餐饮药膳热 辨证才好“吃”

bianji

　　眼下，各地不少酒楼、火锅店推出了各类药膳，受到了消费者的欢迎，但专家提醒，药膳应科学对待，辨证施膳，不宜胡乱食用。

　　酒店药膳引食客

　　日前，笔者在某市城区调查时发现，不少餐饮店推出各类药膳，如：养生炖品、滋补药膳、中药滋补火锅、药膳煲汤等，并宣称这些菜肴具有养生、美容、养颜、滋补等保健功效。酒楼负责人告诉笔者，人参煲乌鸡、天麻炖鱼头等有特色的药膳，点菜率很高。

　　在一家火锅店推出的中药滋补火锅里，笔者看到当归、党参、枸杞、白蔻、陈皮、红枣、山药、人参等中药材。据店内工作人员介绍，这种火锅由几十种中草药配制，吃了对身体非常好。而另一家酒店推出的中药滋补鱼头汤，汤内加入党参、当归、枸杞、天麻等10余种中草药，汤也是经过了五六个小时熬制的，味道鲜美，据说具有滋阴壮阳、美容养颜等功效。餐饮店推出的药膳，抓住了追求健康饮食的现代都市人的心理，从而吸引大量的食客。

　　药膳效果难确定

　　调查中，有餐饮业人士坦言，目前一些酒楼饭店推出的药膳，滋补效果到底如何，很难确定，因为很多调配药膳的厨师根本就不懂中药药理。餐饮行业的特性决定其更看重药膳的味道、卖相等方面，至于药膳内各种中药的剂量多少、药性是否冲突、是否给人体造成伤害、菜肴适合什么样的顾客等方面，就很难顾及了。

　　据了解，目前药膳材料有以下几类：一类如生姜、桂皮、茴香、胡椒、甘草等，这些既是药物，又是传统调料；另一类是莲子、百合、藕节、薏米、红枣、山药、黑芝麻等，这些既是药物，也用作食物；还有一类是动物脏器，如鸡肝、猪肾、牛心等，根据中医以脏补脏的原理，这些食物兼具药物功效；此外就是一些传统中草药等，如人参、当归、山茱萸、五加皮、天麻、杜仲、银杏叶、黄芪等。由于各种药膳在制作工艺、材料标准等方面都没有严格的规范标准，一些酒楼饭店推出的药膳也很少经过专家鉴定，因此，这些药膳的效果到底如何，消费者很难知晓。

　　辨证施膳是关键

　　提起药膳，人们都会想到“补”。但药膳不是蛮补、呆补，而是按照中医的配方原则，补而不腻，补而不滞，补而不过，要科学食用，辨证施膳。

　　药膳发源于我国传统饮食和中医食疗文化，是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下，严格按药膳配方，将中药与某些具有药用价值的食物相配伍，采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。它是中医学知识与烹调经验相结合的产物。它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，二者相辅相成，相得益彰，既具有较高的营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。因此，药膳食品，不是一般的营养食品，是现代所称的保健功能性食品。中药与食物相配，经过特殊的“食品化炮制”就能做到药借食味，食助药性，变“良药苦口”为“良药可口”。

　　那么，如何才能做到“辨证施膳”呢？

　　首先，根据中医学“天人相应”的整体观，自然气候对人体生理影响很大，要按季节选用相应的药膳。如春季万物萌发，宜选疏泄清散的药膳；夏季气候炎热，宜选清凉涤暑的药膳；秋季天高气爽，宜选滋阴润肺的药膳；冬季天寒地冻，宜选温中散寒的药膳。

　　其次，要注意“因地制宜”，东南西北中，地理环境不同，寒热温凉燥湿各异，要针对不同环境选用相应药膳。

　　第三，要注意“因人制宜”，要重视药食性味功能的统一。药膳必须依据个人的体质来“量身定制”，然而，现在很多餐馆都是一款滋补药膳百人吃，事实上，一款药膳不可能适合所有的人。从理论上讲，药膳的应用原则是“辨证施膳”，如果一群人吃同样一款药膳，就失去了药膳的意义。

　　近年来，药膳在国内外发展较快，十分活跃，但在市场竞争中也出现了混乱和不规范的行为：如不问服食者的情况，乱施补膳；品种配方不符合中医药理论，甚至有相反相畏之品；不依法炮制，使伪药伪品进入药膳；将有毒成瘾的中药加入药膳；以药膳为名，漫天要价，欺骗危害广大消费者，等等。

　　因此，必须加强药膳的生产和销售市场的规范管理，进一步规范药膳经营行为。（廖海金 江西省新余市渝水区食品药品监督管理局）