危险的AGE——晚期糖化终产物

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晚期糖化终产物

根据近期美国纽约西奈山医学院一项报道指出，糖、蛋白质和脂肪在高温下较长时间加工，可生成一种有毒化合物——晚期糖化终产物。英文简称AGE。这就让长期存在与我们生活之中的“健康威胁者AGE”问题浮出水面。

事实上，AGE对健康的影响很早就进入了医学家，尤其是糖尿病医生的注意视线。已经证实，AGE在人体内积聚过多时糖尿病慢性并发症，如视网膜病变、糖尿病肾病、糖尿病足的重要发病机制。国外研究表明，AGE可加重糖尿病患者的血管损伤。除了体内代谢能够产生AGE代谢产物，还有一部分产生于食物加工过程中，通过进食被摄入人体，在体内也能造成不良应先。这主要是因为食物中的糖、脂肪、蛋白质在烹调加工过程中发生美拉德反应而产生。

美国Vlassara教授认为终生进食含高AGE膳食的人，免疫系统会始终处于低度炎症状态，可损伤中小动脉，后者又可进一步引起心脏病和糖尿病常见的其他问题。糖尿病患者对AGEyinqi的血管损伤作用特别敏感。改变烹饪方法可以降低食物中的AGE含量。

为了验证膳食中的AGE对人体，尤其是糖尿病患者的影响，研究者将受试的糖尿病患者随机分为两组，两组患者多吃的膳食组成相同，但烹饪方法不同。高AGE膳食组比低AGE膳食组食物中的AGE多33%-44%。结果发现，高AGE饮食组患者的低密度脂蛋白胆固醇（LDL）比天然LDL的糖化作用高4倍。氧化作用高7倍。而低AGE组患者的LDL糖化作用下降50%，氧化作用下降80%。动物实验显示，降低膳食中的AGE可降低糖尿病动物的心脏病发病率或延缓心脏病出现时间。

如何减少膳食中的AGE

如何减少膳食中的AGE，以获得对患者的心血管有利的保健作用呢？

在较低的安全温度，用较短的时间烹饪食物就能减少AGE的产生，并可能降低糖尿病患者的心脏病发病危险。降低膳食AGE的产生，并可能降低糖尿病患者的心脏病发病危险。降低膳食AGE的关键是：缩短高温度下的烹饪时间，即用尽可能短的时间煮或蒸熟食品，也可以用嫩煎的方法，尽量将食物材料切薄，在少量油中快速炒，都是可取的方式。

美国专家指出，美国传统方法烹饪的烤火鸡是含AGE最多的食物之一。美国人的传统药将整只的火鸡烤制几个小时，这将生成非常大量的AGE。此外，在咖啡、可乐类饮料和巧克力饮料的制作过程中也会产生AGE，某些颜色深的无糖可乐类饮料，添加了焦糖化制品。后者含大量AGE。因此建议糖尿病患者饮用无色透明的无糖饮料，而不选用颜色深的饮料。


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