今日靓汤

许浚

                                          苦瓜滚海虾干
                                                 2007年07月05日  来源：广州日报
　　关键词：清暑涤热  明目解毒
　　雨渐止，暑再现。今日最高气温会迫近35℃，同时亦因为再过两日是廿四节气的“小暑”，所以又日趋炎热了。
　　炎热的天气时佐餐的汤品宜清淡又惹味，这样既不腻滞又开胃，苦瓜片滚海虾干可以说是此类的汤水了。苦瓜如《滇南本草》谓之“泻六经实火，消暑，益气，止渴”；《本草求真》亦说它能“除热解烦”。海虾干素有惹味的海产品之称，广东人常以滚汤之用。以苦瓜滚海虾干，汤味甘润，且有清暑涤热，明目解毒的作用。
　　材料：苦瓜500克、海虾干30～50克、生姜3片。
　　烹制：苦瓜洗净，切为薄片，海虾干稍浸泡，切对半开。在镬中加入清水1250毫升（5碗量）和姜片，海虾干，武火滚沸后，改中火滚片刻，改为武火，下苦瓜片，稍滚即可，保持青绿，调入适量食盐和生油。亦汤亦菜，此量可供3～4人用。
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许浚

                                          芥菜仔滚鱼腐
                                                 2007年07月06日  来源：广州日报
　　关键词：清热解暑  开胃消食
　　今日依然是高温闷热的天气，这样的天气不仅让人们觉得憋闷，冲动烦躁，而且无胃口。今日家庭佐餐汤水不妨一试芥菜仔滚鱼腐。
　　鱼腐是顺德地方传统名食之一，素以乐从镇制作技艺最为精湛，故称“乐从鱼腐”。它以色泽金黄，味道鲜美，幼滑甘香，诱人食欲而享有盛誉。在乐从摆酒设宴必有鱼腐，据说没有则会降低酒宴的价值。现在省港澳一带的肉菜市场均有鱼腐供应。芥菜仔即小芥菜，其气味辛温，有清肝解暑、发汗退热的作用。芥菜仔滚鱼腐软滑而腍，能清热解暑，开胃消食。
　　材料：芥菜仔500克、鱼腐200克、生姜3片。
　　烹制：芥菜仔洗净，鱼腐切为小扁条状。起油镬爆姜片，下芥菜稍炒片刻，加入清水1250毫升（5碗量），武火煲沸，下鱼腐，滚至熟，调入适量食盐便可。此量可供3～4人用。
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许浚

                                     老冬瓜鲜荷叶猪苓泽泻汤
                                                 2007年07月07日  来源：广州日报
　　今日是小暑。每逢大暑、小暑广州人总是用老冬瓜鲜荷叶汤解热消暑。这几天广州雨水特别多，因而今日的冬瓜荷叶汤宜加猪苓泽泻，使之更具清暑热、祛暑湿的功效。
　　材料：老冬瓜800克，鲜荷叶1片，猪苓、泽泻各25克（中药店有售）。
　　烹制：老冬瓜不去皮洗净，切块；荷叶猪苓泽泻洗净。一起放进瓦煲内，加入清水2500毫升（10碗量），武火煲沸后，改文火煲2个半小时，如甜饮可加入适量红糖，如咸饮可加入适量食盐，如淡饮则不加红糖和食盐。此量可供3～4人用。
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许浚

                                          萝卜丝滚鲜沙虫
                                                 2007年07月08日  来源：广州日报
　　夏日的汤水虽多为清热消暑和清热祛湿，但有时亦要适当进饮平补滋阴或健脾益胃类的汤品，以达到平衡养生的作用。萝卜丝滚鲜沙虫气味鲜甜清润，具滋阴益气、生津开胃的作用。
　　萝卜在我国有“多吃萝卜少患癌”之说，在国外则有“萝卜不是水果但胜于水果”之谈。中医认为它能祛风涤热、顺气消食，助消化而润肺气。而沙虫是我们南方的有名的海产品，特别鲜味而又特具滋阴补益的作用。
　　材料：白萝卜500克、鲜沙虫500克、生姜3片、芫茜1～2棵。
　　烹制：白萝卜洗净，去皮，刨为丝状；鲜沙虫要请售者代处理干净。先在镬中加入清水1250毫升（5碗量）和姜片，武火滚沸后下萝卜丝，滚约5～6分钟后下鲜沙虫，滚至熟，下芫茜和适量食盐、生油便可。亦汤亦菜，可供3～4人用。
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许浚

                                          香麻叶蛋羹汤
                                                 2007年07月09日  来源：广州日报
　　关键词：解暑清热　滋润清补
　　香麻叶是近年来农科部门培栽的无公害的野菜之一，其性寒味苦，具有清热、解暑、止血的功效，可用于辅助治疗中暑、伤暑、发热、喉痛、热痢、便血等症。
　　而鸡蛋含有人体几乎所有需要的营养物质，故被人们称作“理想的营养库”。不少长寿老人的延年益寿经验之一，就是每日必食1个鸡蛋。中医亦认为它能润燥除烦、养血安胎、清热解毒。
　　香麻叶蛋羹汤，清香可口，有解暑清热、滋润清补的作用，亦烹制方便简单，为夏日家庭清汤之一。
　　材料：香麻叶400～500克（超市或市场有售）、鸡蛋2只、生姜3片。
　　烹制：香麻叶洗净；鸡蛋去壳，拌匀。在镬中加入清水1250毫升（5碗量）和姜片，武火滚沸后，下香麻叶，滚沸片刻，均匀地下拌匀的蛋液，稍滚调入适量的食盐和生抽或香麻油即可。亦汤亦菜，可供3～4人用。
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许浚

                                         青天葵扁豆煲瘦肉
                                                 2007年07月10日  来源：广州日报
　　关键词：防暑祛火　清热解毒
　　气温逐日升高，今日更是暑气逼人。此段时间家庭的汤水宜以防暑祛火、清热解毒为主，青天葵扁豆煲猪瘦肉汤便有此功效。
　　青天葵是广东广西有名的中草药，其性凉味甘，具有清热、润肺、散淤、解毒的功效，常用于治疗肺痨、痰火咳血、瘰疬、肿毒和跌打损伤等，在两广一带民间常在夏暑日以它代茶泡水，为降温消暑之饮，其甘润香逸之气常令人有畅顺之感。用它配以消暑化湿、健脾和中的扁豆煲猪瘦肉是两广民间暑日养生之汤品。
　　材料：青天葵40克、扁豆50克、蜜枣3个、猪瘦肉300克、生姜3片。
　　烹制：青天葵、扁豆、蜜枣分别洗净。扁豆稍浸泡，蜜枣去核。猪瘦肉洗净，切块。一起与生姜放进瓦煲内，加入清水2500毫升（10碗量），武火煲沸后，改为文火煲约2小时，调入适量食盐便可。此量可供3～4人用。
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许浚

                                        芫茜豆腐滚生鱼片
                                                 2007年07月11日  来源：广州日报
　　关键词：消暑解热  消食下气
    芫茜，又名香菜，原产地中海沿岸，汉代张骞经中亚从西域将种子带入我国，其形态与芹菜近似，具有特殊的香味，清脆鲜嫩、营养丰富，在我国及东南亚各地具民族风味的菜肴中，是不可缺少的佐料，在冬令菜肴中配以它可散寒驱风，在夏日汤品中配以它可清热下气。中医认为其有利水、消食下气、发汗透疹的功效，适用于感冒、小儿麻疹或风疹初期、透发不畅，饮食积滞，消化不良等症。用芫茜豆腐滚生鱼片，汤味清香可口，有消暑解热、消食下气的作用。
　　材料：芫茜50克、豆腐2块、生鱼1条（约500克）、生姜条10克。
　　烹制：芫茜洗净，切段状；豆腐洗净，切小块。生鱼切片，用盐油拌腌片刻。在镬中加清水1250毫升（5碗量），武火滚沸后下豆腐，滚后下鱼片、芫茜和姜条，滚至鱼片熟，调入适量食盐和生油便可。亦汤亦菜，此量可供3～4人用。
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许浚

                                           水瓜牛奶滚香芋
                                                 2007年07月12日  来源：广州日报
　　关键词：消暑清热  开胃可口
　　今天又是高温炎热日，最高气温将达36℃，今日靓汤宜水瓜牛奶滚香芋。
　　水瓜性寒凉能消暑热，味清甜可益脾胃，是省港澳和珠三角一带人们暑热日常用之滚汤的瓜蔬。香芋是芋头的一种，原产广西荔浦，又叫荔浦槟榔芋，被誉为“芋中之王”，其香气飘溢、酥松软糯，古人曾诗赞香芋“玉脂如肪粉且柔”。牛奶富含人体所需的各种营养，有“液体白金”之誉，亦是广东汤中常用的材料之一。水瓜牛奶滚香芋鲜甜可口、香松软滑，能消暑、清热、开胃，是暑日颇受欢迎的家庭靓汤。
　　材料：水瓜500克、香芋（亦可用一般芋头代替）250克、牛奶750毫升、生姜2片。
　　烹制：水瓜洗净，去瓤切块；香芋去皮洗净，切小块。在镬中加入清水1250毫升（5碗量）和姜，武火滚沸，下香芋滚后改中火滚至腍，下水瓜滚至熟，加入牛奶稍滚，调入适量食盐和生油即可。
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许浚

                                           潺菜清汤
                                                 2007年07月13日  来源：广州日报
　　关键词：清热祛湿　通肠利便
　　顺德人说的“藤菜”，学名落葵，又叫胭脂菜。其嫩叶及嫩梢柔软而滑润，适于滚汤，它富含维生素C、钙和胡萝卜素，能凉血、清热、滑肠、解毒，曾享“百菜之王”的称誉。宋代苏东坡赞它“似可敌莼羹”。《广东新语》说它“蔓叶柔滑可食，味微酸，宜以羹鱼”。但人们嫌它多潺（黏液），贬之曰“潺菜”。广东民间在烹饪实践中，摸索出令潺菜不潺的方法，潺菜清汤则是此方制出的靓汤，它爽甜、软滑，具清热祛湿、通肠利便之功，为盛夏时可口的家庭靓汤。
　　材料：潺菜嫩叶、梢500克，蒜头适量。
　　烹制：潺菜洗净。猛火起油镬，下拍裂的蒜头爆香；注入清水1250毫升（5碗量），并下味料调好味，滚沸后下潺菜，用笊篱压住，待回滚后，用镬铲和笊篱上下夹住潺菜，轻轻翻转，使上下受热均匀，再用笊篱压住，直至潺菜熟，调入适量食盐便可。此量可供3～4人用。
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许浚

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                                      鲜莲子鲜百合煲猪瘦肉
                                                 2007年07月14日  来源：广州日报
　　七月湖塘池畔莲盛开，正是鲜莲子上市时。祖国医学认为莲子具益心、补肾、健脾、止泻、固精和安神之功效，其莲子芯有清心热的作有。广州人常在这段时期用以煲汤用，并在用时把莲芯与莲子分开投入，这样其一使莲芯的作用更能充分发挥，其二使莲子入口时不会苦涩。鲜百合醇甜清香，有润肺止咳、清心安神的作用。鲜莲子鲜百合煲瘦肉清润鲜香，有清暑热、润脾肺、安心神之功，为盛暑时靓汤。
　　材料：鲜莲子200克、鲜百合100克、猪瘦肉300克、生姜3片。
　　烹制：鲜莲子鲜百合分别洗净，并把鲜莲子掰开，把莲芯取出；猪瘦肉洗净，切块状。然后先把鲜莲子肉、莲芯、猪瘦肉和生姜放进瓦煲内，加入清水2000毫升（8碗量），武火煲沸后，改为文火煲40分钟，下鲜百合再煲20分钟，下盐便可。此量可供3～4人用。
　　广东省中医院药师 佘自强