今日靓汤

许浚

                                           白菜蜜枣煲猪踭
                                                 2008年01月04日  来源：广州日报
　　关键词：鲜美可口  润肺益脾
　　广州和珠江三角洲今年的冬天毕竟是暖冬的气候，经过了短暂的寒冷时节后，又日趋暖和了。同时仍是干燥日，今日靓汤宜白菜蜜枣煲猪踭。
　　冬日的白菜尤其“甜、淋、正”，古籍记载“春初早韭、秋末晚菘”，这晚菘就是白菜了。蜜枣能益气生津、润肺滋养，而广州人指的猪踭，为猪蹄上部带皮的肉，堪称猪肉的上乘之品，常为广州人家煲汤之用，它肥而不腻，配以较干素的材料煲出来的汤水，尤其清润、甘香。白菜蜜枣煲猪踭，鲜甜可口，润肺生津、滋养益气。
　　材料：白菜800克、蜜枣4个、猪踭肉500克、生姜3片。
　　烹制：白菜洗净；蜜枣稍浸泡，去核；猪踭肉洗净，切块。一起与生姜放进瓦煲内，加入清水2500毫升（约10碗量），武火煲沸后，改为文火煲约2小时，调入适量食盐便可。白菜、猪踭肉可捞起拌入酱油佐餐用。
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许浚

                                       木瓜红豆眉豆煲鲤鱼
                                                 2008年01月05日  来源：广州日报
　　关键词：益气润肺  健脾和中
　　时下天气虽冷，但却很干燥。因而以清润的木瓜煲汤是最为适宜的。
　　木瓜皮薄肉厚，味美清香，甜滑多汁。它富含糖类，却较少有蛋白质和脂肪，还含有维生素A原，B族、C、D、E等。国外学者发现其所含的胰蛋白酶，能将人体内的蛋白质分解成为氨基酸；还发现含有一种抗癌作用的生物碱类物质。半生熟的木瓜用于煲汤和炖汤，其风味奇特可口。用木瓜红豆眉豆煲鲤鱼，汤味清润鲜美，能益气润肺、健脾和中。为周末家庭靓汤。
　　材料：木瓜（半生熟）1个，红豆、眉豆各50克，鲤鱼1条，生姜3片。
　　烹制：红豆、眉豆洗净，稍浸泡；木瓜洗净、去皮、瓤，切块；鲤鱼宰洗净，去鳞、鳃及内脏。一起与生姜放进瓦煲内，加入清水3000毫升（约12碗量），武火煲沸后，改为文火煲约2小时，调入适量食盐、油即可。此量可供3～4人用。
　　广东省中医院药师佘自强

许浚

                                            栗子冬菇炖鹌鹑
                                                 2008年01月06日  来源：广州日报
　　关键词：健脾补益滋阴养肾
　　今日为廿四节气的“小寒”。其意是冷气积久而为寒，但还没有冷到极点的意思，如《群芳谱》曰：“冷气积久而为寒，小者未至极也。”但此时正值“三九”前后，我国大部分地区已进入了严寒时期。而从历年的天气归纳来说亦是在小寒前后到大寒前是最冷的，大寒过后则临近立春，已闻到春天的气息了，接近春节的心情也分外热切，所以没有感觉到像这段时期那样寒冷。今天又逢周日，今日靓汤宜栗子冬菇炖鹌鹑，它甘浓可口，能健脾补益，滋阴养肾。
　　材料：栗子肉200克、冬菇50克、鹌鹑2只、火腿肉50克、陈皮1/4个、生姜3片。
　　烹制：栗子肉沸水浸泡，去衣；冬菇去蒂，稍浸泡；火腿肉切片；鹌鹑宰洗净，切块，置沸水中片刻，洗净（即“飞水”）。一起与生姜放进炖盅内，加入冷开水1250毫升（约5碗量）和少许绍酒，加盖隔水炖3小时便可。进饮时方调入适量食盐，此量可供3～4人用。
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许浚

                                          阿胶西洋参炖花胶
                                                 2008年01月07日  来源：广州日报
　　关键词：滋阴补肾养血润肤
　　鱼肚是由某些鱼类的鱼鳔加工而成的，因其富含胶质，又称花胶。市面供应的多为黄鱼肚（黄花胶）、鲨鱼肚等。常用的为黄鱼肚，其含有高黏性的胶体蛋白质和黏多糖物质，有较好的养血止血作用。中医认为它性平，味甘、咸，入肝、肾经，有滋阴、补肾、填精、养血息风和止血、抗癌的功效。所谓的“鲍、参、翅、肚”，就是指鲍鱼、海参、鱼翅和鱼肚。以阿胶西洋参炖花胶，能滋阴补肾、养血润肤，是冬燥时女士最佳的滋补品，亦是中、老年人冬日补品。
　　材料：花胶30克、阿胶、西洋参各10克、鸡蛋1个、冰糖适量。
　　烹制：花胶温水浸发2～3小时，切段；西洋参洗净，阿胶打碎。一起与冰糖放进炖盅内，加入冷开水350毫升（约1碗半量），加盖隔水炖2小时，打入鸡蛋（去壳后蛋清蛋黄一起下）片刻即可。此量为1～2人量。作为滋补品宜隔日饮1次，连饮数日。
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许浚

                                          圆肉姜枣煲瘦肉
                                                 2008年01月08日  来源：广州日报
　　关键词：补血益气　养血安神
　　本栏刊登了百合红枣炖龟汤辅助治疗神经衰弱后，不少读者来电咨询有关神经衰弱的食疗方法。神经衰弱是指人们精神活动长期过度紧张，导致人的大脑兴奋和抑制功能失调，它是属于神经官能症的一种类型。中医认为其属于惊悸、不寐、健忘、虚损等范畴。神经衰弱者最好通过药膳与自身调节相互配合的调理，尽可能不要依赖药物。圆肉姜枣猪瘦肉汤有补血益气、养血安神的功效，适用于中老年男女的心血不足、失眠、健忘、贫血和神经衰弱等症。
　　材料：圆肉10克、生姜3片、红枣15个、猪瘦肉300克。
　　烹制：圆肉、红枣洗净，红枣去核；猪瘦肉洗净，切块。一起放进瓦煲内，加入清水2500毫升（约10碗量），武火煲沸后，改为文火煲约2小时，调入适量食盐便可。此量可供3～4人用。
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许浚

                                             菊花鲈鱼羹
                                                 2008年01月09日  来源：广州日报
　　关键词：清润　滋补
　　鲈鱼肉质坚实白嫩，味鲜美，现代营养学认为它含蛋白质达21％，中医认为它有滋补、益筋骨和肠胃的功效。自古以来都认为它是野生鱼类中味道最鲜美的一种，晋代张翰在洛阳为官，一日秋风起，思念故乡的鲈鱼，居然弃官归里。元代王恽《食鲈鱼》诗曰：“一脊无乱骨，食免刺鲠防。肉腻胜鱼蓟，味佳掩河鲂。”菊花鲈鱼羹是顺德一款历史名羹，汤清鲜甜、鱼肉爽滑，于冬燥时佐餐有清润滋补、暖肠和胃之功。
　　材料：菊花2朵，菜远（菜心嫩叶）50克，笋花、鲜草菇各25克，鲈鱼肉400克，生姜3片。
　　烹制：菊花用淡盐水洗净，剪散；笋花、草菇洗净；鲈鱼肉起皮、去清骨丝，用盐拌匀。起油镬，下姜和水滚沸，下菜远、笋花、草菇滚至稍熟，下鱼片滚至刚熟，调入适量食盐，撒上少许胡椒粉、菊花瓣便可。
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许浚

                                                 牛尾补骨汤
                                                 2008年01月10日  来源：广州日报
　　关键词：补气补钙　强壮筋骨
　　钙是人体内含量最丰富的无机元素之一，约占人体重的2％。钙对维持人体的骨骼、血液、循环、呼吸、神经、消化、内分泌、泌尿、免疫等系统的正常生理功能具有重要的作用。在我国，国人普遍缺钙，女士和中老年人尤甚，虽各种补钙制剂层出不穷，但效果不甚理想。其实，人的任何生理过程都是在脏腑协调下完成的，钙的摄入、吸收、利用也不例外，补钙剂只有在脏腑功能正常下才能发挥作用。牛尾补骨汤功能补气补钙、强壮筋骨，且营养价值甚高，为男女老少皆宜的冬日汤饮。
　　材料：牛尾骨1000克、薯仔500克、红萝卜、番茄各200克、洋葱2个，生姜4片。
　　烹制：各配料分别洗净，薯仔、红萝卜去皮，切块；牛尾骨斩件，置沸水中稍滚片刻，再洗净（即“飞水”）。一起与生姜放进瓦煲内，加入清水3000毫升（约12碗量），武火煲沸后改文火煲3小时，下盐便可。
　　推荐：广东省中医院药师 佘自强

许浚

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                                                头菜鱼云汤
                                                 2008年01月11日  来源：广州日报
　　关键词：鲜咸醒胃　益胸下气
　　近日天气回暖的趋势日益明显，今日气温将在21～26℃之间，多云，且早晚雾霾较多。如此天气使人们感到闷热，且有点潮湿的春天感觉，往往胃口不佳。因而今日靓汤宜大头菜滚鱼云，它鲜咸醒胃，能益胸下气。
　　鱼云即大鱼头，即鳙鱼头。因其脑髓——“鱼头云”，如脂似膏，滑嫩无比，尤受食家的赞赏。明代李时珍亦在《本草纲目》中写道：“鳙鱼之美在头。”一般在烹调汤肴时，是取整个鳙鱼头的。
　　材料：大鱼头500克，大头菜50克，粉丝100克，姜、葱、芫荽各15克。
　　烹制：大鱼头去鳃、斩件洗净，晾干水；大头菜洗净，切中丝状；姜葱洗净切丝；芫荽洗净切段，粉丝洗净滚熟，捞起放在汤碗上，芫荽放上面。起油镬把鱼头煎至微黄，加入1250克（5碗量）沸水、姜葱和头菜，加盖滚至鱼头熟，下适量食盐和白糖，再放葱和油，拌匀倒入盛粉丝的汤碗上即成。为3～4人量。
　　推荐：广东省中医院药师 佘自强

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                                            椰子煲东山羊
                                                 2008年01月12日  来源：广州日报
　　关键词：益气补虚  温中暖下
　　羊是纯食草动物，因而羊肉较牛肉、猪肉的肉质要细嫩，脂肪含量都要少，是冬季防寒温补的美味之一，可收到进补和防寒的双重效果。其性温而味甘，中医认为有益气补虚、温中暖下、补肾壮阳、生肌健力、抵御风寒之功效。海南的东山羊生长在海南东山岭上，据说东山岭是一个福山宝地，有海外桃源之称，东山羊平时喜欢吃山上的灵芝草和饮山泉，所以肉质嫩滑。以椰子煲东山羊是海南名汤之一，清润可口，能益气补虚，温中暖下，且不腻不燥，是冬暖日靓汤。
　　材料：椰子肉200克、东山羊（如无可以一般羊肉代替）400克、杞子10克、生姜3片。
　　烹制：羊肉切块，和姜葱一起置沸水中稍滚片刻，再洗净（即“飞水”）。一起与姜、杞子和椰子肉放进瓦煲内，加入清水2500毫升（10碗量），武火煲沸后，改为文火煲约2小时，调入适量食盐、油便可。为3～4人量。
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