今日靓汤

许浚

                                             绍菜滚大鱼汤
                                                 2008年02月10日  来源：广州日报
　　绍菜，即北方的“大白菜”，因冬窖藏不见天日，长出苗叶皆嫩黄，故称“黄芽白”，又因“凌冬不凋”，“有松之操”，故古称“菘”。其质地柔嫩、滋味鲜美、脆美无滓，深得食家喜爱，苏东坡曾诗云：“白菘似羔豚，冒土出熊蹯”，把它比作羔豚与熊掌。而大鱼即鳙鱼，有人嫌它肉质粗劣，其实鳙鱼不庸，它价廉物美、肉质松嫩、营养丰富，只要烹调得法，食味不俗。广州民间新春时常爱有鱼“有余”，以绍菜滚大鱼，汤味鲜美、清甜可口。
　　材料：绍菜500克、大鱼1条、生姜5片、大蒜2条。
　　烹制：绍菜、大蒜分别洗净，切段；大鱼宰洗净，开边切件，鱼头亦斩作两边，起油镬下姜，煎至微黄，铲起。起油镬下姜，把绍菜稍炒片刻，加入清水1250毫升（约5碗量），武火滚沸后，下鱼块，改中火滚至绍菜和鱼熟，下大蒜稍滚，调入适量食盐和少许油便可，此量可供3～4人用。
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许浚

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                                           竹笙火腿炖花菇
                                                 2008年02月11日  来源：广州日报
　　竹笙，又叫竹荪，为珍贵稀有的食用菌，其味鲜美，为诸菌之冠，有“菌中皇后”之称。它别具清香、滑嫩可口，营养丰富，富含粗蛋白和碳水化合物，还有16种氨基酸，对高血压、高胆固醇有一定的疗效。据传清代乾隆能成为中国历史上头号皇帝寿星，与他一生爱吃竹笙烹制汤品有关。以竹笙配伍火腿肉炖花菇，清润可口、鲜美嫩滑，具美肤健体、益胃养脾之功，能降血压、调理身体机能、增强抵抗力。新春期间常饫甘厌肥，此汤最为合适了。
　　材料：竹笙80克、火腿肉50克、花菇10个、菜心200克、生姜2片。
　　烹制：竹笙、花菇分别洗净、稍浸泡；菜心洗净；火腿肉切片或粒状。一起放进炖盅内，加入冷开水1000毫升（约4碗量）、少许油和绍酒，加盖隔水炖1个半小时便可。进服时方调入适量食盐，此量可供3～4人用。
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许浚

                                           粉葛陈皮蚝豉煲猪骨
                                                 2008年02月12日  来源：广州日报
　　粉葛性平味甘，入脾、胃经，能解肌清热，除烦止渴。《本草纲目》记载它有“散郁火”的功用；《药性论》认为它能“开胃下食，主解酒毒，止烦渴”，治“时疾解热”。陈皮入药可祛痰、镇咳、助消化；入汤可理气，改善消化不良及食欲不振。而蚝豉能滋阴养血，《食经》说它能“治夜不眠，意志不定”；《医林纂要》认为它能“清肺补心，滋阴养血”。粉葛陈皮蚝豉煲猪骨有滋阴养血、降火宁心之功，在春节期间进饮对虚火上升，牙痛咽疼、神经衰弱、消化不良等有辅助治疗作用。
　　材料：粉葛500克、陈皮1/4个，蚝豉100克，猪骨500克、生姜3片。
　　烹制：粉葛去皮洗净、切块；陈皮、蚝豉分别稍浸泡、洗净，并陈皮去瓤；猪骨洗净，用刀背敲裂。一起与生姜放进瓦煲内，加入清水3000毫升（约12碗量），武火煲沸后，改为文火煲2个半小时，调入适量食盐便可。此量可供3～4人用。
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许浚

                                          人日“七宝羹”
                                                 2008年02月13日  来源：广州日报
　　今天是年初七“人日”，谓“众人生日”之意。传统上省港澳一带民间一般会在今日不煮饭，煲粥炒粉或炒面，只吃斋菜。这些斋菜里最特别的要数“七宝羹”，它是用芹菜、芥菜、青葱、大蒜等7种蔬菜或7种水果做成的羹汤。老人家说，吃了“七样菜”，那一年就可以捡金拾银，发大财了。以前许多家庭都会做这道菜，现在很多人都嫌麻烦，不做甚至不知道什么是“七宝羹”了。此羹软甜香焾，菜味隽永，是春日的健康“绿色”汤品。
　　材料：芥菜、芹菜、百合各100克、韭菜、葱、大蒜、芫荽各50克，生姜3片。
　　烹制：各蔬菜分别洗净，切碎状；在铁镬中加入清水1000毫升（约4碗量），武火滚沸，下适量生油，下芥菜、百合滚沸；改中火片刻，下芹菜、韭菜片刻，至熟，推入湿稀马蹄粉芡后，再下大葱、大蒜、芫荽稍滚沸，调入适量食盐便可。此量可供3～4人用。
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许浚

[这个贴子最后由许浚在 2008/02/14 09:13am 第 1 次编辑]


                                            蟹柳粟米羹
                                                 2008年02月14日  来源：广州日报
　　关键词：健脾　开胃
　　今日是西方情人节，特推荐一款西式的汤品蟹柳粟米羹，该羹汤十分适宜于初春时佐餐之用。广东汤品有4种制法，煲、炖、滚、羹，炖汤多用于寒冷的冬日，滚汤多用于炎热的夏日，而羹汤多用于春秋两季。
　　此汤的主要材料为粟米，在北方称为玉米，《医林篆要》说它能“益肺宁心”，《本草推陈》谓之“健胃剂”。此外还有健脾开胃、通便、美容、降血糖、降胆固醇的作用。
　　材料：蟹柳200克（超市有售）、粟米羹（罐头）100克、椰浆50克、蚝油20克、鱼露10克、鸡精粉少许。
　　烹制：在锅（或镬）里加入适量清水滚沸后下鸡精，稍后下粟米羹，稍滚下蟹柳、鱼露、蚝油、椰浆，调入适量食盐、油，加入稀马蹄粉芡便可。此量可供3～4人用。
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有意思，十分感谢。

许浚

                                               鲍鱼炖老鸭
                                                 2008年02月15日  来源：广州日报
　　关键词：补中益气  滋阴补肾
　　鲍鱼是“海产八宝”之一，也被称为“海味之冠”，为历代皇室贵族的席上佳肴。中医认为鲍鱼能养血柔肝、行痹  通络、滋阴益精、清热明目。现代医学认为它除富含各种营养物质外，还含有“鲍鱼素1”和“鲍鱼素2”两种有抑癌作用的特殊物质。
　　中医历来认为，鸭是水中之禽，因其性凉而特别宜于体内有热、上火之人食用，并有“老鸭养阴”之说。鲍鱼炖老鸭清香醇美，具有补中益气、滋阴补肾之功，为初春仍寒冷时之养生靓汤。
　　材料：水发鲍鱼200克、光老鸭1只、猪瘦肉100克、瘦火腿25克、生姜3片。
　　烹制：光老鸭去内脏、尾部，洗净后“飞水”；猪瘦肉洗净后也“飞水”。鸭、瘦肉放入炖盅内，加冷开水1250毫升（5碗量）和姜、白酒，加盖隔水炖2小时，发好鲍鱼切薄片、瘦火腿切粒，放进炖盅内，加盖再炖1小时便可。进饮时方调入适量食盐，此量可供3～4人用。
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许浚

                                           大芥菜滚烧鸭汤
                                                 2008年02月16日  来源：广州日报
　　关键词：剩菜肴变汤品
　　勤俭是我国人民的美德。广东民间上常会把节日剩下的菜肴变成可口的汤品，大芥菜滚烧鸭汤就是其中之一了。
　　大芥菜性温味辛，是一种消滞利气的常用蔬菜，含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、维生素A原、维生素C、维生素B1、维生素B2和磷、铁、尼克酸等，尤以富含粗纤维著称。中医认为它有宣肺、祛痰、温中、利气之功效。以大芥菜滚烧鸭，汤味甘辛带清润，且有宣肺温中、消痰利气之功。
　　材料：大芥菜500克、烧鸭多少均可、生姜3片。
　　烹制：大芥菜洗净、切段；烧鸭可拆骨，亦可不拆骨。先在镬中下1250毫升（约5碗量）清水和姜，武火滚沸后，下大芥菜，至熟，下烧鸭，稍滚即可，试味后方调入适量食盐和油。此量可供3～4人用。
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许浚

                                            北芪南枣炖鹿肉
                                                 2008年02月17日  来源：广州日报
　　关键词：益气力 强筋骨
　　鹿肉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种矿物质、多种维生素和多种氨基酸，有补虚弱、益气力、强筋骨、调血脉、益肾填精之功。适宜肾虚遗精，头昏耳鸣，腰脊疼痛，阳痿、阴冷、羸弱虚瘦、血脉不活及容颜欠佳等人食用。中药北芪具补脾益气、固表止汗之功，南枣具益气健脾、养血悦颜之功。用北芪南枣炖鹿肉，略带中药气味而清润可口，有补虚益气、强筋理血、养颜美容之功，是春寒日的中老年人及女士滋补品。
　　材料：北芪20克、南枣6个（中药店有售），鹿肉、猪(月展)肉100克、生姜3片。
　　烹制：各药材洗净，并把南枣去核；鹿肉、猪(月展)肉洗净，置沸水稍滚片刻，洗净（即“飞水”）。一起与生姜、绍酒少许放进炖盅内，加入冷开水1250毫升（约5碗量），加盖隔水炖3小时便可。进饮时方调入适量食盐，此量可供3～4人用。
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许浚

                                         党参草果煲青鱼
                                                 2008年02月18日  来源：广州日报
　　关键词：补中益气　散寒止痛
　　青鱼，俗称黑鲩、青鲩等，中医认为其性平味甘，有健脾养胃、化湿利水、益气补虚、祛风之功效。如古代饮食专著《随息居饮食谱》谓之：“青鱼，甘平，补气，养胃，除烦满，化湿，祛风，治脚气、脚弱。”现代营养学认为它最大的特点是富含核酸以及硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌的作用。用中药补中的党参、理气的草果和陈皮等煲青鱼，有补中益气、散寒止痛的功效，尤适合于现春寒时的养生之用。也可辅助治疗脘腹冷痛、呕恶、腹胀便溏等。
　　材料：党参10克，草果1克，陈皮、桂皮各1.5克，干姜3克，胡椒5粒（中药店有售），青鱼1条，生姜3片。
　　烹制：各药材用煲汤袋装好；青鱼宰洗净，煎至微黄。一起放进瓦煲内，加入清水2500毫升（约10碗量），武火煲沸后，改为文火煲约1个半小时，调入适量食盐、油便可。
　　推荐：广东省中医院药师 佘自强