尾部动物的通称。味甘而咸，性寒。其功能滋阴清热，养血行血，明目，对于肝肾阴血亏虚、眩晕健忘、视力障碍等均有疗效。还能养血通络，筋骨折伤、内有瘀血、口眼歪斜者，均可作辅助食疗。
    蟹也为“发物”之一，有宿疾及冷积虚寒之人宜忌食。可引起过敏性疾病的发作。据文献载蟹爪有堕胎作用，故孕妇食用须加以注意。
　　不要吃生蟹和未煮熟的蟹，以防肺吸虫病感染。
    蟹也分河蟹、海蟹两大类。其肉厚味鲜，含蛋白质均为14%，含脂肪河蟹高于海蟹，河蟹为5.9%、海蟹为2.6%，钙、磷、铁、维生素A原的含量均较高，海蟹的钙、磷含量稍高。河蟹铁及胡萝卜素的含量大大超过海蟹，其中胡萝卜素的含量达每100克5960毫克，仅次于各种动物肝。蟹能滋养身体，尤其适用于老人、小儿食用。
    (17) 海参   海参为棘皮动物门，海参纲。味甘而咸，性温。海参大补肝肾，大补精血。凡久虚成痨、久病衰弱而见眩晕耳鸣、腰膝酸软、遗精滑泄、小便频数者，均可作为食疗之品。本品还能养血润燥，对于肺痨咳嗽咯血、老年或产后便秘，均有疗效。
    海参是高级营养食品，营养滋补之力甚强。海参含蛋白质76.5%，仅次于鱼翅，脂肪(1.1%)、糖(13%)。其品种较多，主要有刺参与光参，刺参为优。烹食为肴中珍馐，老人、小儿、妇人产后以及病后体弱均宜。海参一般多与火腿、牛羊肉同煨食用。
    (18) 海蜇   海蜇又称水母、白皮子，为钵水母纲，根口水母科。味甘而咸，性平。其功能补益心肺，润肺化痰止咳，对肺热久咳、痰多哮喘、大便燥结，可做辅助食疗。海蜇还能消积软坚，与荸荠同食，可消痰核肿硬，并可作为脚气 、食滞、痞积及高血压的辅助食疗。脾胃虚寒者不可多食。
　　海蜇含蛋白质(12.3%)、脂肪(0.1%)、糖(3.9%)、钙、铁及微量磷、维生素B等，另含丰富的碘及胆碱等。食用前先用清水泡除矾盐，洗净后用姜、醋等凉拌生食，爽口开胃，增进食欲。
    (19) 淡菜   淡菜为贻贝的肉经烧煮后曝晒而成的干制品。味甘而咸，性温。其功能补肾益精，壮阳敛阴。淡菜温而不热，补益肝肾，壮阳益精，对于久病大虚，精血衰少，老年体弱，肾阳虚衰所见之头晕目眩、腰膝酸软、阳痿滑精、虚劳吐血、带下崩漏、健忘倦怠、消瘦等，均有较好的疗效，宜久食。本品还能潜阳敛阴，对于老年高血压眩晕也有一定疗效。
    淡菜是高营养的滋补健身佳品，含蛋白质高达59.1%、脂肪7.6%、糖13%，碘、磷、钙、铁含量甚丰，还含有核黄素等。味道鲜美清淡，滋补力强。可煮汤或炒食。对于贫血、佝偻病、软骨病、瘿瘤等病症均有疗效，也能促进生长发育，增智健身。
    (20) 蚌肉   味甘而咸，性寒凉。其功能滋阴养血，清热除烦，利尿解毒。对于肝旺血热、阴血耗伤之目赤目痛、烦热消渴、湿疹疮毒、血崩带下、肿胀等病证，均有较好疗效。但对于脾胃虚寒之人，食之宜慎。因其含有较多胆固醇，故老人食用就以少量为好，万勿过量。
    蚌肉鲜美，为菜中佳肴，含有蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁、维生素A和维生素B等，可炒食或煮汤。
    (21) 田螺   田螺为腹足纲，田螺科。味甘而咸，性寒凉。其功能滋阴降火，清热利湿。对于阴虚火旺、湿热内滞之症，如目赤肿痛、黄疸水肿、痔疮便血，均有辅助疗效。本品性寒，脾胃虚寒者应慎食。
    田螺含蛋白质（10.7%）、脂肪（1.2%），以及钙、磷、铁、维生素A、维生素D、维生素B等。钙、铁含量较高。钙的含量每100克达1357毫克，仅次于虾皮。对于小儿、孕妇、老人均宜。
    3.蛋乳及其它类食品
    (1) 鸡蛋  鸡蛋味甘性平。其功能补气养血，滋阴润燥，安神定志，安和五脏，对于大病久病之后、产后体虚、胎动不安等，均有较好的疗效，可作为滋补食疗品。鸡蛋不寒不热，与鸭蛋相比则偏于温。鸡蛋能增智益脑，对于儿童生长发育及延缓老年衰老均有作用。
    鸡蛋的营养价值很高，被近代营养学家称为完全蛋白质的模式。含蛋白质（14.8%）、脂肪（11.6%）、多种矿物质和维生素。
    蛋白质主要存在于蛋清中，主要为卵蛋白和卵球蛋白，有人体必需的8种氨基酸，与人体蛋白质组成相近。人体对它们的吸收率很高，达99.7%，而牛奶仅为85%，牛肝为74%，牛肉为69%.
    鸡蛋的脂肪主要集中在蛋黄里，也极易被人体消化吸收。其中所含卵磷脂、甘油三酯、胆固醇、蛋黄素较高。卵磷脂被消化后释放出胆碱，能增进人的记忆力，故有“脑黄金”之称。
    鸡蛋含的矿物质中，铁、磷、钙的含量均较高，还含维生素A、维生素B攬2攭、维生素B攬6攭、维生素D、维生素E等。
    鸡蛋是老人、儿童、病弱之人、孕产妇及一般人的理想营养品，可经常食用，宜熟食，不宜生食。也不宜一次食量过多。老人每日１～２枚即够。
    在我们调查的百岁寿星里，基本上都是以鸡蛋为主要副食品之一，而且每天都要吃鸡蛋。
  
    (2) 鸭蛋   鸭蛋味甘性凉。其功能补益气血，滋阴清热。鸭蛋与鸡蛋相比，性味偏凉，故对于性热之体及热病病人，尤为适宜。据《医林纂要》载：“补心清肺，止热咳，治咽喉齿痛。沸汤冲食，清肺火，解阳明热结。”
　　鸭蛋含蛋白质13%，脂肪14.7%，以及维生素A和维生素B，钙、磷、铁等。所含成分与鸡蛋相近，营养价值相仿。宜熟食，不宜生食。
　　(3) 鹌鹑蛋    鹌鹑蛋味甘性平。其功能补益气血，强筋壮骨，益脑增智，安神定志，对于贫血、体弱、大病久病、心悸失眠、头晕目眩、血压升高、营养不良、食欲不振等，均有较好的治疗作用。另外，还对风湿性心脏病、血管硬化、结核病、代谢障碍等疾病有效。
    鹌鹑蛋的滋补营养价值甚高，有动物人参之称。与鸡蛋相比，蛋白质高30%，维生素B1高20%，维生素B2高83%，铁高46%，卵磷脂高5～6倍，并含有芦丁等成分，含胆固醇则比鸡蛋低30%左右。氨基酸种类齐全，含量丰富，还有高质量的多种磷脂、激素等人体必需成分。是老幼病弱者皆宜的滋补营养佳品，宜熟食。
    (4) 牛奶   牛奶味甘性平。其功能补虚羸，益胃生津，益肺气，润皮肤， 润肠通便。还对胃及十二指肠溃疡及出血有良好的治疗作用。
    牛奶为完全蛋白食品，含蛋白质(3.1%)、脂肪(3.5%)、乳糖(5%)、钙、磷、铁、镁、维生素A、维生素B、维生素C、维生素D等，是人们日常的营养佳品。其蛋白质含有人体必需氨基酸、40%的乳酪蛋白以及乳清蛋白，乳糖也最易为人体所吸收。其脂肪中含胆固醇的量比肉、蛋类低。这些都有利于营养和保健。老幼妇弱皆宜，食用宜煮沸或熟食制作奶制品。
     (5) 羊奶   羊奶味甘性温。其功能补益精血，温润五脏。补力较强，能益心润肺，温肾填精，润泽肌肤，厚肠通便。可用于消渴、便秘、老年虚弱、小儿生长发育等 的辅助治疗。
   羊奶亦为优良的完全蛋白质食品，羊奶较之牛奶的营养健身及医疗价值有过之而无不及。羊奶中蛋白质、脂肪、钙、维生素C等成分的含量均比牛奶高，蛋白质中不易消化的酪蛋白较牛奶低，脂肪球小而均匀，有利于人体的吸收。羊奶含钙量约为人乳的5倍，比牛奶高15%。羊奶比牛奶更适宜作为幼儿、老人及病弱者的营养滋补食品。梁代陶宏景说：“牛羊乳实为补润，故北人食之多肥健。”本品宜煮沸食用。

泰然居士

    (6) 豆腐(豆浆)   豆腐味甘性凉。其功能益气和中，生津润燥，清热除烦。对于病后体虚、老年病弱、热病后期出现虚烦食少、干哕口燥、咽喉肿痛、目赤肿痛、肺热咳嗽等，均可作为辅助食疗食品。
    豆腐是营养价值很高的食品，可与牛奶相媲美，所含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等的含量均大大超过牛奶，也很容易为人体所吸收，是我国人民传统的饮食营养佳品，也是美味的佐餐食品。
    豆浆营养成分与豆腐相近，仅钙的含量较低，性味甘平，功效也与豆腐相同。经常饮用(宜熟食)，对于促进小儿生长发育、强身增智、促进疾病康复、老年保健等，均有较好作用。
  
    (7) 蜂蜜    蜂蜜味甘性平。其功能补中益气血，开胃润燥通便，强身益脑。对于贫血、体虚、食欲不振、心悸健忘、失眠、眩晕、便秘均有较好疗效，还有消除疲劳、促进生长发育、促进新陈代谢的作用。
    蜂蜜是一种能使人增加活力的营养滋补佳品，含糖量达79%，其中主要为果糖和葡萄糖，能直接供给机体热量，补充体液，营养全身。蜂蜜含多种矿物质及微量元素，还含有多种有益酶，以及维生素B、维生素D、维生素K、维生素E、维生素P等。而王浆蜜(蜂王精)尤为上品。经常食用能益智轻身、精力旺盛。尤其对于老幼、病弱、孕产妇更具疗效。蜂蜜及王浆蜜还可做成各种饮料食用。糖尿病病人如欲食用，宜置冰箱中冰冻数日，取出后食用上层液体部分，下层结晶部分主要为葡萄糖，不宜食。即使上层部分也不宜过多食用。
    (8) 白糖(冰糖、红糖、饴糖)   白糖味甘性平。其功能补中益气，润肺生津，对于体虚气弱、肺燥咳嗽、肝炎病人，较为适宜。但对糖尿病、心脑血管硬化、高血脂症、麻疹等病宜控制少食。
    白糖主要含糖，也含有少量的蛋白质和钙、铁，能供给机体热量，也是调味品，是人们日常食用的食品。
    冰糖坚硬、性凉，其功能润肺止咳、清热生津的力量尤强，红糖性温，能温中益气、养血和血，对于体质虚寒、孕产妇、经行腹痛不畅、产后腹痛等，有较好的治疗保健作用。饴糖主要含麦芽糖，性温，补气和中、润燥缓急之力较强，主要用于脾胃虚寒、虚劳里急、腹痛干呕、胎动不安等症。
     (9) 花生油   花生油味甘性平。其功能补脾润肺，润肠杀虫。能治疗蛔虫性肠梗阻。
    花生油是我国人民主要的食用油之一。花生油与其它食用植物油一样，除含脂肪可被人体氧化释放热量之外，脂肪酸、磷脂、胆固醇等物质为人体生理活动所必需，能滋养肌肤、营养神经。植物油所含不饱和脂肪酸丰富，对人体十分有利。含不饱和脂肪酸量多少的顺序是：葵花子油、玉米油、豆油、棉子油、芝麻油、米糠油、花生油、菜子油。油脂是烹调时的主要调味品，没有它，大部分菜肴的色香味形均会失去。
    花生油还含有维生素A、维生素D、维生素E。
    (10) 菜子油   菜子油味辛性温。其功能润肠醒脾，散风消肿。是我国人民常用的食用油之一。其气味芳香，除有营养作用外，还能醒脾开胃，促进食欲，也能润肠通便。外涂可消无名肿毒、烫火烧伤。
    (12) 豆油    豆油味辛甘性温。其功能温肾润肠，杀虫解毒。对于脾肾虚寒、肠燥便秘者宜食之。豆油还能驱杀肠寄生虫，可治小儿疳积。
    豆油也属植物油，是常用的食用油，为含有较多不饱和脂肪酸的植物油，医疗保健价值很高。
     (12) 猪油   猪油味甘性凉。其功能补虚润燥泽肤，是常用的食用动物油。主要含饱和脂肪酸，是常用的调味品之一。
    猪油多食，可使血脂及胆固醇增高，长期过量食用可引起高脂血症，是动脉硬化及冠心病等病的致病因素。
    (13) 食盐   食盐味咸性寒。滋味补益，强筋壮力，涌吐消痰，凉血解毒。食盐调味可以促进食欲，能滋五味，并有长肉壮骨、固齿润肤作用，令人健壮、精力充沛。
    食盐是日常生活中不可缺少的调味品之一，也是人体必需的物质，主要含氯化钠，另含少量氯化镁、硫酸钠、硫酸钙等。 食盐是维持人体水液代谢的重要物质。当人体缺少盐分(氯化钠)时，胃酸减少，食欲下降，体倦乏力；丢失过多，还会发生抽搐、昏迷。
    食盐不宜过量食用，长期过量食用，可引起高血压、水肿、心悸等病症。一般主张宜少量食用，有助于长寿和健康。
    煮沸热服有涌吐作用，可用于食物中毒催吐、宿食停积、霍乱腹痛、胸膈有痰等。
    (14) 酱(酱油)   酱味咸，性寒。其功能清热除烦，解毒，开胃增食。对热病烦满、热烫火毒、鱼肉菜蔬蕈毒均有较好疗效。酱能生痰动气，不宜过量多食。
    酱为用面粉或豆类经蒸罨发酵，加盐、水制成的糊状物。以味醇正、粘稠、陈久者佳。含有蛋白质、氨基酸、脂肪、糖、有机酸、维生素、氯化钠、磷、钙、铁等。酱是日常常用的调味佳品。
    酱油成分、性味、功效与酱相似，也是常用的调味佳品。
    (15) 醋   醋味酸苦。性温。其功能和胃消食，缓急止痛，散瘀止血，杀虫杀菌。酸可缓急，又可杀虫，对于蛔虫腹痛、蛔厥，食醋可止痛退虫。食醋可以杀菌消毒，食物凉拌加醋，又可调味。醋熏还可预防流感等疾病。醋还可用于产后血晕、便血、吐血、衄血等。可用于痈疽 、疮疡、疖肿外敷药物的调稀，有散瘀消肿、收敛疮口之效。
    常食醋，可防治动脉粥样硬化症、高血压病等。
    醋是日常生活中的饮食调味品，含乙酸、琥珀酸、高级醇类、草酸、乳酸、酮类、醛类、糖类等。醋经加热分解，烹调菜肴可增加鲜甜香味，能增进食欲，还能和胃消食，帮助消化。