今日靓汤

许浚

                                       罗定鱼腐黄芽白汤
                                                 2007年11月01日  来源：广州日报
　　关键词：味道鲜美  时令蔬菜
　　广东不愧为美食之乡，光是地方传统名食鱼腐就有两大佳品,顺德乐从和罗定的鱼腐,其味道鲜美、幼滑甘香，并各有千秋。鱼腐是鲜鲮鱼脊肉刮成蓉，加入生粉、盐挞至起胶，加入蛋清搅匀，慢火浸炸而成的。相声大师黄俊英最推崇的是他家乡的罗定鱼腐黄芽白汤。黄芽白古称“菘”，柔嫩鲜美，古人认为“秋末晚菘”与“春初早韭”是菜蔬中味道最好的。而台湾作家刘枋在《吃的艺术》中说它“好吃，耐吃，可吃法不多”。但未知他是否尝过罗定鱼腐黄芽白汤。
　　材料：罗定鱼腐300克（市场有售）、黄芽白400克、生姜3片、葱花少许。
　　烹制：鱼腐一开二；黄芽白洗净，切段，起油镬炒至八成熟，取起滤油。在镬中加入清水1250毫升（5碗量）和姜，武火滚沸，下黄芽白，滚起下鱼腐，至熟，下葱花，再加入适量食盐和少许生油便可。
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许浚

                                          鲜人参炖竹丝鸡
                                                 2007年11月02日  来源：广州日报
　　关键词：清补滋阴  生津润肺
　　前几天的弱冷空气吹走了珠三角上空的灰霾，昨晚新到的冷空气又令南粤大幅降温，广州今日的最高气温将降到20℃左右，而早晚最低气温可低至16℃，今日靓汤宜鲜人参炖竹丝鸡。
　　鲜人参是指新鲜的吉林参。人参入药，源远流长，其性温味甘、微苦，能补气固脱、补肺益脾、生津、安神、益智。古人曾云：“生用气凉，熟用气温，味甘补阳，微苦补阴。”时下天气是凉并非冷，最宜用鲜人参煲汤，它有人参滋补之功，而无红参等（即指加工后的）温热之性。因而此汤清补滋阴、生津润肺、益脾安神。
　　材料：鲜人参1支（约40克）、老竹丝鸡1只、猪踭肉100克、火腿粒25克、生姜3片。
　　烹制：鸡宰洗净，去内脏；鲜人参洗净；猪踭洗净，切粒。一起与火腿粒放进炖盅内，加冷开水1250毫升（5碗量）和少许绍酒，加盖隔水炖3小时，进饮时调入适量食盐。此量可供3～4人用。
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许浚

                                         莲藕绿豆煲猪肚
                                                 2007年11月03日  来源：广州日报
　　莲藕肉质嫩且多汁，生食时凉血、止血而不留瘀，熟食时健脾开胃补而不腻。中医认为猪肚对气血双亏、面色萎黄、便溏或泄泻有辅助治疗的功效，也可“以形补形”。以莲藕绿豆煲猪肚，醇香甘润可口，有益胃、健脾、滋润之功效。
　　材料：莲藕1000克、绿豆40克、陈皮1/4个、猪肚500克、生姜3片。
　　烹制：莲藕洗净、刮皮、切段、去节；绿豆、陈皮稍浸泡、洗净，并陈皮去瓤；猪肚洗净，反转用生粉反复揉搓干净，再洗净。一起与生姜放进瓦煲内，加入清水3000毫升（12碗量），武火煲沸后，改文火煲约2个半小时，调入适量食盐便可。此量可供3～4人用，莲藕、猪肚可捞起拌入酱油佐餐用。
    广东省中医院药师 佘自强

许浚

[这个贴子最后由许浚在 2007/11/04 10:30am 第 1 次编辑]


                                       淮杞芡实莲子煲鲤鱼
                                                 2007年11月04日  来源：广州日报
　　中国的鲤鱼以黄河出产的最有名气，所谓“黄流未冻鲤鱼肥”，是指黄河鲤以秋鱼为佳。秋天吃鲤鱼也是广东人的饮食习惯，这时的鲤鱼是全年最肥美的，其肉味鲜嫩，且有很好的保健效用。现代营养学认为其最大的特点是，它的10多种游离氨基酸在发挥作用，特别是谷氨酸、甘氨酸和组氨酸最为丰富。中医亦认为它能滋补、健胃、利水、清热解毒和止嗽下气。用平和滋补的中药淮山、杞子、芡实、莲子煲鲤鱼清润可口，是秋日滋补而又平和的靓汤。
　　材料：淮山、芡实、莲子各20克，杞子10克（中药店有售），鲤鱼1条，猪瘦肉150克，生姜3片。
　　烹制：各药材稍浸泡，洗净，并莲子去衣、心；鲤鱼宰洗净，慢火煎至微黄，溅入少许清水；猪瘦肉洗净。一起放进瓦煲内，加入清水2500毫升（10碗量），武火煲沸后，改为文火煲约2小时，调入适量食盐便可。此量可供3～4人用。
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许浚

                                       南瓜珧柱煲排骨
                                                 2007年11月05日  来源：广州日报
　　关键词：补中益气  滋阴润肺
　　现代医学研究发现，南瓜的微量元素钴、锌、铜等能促进人体胰岛素的分泌，吃南瓜可有效地防止糖尿病、高血压以及肝脏的一些病变，其钴的含量是其他蔬菜不能相比的，数量最多，能促进糖尿病人胰岛素分泌正常。钴与锌一起发挥作用，可辅助治疗肝炎、肝硬化、肾炎、高血压和糖尿病。锌还能促使机体发育正常，抗贫血，提高抗癌能力。但广东民间却较少用南瓜煲汤，可能认为它较甜,而传统广东汤水是鲜美微咸的。用南瓜煲排骨时加入些珧柱，其味鲜美可口，并有补中益气、滋阴润肺之功。
　　材料：南瓜（不宜选太熟）900克、珧柱20克、猪排骨500克、红枣3个、生姜3片。
　　烹制：南瓜去皮去瓤、洗净，切厚块；珧柱、红枣稍浸泡，并红枣去核；猪排骨洗净，斩件。一起与生姜放进瓦煲，加入清水2500毫升（10碗量），武火煲沸后，改文火煲2小时，调入适量食盐便可。各物可捞起拌酱油佐餐用。
　　推荐：广东省中医院药师 佘自强

许浚

                                          青红萝卜煲牛鳅鱼
                                                 2007年11月06日  来源：广州日报
　　关键词：润燥宽中　生津健胃
　　阴天、秋雨渐去后，这几天的气温又渐渐回升。今天气温最高时可达26℃，但早晨时天气仍然较凉。这样天气最大的特点是干燥，今日靓汤宜青红萝卜煲牛鳅鱼。
　　青红萝卜即青萝卜和红萝卜，红萝卜有宽中下气、健胃消化之力，而青萝卜则有清除内脏尘埃、润燥生津之功。
　　加入润肺益气的蜜枣一起煲牛鳅鱼（河鱼的一种），该汤味道清甜、滋润、可口，有润燥、宽中、下气、生津、健胃之功效，为仲秋时节的家庭靓汤之一。
　　材料：青、红萝卜各400克，牛鳅鱼400克，猪骨200克，蜜枣3个，生姜3片。
　　烹制：青、红萝卜分别洗净，去皮，切角块；猪骨洗净，用刀背敲裂；蜜枣去核洗净；牛鳅鱼宰洗净，慢火煎至微黄，溅入少许清水。一起放进瓦煲内，加入清水2500毫升（10碗量），武火煲沸后，改文火煲约2小时，调入适量食盐便可。此量可供3～4人用。
　　推荐：广东省中医院药师 佘自强

许浚

                                             萝卜脯煲排骨
                                                 2007年11月07日  来源：广州日报
　　关键词：润燥生津  消热下气
　　萝卜脯煲猪排骨是粤西民间秋燥日润燥养阴的汤品，我在30多年前下乡到雷州半岛时曾饮过，本以为萝卜脯煲汤是咸的，但却是出乎意料的清润可口，进饮后顿觉十分润燥生津、消热下气，回城后每逢秋燥日都有煲此汤，其要诀是要选用靓的萝卜脯，尤以潮汕地区腌制的为佳。
　　萝卜脯，有的地方又称为菜脯，是以萝卜切片，调入盐、酒，放入瓦缸内腌制而成的，尽管各地民间调入的作料不同，但都咸甘适中，爽脆可口，是我国各地民间常用的佐餐或煲汤的蔬菜类腌制品。
　　材料：萝卜脯150克、猪排骨500克、生姜3片。
　　烹制：萝卜脯洗净；猪排骨洗净，切段。一起与生姜放进瓦煲内，加入清水2500毫升（约10碗水量），武火煲沸后，改为文火煲约2小时便可。因萝卜脯已有咸味，试味后方下盐或不下盐。此量可供3～4人用，猪排骨可捞起佐餐用。
　　推荐：广东省中医院药师 佘自强

许浚

                                              金针云耳炖水鱼
                                                 2007年11月08日  来源：广州日报
　　关键词：清润滋补  养肺宁神
　　是日为“立冬”，是冬季的第一个节气，从每年11月7日前后太阳到达黄经225度时开始。我国习惯把立冬作为冬季的开始，从今日起到立春的前一日为冬季，这也是天文学上四季划分的标准。但气象上的冬季要推迟25天左右，它是以气候寒冷的12月至次年2月为冬季。在我们南方，尤其是省港澳和珠三角一带，冬季的开始还要推后，难怪人们把冬至称为“造冬”，而现时在广东人眼中，还是仲秋气候。因而清润滋补、养肺宁神的金针木耳炖水鱼汤可谓此时的养生汤水。
　　材料：金针15克、云耳10克、火腿10克、水鱼1只、生姜3片。
　　烹制：金针、云耳浸发透；火腿切丝；水鱼宰洗净、去肠杂。一起与生姜放进炖盅内，加入冷开水1000毫升（4碗量），加盖隔水炖3小时便可。进饮时方调入食盐，此量可供3～4人用。
　　推荐：广东省中医院药师佘自强

许浚

                                           蘑菇鸽蛋菜心汤
                                                 2007年11月09日  来源：广州日报
　　关键词：清润可口　滋润益胃
　　蘑菇早在战国时期已上中国老百姓的餐桌，现已成为各国人民喜欢的美食，美国人称为“上帝的食品”、日本人说它是“植物食品的顶峰”，很多国家视为“菜中之王”。 蘑菇鲜美可口，营养丰富，还有降压、降血糖、抗癌和理气开胃的作用。鸽蛋性平味甘，能补血益气、润下解毒。菜心又称薹，原产我国，在我国种类很多，现所用的是广东青菜薹，广东民间称为菜心，富含钙、磷和多种维生素，清甜鲜嫩，是常用的蔬蔬，在每年11月至翌年3月采收上市。蘑菇鸽蛋菜心汤清润可口，滋润益胃，还可用于塑造窈窕身材之用。
　　材料：蘑菇100克、鸽蛋10个、菜心150克、生姜3片。
　　烹制：菜心洗净，摘段；蘑菇、鸽蛋洗净，分别置沸水中焯熟，并鸽蛋去壳、蘑菇切为两边。于镬中下清水1250毫升（5碗量）和姜，滚沸后下蘑菇鸽蛋和菜心，滚至熟，调入适量食盐和麻油便可。为3～4人量。
　　推荐：广东省中医院药师 佘自强

许浚

                                          西洋菜蜜枣煲猪肺
                                                 2007年11月10日  来源：广州日报
　　关键词：秋燥之日　清热润肺
　　西洋菜是广东民间秋冬日常用以煲或滚汤的时蔬之一，其性平，味甘中带涩，这微涩味常给人们以清润生津的作用，它能清肺热、润肺燥。蜜枣则性平味甘，能益心润肺生津，亦是广东民间秋日常用煲汤佐料之一。猪肺性平，味甘、咸，中医认为它能辅助治疗肺虚咳嗽、肺痿咳血。民间亦认为它能“以形补形”，是秋冬干燥日养生汤水的主料，常与菜干、剑花、无花果合而为汤。现配以西洋菜是重于润肺燥之功，因时下正是秋燥之日，亦为周末家庭靓汤。
　　材料：西洋菜750克、蜜枣3个、猪肺500克、淡菜50克、生姜3片。
　　烹制：西洋菜洗净；蜜枣、淡菜分别稍浸泡、洗净，并蜜枣去核；猪肺冲净，由其喉灌入清水，反复多次挤揉，至干净，晾干，在镬中不下油慢火炒片刻。然后与生姜一起放进瓦煲内，加入清水2500毫升（10碗水量），武火煲沸后，以文火煲2小时，调入适量食盐便可。此量可供3～4人用。
　　推荐：广东省中医院药师 佘自强