今日靓汤

许浚

                                           蛤蜊滚黄瓜
                                                 2007年08月24日  来源：广州日报
　　关键词：清热利水　滋阴明目
　　蛤蜊，又称蛤仔、沙蛤、海蛤、花蛤和文蛤等，种类很多。其肉质鲜美无比，被称为“天下第一鲜”、“百味之冠”，江苏民间有“吃了蛤蜊肉，百味都失灵”之说。其营养特点是高蛋白、高微量元素，含铁、钙量很高，而脂肪含量较少。
　　而黄瓜清脆鲜甜、清香可口，能除热、利水，所含的丙醇、乙酰等成分有抑制糖转化为脂肪的作用，利于减肥和降低胆固醇。蛤蜊滚黄瓜，汤味鲜美，能清热利水、滋阴明目。
　　材料：蛤蜊10只、黄瓜300克、猪瘦肉150克、冬菇8个、生姜3片。
　　烹制：蛤蜊浸泡洗净，置沸水稍滚至开口取出，清水冷却挑出蛤蜊肉；猪瘦肉切薄片，用湿马蹄粉拌匀；冬菇去蒂，浸泡，切片；黄瓜洗净，切厚片。起油镬下少许绍酒，加入清水1250毫升（5碗量）武火滚沸后，下冬菇、瘦肉、黄瓜滚至熟，最后下蛤蜊肉滚至熟，再调入适量食盐和少许生油便可。亦汤亦菜，此量可供3～4人用。
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许浚

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                                       老陈皮鲜土茯苓煲老鸭
                                                 2007年08月25日  来源：广州日报
　　老陈皮是有名的“广东三件宝”之一，更以新会的老陈皮为最佳，其存放的时间越长则功效和气味越好，广东菜肴的烹制常少不了它。中医亦认为它能理气健脾、燥湿化痰、开胃顺气、生津止渴、对腹胀、食欲不振，痰多咳嗽、胸闷气喘以及口臭等均有疗效。鲜土茯苓尤能祛湿健脾，是广东民间春秋除湿困汤水的常用物，如土茯苓炖龟等。它们均药食兼之，用以煲老鸭，气味醇可口，能健脾祛湿，理气开胃，为时下天气的周末靓汤。
　　材料：陈皮1/3个、鲜土茯苓500克、红枣4个、光老鸭1只、猪瘦肉100克、生姜3片。
　　烹制：陈皮、红枣洗净，浸泡并去瓤、去核；鲜土茯苓去皮、洗净、切块；猪瘦肉洗净，光老鸭洗净，除脏杂和尾部，起油镬慢火煎透，溅入少许绍酒。然后一起与生姜放进瓦煲内，加入清水3000毫升（约12碗量），武火煲沸后，改为文火煲约两个半小时，调入适量食盐便可。此量可供 3～4人用。
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许浚

红萝卜白萝卜绍酒滚鳕鱼
                                                 2007年08月26日  来源：广州日报
　　西方人在赞叹中国菜时，惊奇地发现了与绍酒的调味和功能的独特分不开，他们认为被中国人首先发现并巧妙地加以采用不无关系。绍酒又称绍兴黄酒，是汉民族的特产，酒中的瑰宝，也是世界上最古老的人造饮料之一，其香气浓郁、酒味甘醇。它作为调味料的原理，能溶解食物中的三甲胺、氨基戊醛等物质，故能除去食物中的异味，它还能同肉中的脂肪起酯化反应，生成芳香物质，使菜肴增味。红萝卜、白萝卜滚鳕鱼中调入绍酒，则使此汤美味不已，令你胃口大增。
　　材料：鳕鱼肉300克，红、白萝卜各100克，洋葱、芹菜各50克，生姜3片。
　　烹制：鳕鱼洗净，切薄片，用盐和胡椒粉拌腌片刻；红、白萝卜洗净，切片，芹菜切段；洋葱切丝。起油镬炒芹菜洋葱，再下红、白萝卜炒透，溅入少许绍酒，下沸水1250毫升（5碗量）和盐，滚熟后，下鳕鱼滚熟便可。亦汤亦菜，为3～4人量。
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许浚

                                    红萝卜白萝卜绍酒滚鳕鱼
                                                 2007年08月26日  来源：广州日报
　　西方人在赞叹中国菜时，惊奇地发现了与绍酒的调味和功能的独特分不开，他们认为被中国人首先发现并巧妙地加以采用不无关系。绍酒又称绍兴黄酒，是汉民族的特产，酒中的瑰宝，也是世界上最古老的人造饮料之一，其香气浓郁、酒味甘醇。它作为调味料的原理，能溶解食物中的三甲胺、氨基戊醛等物质，故能除去食物中的异味，它还能同肉中的脂肪起酯化反应，生成芳香物质，使菜肴增味。红萝卜、白萝卜滚鳕鱼中调入绍酒，则使此汤美味不已，令你胃口大增。
　　材料：鳕鱼肉300克，红、白萝卜各100克，洋葱、芹菜各50克，生姜3片。
　　烹制：鳕鱼洗净，切薄片，用盐和胡椒粉拌腌片刻；红、白萝卜洗净，切片，芹菜切段；洋葱切丝。起油镬炒芹菜洋葱，再下红、白萝卜炒透，溅入少许绍酒，下沸水1250毫升（5碗量）和盐，滚熟后，下鳕鱼滚熟便可。亦汤亦菜，为3～4人量。
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许浚

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                                             榨菜滚肉片汤
                                                 2007年08月27日  来源：广州日报
　　关键词：鲜美微辣　健脾开胃
　　榨菜，又称榨菜头、棒笋，性平味辣，是茎芥菜的一个分类品种，其肉质茎可食。上市时多以腌制品出现，现称为榨菜的是指其腌制品，以四川涪陵产的为佳品，其味鲜辣可口。现代营养学也分析它富含钙、磷等矿物质。
　　猪瘦肉几乎适合所有人食用，中医认为它有补中益气、丰肌体、生津液、润肠胃的功能。用榨菜滚瘦肉片，汤味鲜美微辣，在这湿重的秋暑日中佐餐进饮，能健脾开胃。
　　材料：榨菜30克、猪瘦肉300克、生姜2片。
　　烹制：榨菜用淘米水洗净，切薄片；猪瘦肉洗净，切薄片，用生抽、生粉、生油各1汤匙拌腌片刻。在镬中加入清水1250毫升（约5碗水量）和生姜片，武火滚沸后，加入榨菜和猪瘦肉，滚至熟，因榨菜已有辣咸味，试味后方下或不下食盐。亦汤亦菜，此量可供3～4人用。
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许浚

                                          牛膝眉豆煲鸡脚
                                                 2007年08月28日  来源：广州日报
　　关键词：健脾祛湿　补益肝肾
　　今日多云有雷阵雨，气温在25℃～34℃之间，这七月（农历）多雨的天气已持续了两个多星期。如此的天气验证了中医养生学上“长夏主湿，脾主长夏”之说，人们常感到湿重脾虚，双足乏力。
　　中药牛膝配伍眉豆、红枣煲鸡脚有健脾祛湿、补益肝肾之功效，常用于肾虚有湿的腰酸脚肿，症见下肢乏力、腰背酸痛、足部微肿或麻木不仁、小便不利，同时亦可用于脚气病而属于肾虚有湿者。
　　材料：牛膝30克、眉豆20克、红枣4个、鸡脚4对、猪瘦肉100克、生姜3片。
　　烹料：牛膝、眉豆、红枣分别洗净，稍浸泡，并红枣去核；鸡脚去外衣及爪甲，切开并用刀背敲裂；猪瘦肉洗净。然后一起与生姜放进瓦煲内，加入清水2500毫升（10碗水量），武火煲沸后，改为文火煲约2小时，调入适量食盐便可。此量可供3～4人用，鸡脚、瘦肉、眉豆等可捞起拌酱油佐餐用。
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许浚

                                    节瓜炒扁豆淡菜猪扇骨汤
                                                 2007年08月29日  来源：广州日报
　　关键词：清暑祛热  健脾养阴
　　今日起广州及珠三角一带又将回到暑热天，因而今日靓汤宜节瓜淡菜炒扁豆煲猪扇骨。
　　暑热天时宜多用瓜蔬煲汤，既能清暑热又能利暑湿，尤以冬瓜、节瓜为多，如《本草求原》谓节瓜“功同冬瓜，而无冷利之患；益胃，长于下气消水”。扁豆功能清热、利暑湿，炒后更能健脾化湿，作为长夏时的健脾胃汤水宜用炒后的扁豆。淡菜味鲜美、宜养阴，猪扇骨为不肥腻的骨块，合而为汤，清暑祛热、健脾养阴。
　　材料：节瓜600克、炒扁豆50克（中药店有售）、淡菜40克、猪扇骨500克、生姜3片。
　　烹制：节瓜刮去茸毛、洗净切块；炒扁豆、淡菜分别洗净，稍浸泡；猪扇骨洗净，敲裂。一起与生姜放进瓦煲内，加入清水2500毫升（10碗量），武火煲沸改文火煲2小时，调入适量食盐便可。此量可供3～4人用。
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许浚

                                           藤菜滚鲩鱼片汤
                                                 2007年08月30日  来源：广州日报
　　关键词：清热凉血  润燥滑肠
　　今天又是暑天高温闷热日，今日家庭佐餐汤品不妨一试藤菜滚鲩鱼片汤。藤菜，广州人又把它叫做“潺菜”，藤菜入口清润而嫩滑，其性味甘酸寒，中医认为它有清热凉血、润燥滑肠之功效。鲩鱼肉质较滑，中医认为它有补气和胃、养肝明目、祛风化湿、利水消肿的作用。现代营养学认为它富含核酸和微量元素锌等，这都有增强体质、延缓衰老的作用。藤菜滚鲩鱼片清润鲜美，能清热凉血、润燥滑肠，且烹制简易，是暑热时家庭靓汤之一。
　　材料：藤菜500克、鲩鱼肉300克、生姜3片。
　　烹制：藤菜洗净，摘叶，切段；鲩鱼肉洗净，切薄片，用生粉、生抽、生油各1汤匙拌腌片刻。在镬中下姜和水1250毫升（5碗量），武火滚沸下藤菜，片刻后下鲩鱼片滚熟，调入适量食盐便可。亦汤亦菜，此量可供3～4人用。
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                                         苦瓜鲜虾仁汤
                                                 2007年08月31日  来源：广州日报
　　关键词：清热利湿　益气滋阳
　　今天仍是暑天高温闷热日。苦瓜滚鲜虾汤清润鲜美，且能清热利湿、益气滋阳，可谓今日靓汤。
　　苦瓜虽苦，但它口感清爽，暑日吃后倍觉凉爽舒适，俗语说：“夏日吃‘苦’心自清”，中医亦认为其苦味对调整人体阴阳平衡的作用显著。而鲜虾有壮骨补阳、养血固精的功效，且鲜美惹味。在饮食习惯上，去了头、壳，存净鲜肉质的称为“虾仁”。苦瓜滚虾仁，亦汤亦菜，苦中有甘，甘中鲜美，清心益气，开胃健脾。
　　材料：苦瓜500克、鲜虾400克、生姜3片。
　　烹制：苦瓜洗净，切方块状；鲜虾洗净，去头、壳、用少许生粉、生油拌腌片刻，贮冰箱约2小时。在镬中下姜和水1250毫升（约5碗量），武火滚沸后，下苦瓜滚到稍熟，再下虾仁，至熟，调入适量食盐和生油便可。此量可供3～4人用。
　　推荐：广东省中医院药师佘自强

许浚

                                     生莲子淮山薯煲猪扇骨
                                                 2007年09月01日  来源：广州日报
　　南方长夏，特别是广州及珠三角一带，既炎热又多雨。生莲子淮山薯煲猪扇骨汤味鲜美可口，有健脾祛湿、清热消暑的作用，为长夏时周末的家庭靓汤之一。这时亦是莲子成熟的时节，新鲜的莲子入汤特具清热祛暑的作用，而淮山薯是广东民间暑热日常用的煲汤料，既健脾又鲜甜。
　　材料：生莲子150克，淮山薯500克、猪扇骨500克、生姜3片。
　　烹制：生莲子去皮，肉芯分离，芯用煲汤袋盛装；淮山薯去皮、洗净，切块；猪扇骨洗净，用刀背敲裂。一起与生姜放进瓦煲内，加入清水2500毫升（约10碗水量），武火煲沸后，改为文火煲约2个小时，调入适量食盐便可。此量可供3～4人用，莲子芯弃之，莲子、淮山薯、猪扇骨可捞起拌酱油食用。
　　广东省中医院药师 佘自强