[转帖]《金匮要略》论食品卫生

君竹

《金匮要略》论食品卫生
□ 陶昔安  重庆市石柱县药品食品监督管理局
　　《金匮要略》以“禽兽鱼虫禁忌并治”、“果实菜谷禁忌并治”两篇详细记述古人在食品卫生方面的经验和注意事项，该二篇遵“天人合一”的整体观念，按五味入五脏的基本法则，五味、五脏与四时季节变化的关系等具体阐述了食品卫生对保障人民身体健康的重要性。
　　理论依据
　　1.“天人合一”的“整体观念”是食品卫生基本理论的核心
　　《金匮要略·禽兽鱼虫禁忌并治》云：“凡饮食滋味以养于生，苟全其生，须知切忌者矣。所食之味，有与病相宜，有与身为害；若得宜则益体，害则成疾，以此致危，例皆难疗。”人体必须依赖食物来具体地维持生命，但如果忽略了食品方面的卫生，则可导致疾病丛生。并进一步强调了五味与五脏的关系，五味、五脏与四时季节变化的关系，如“肝病禁辛”、“心病禁咸”、“春不食肝、夏不食心……”以免导致五脏的阴阳平衡失调而罹患疾病。“人以天地之气生；四时之法成”，“天地合气，命之曰人”。说明“天人合一”的“整体观”是该二篇论食品卫生的理论核心。
　　2.五味入五脏是食品卫生理论的指导法则
　　关于五脏与五味之宜忌：“肝病禁辛，心病禁咸、脾病禁酸、肺病禁苦、肾病禁甘”。这是依据五味入五脏及五脏依五行之间的生克关系——动态平衡来阐述的。如“肝病禁辛”，辛味是肺脏所好的，即“辛入肺”。说明具有辛味的食物能使（助长）肺气旺盛。而在五行生克中，肺属金，肝属木，肺金能克制肝木之气，今肝气既病，而反食具有辛味的食物，使肺金之气更加旺盛，则已病的肝木之气更受（已旺）肺金之气所克，则于原本已受病之肝木不利，乃“肝病禁辛”之义（余可类推）。
　　3.食品随季节气候之变化有宜忌
　　《果实菜谷篇》：“春不食肝，夏不食心，秋不食肺，冬不食肾，四季不食脾”。其理论依据亦是按五脏主五季的法则提出来的。在五季中每季各配有一脏以主其气。如春季乃肝木之气，故春季肝木得本气之所助，则肝木之气本旺，若再食肝脏类食物，则得肝气之补益，会导致人体之肝气愈加旺盛，这就会使人体内五脏之间的动态平衡遭到破坏而罹患疾病，此乃春不食肝的原因。又云：“正月勿食葱，令人面生游风……十一月、十二月勿食薤，令人涕多。四季勿食葵，令人饮食不化，发百病，非但食中，药中皆不可用……”指出在选用食品时，应注意季节气候的变化。
　　具体内容
　　1.食品应合理组合方有益于健康
　　“龟肉不可合果子酒食之”，“鲤鱼不可合犬肉食之”，“雀肉不可合李子食之”，“山鸡不可合鸟兽肉食之”，“猪脂不可合梅子食之”，“猪肉和葵食之少气”，“鹿肉不可与蒲白作羹，食之发恶疮”，“龟鳖肉不可合苋菜”，“葱和雄鸡雉白犬肉食之，令人七窍经年流血”……都说明食品之间的组合不当，会有碍健康。
　　2.合理的烹饪有益健康
　　《禽兽鱼虫篇》：“牛羊猪肉，皆不得以楮木桑木蒸炙，食之令人腹肉生虫”。《医宗金鉴》云：“古人炼药多用桑柴火，楮实子能健脾消水，楮木亦可烧用，何从蒸炙诸肉食之生虫手？其何物性相反也。”这种注释当然难以令人信服，其原因只有留待考证。又：“马肉不可热食，伤人心。”该条则强调了食品的温度，若烹调和食时的温度不适宜，则不利于健康。
　　3.被污染食品应忌食
　　《禽兽鱼虫篇》：“诸肉及鱼，若狗不食，鸟不啄食，不可食。”禽兽的视听嗅觉，皆较人敏感，其不食之物，必不宜食。又：“六畜自死，皆疫死，则有毒，不可食之”，“疫死牛，或目赤、或黄，食之大忌”，“果子落地，经宿，虫蚁食之者，人大忌食之”，“蜘蛛落食中有毒，无食之”，“凡蜂蝇虫蚁等多集食上，食之致漏；食狗鼠余，令人发瘘疮”，“鸟兽中毒箭死者，其肉有毒……”上面所引均指出：凡被污染不洁之食物，疫病死之兽之肉，中毒死之禽兽等肉类，皆不能作食用。
　　4.带有寄生虫的忌食
　　《禽兽鱼虫篇》：“诸肉不干，大炙不动，见水自动者，不可食之”，“肉中有朱点者，不可食之……”以上所引，皆因这类肉中含有某种寄生虫类，故不宜食用。
　　5.忌食未成熟的果子及未熟食品
　　“果子生食生疮”。程云来释曰：“诸果之实皆成于夏秋，禀湿热之性，食之故含人生疮。”这种解释，明显牵强附会，不能令人信服。原文中突出一个“生”字，生者，指未成熟的果子而言，即果子未到成熟的季节，若吃了，会令人生疮。又：“杏酷不熟，伤人。”杏酷亦名杏酥，当熟后方可食之。其实这一点在当今的菜肴制作中，早已为人们所知晓，如炒鲜四季宝、炒扁豆等，凡未炒熟或腌熟的菜中，都可能含有未被完全破坏的有毒物质，食后易中毒，有损健康。
　　6.忌食变质、腐败之物
　　“生米停留多日，有损处，食之伤人。”大米存放的时间久了，易生虫或霉变，故不宜食用，食后有损人体健康。又：“秽饭，臭鱼，食之伤人”。指出已变有馊味的饭菜，已变质腐败有臭味的鱼肉，均不宜食用。
　　7.有宿疾的患者饮食宜忌
　　“痼疾人不可食熊肉，会终身不愈”，“饮白酒食韭，令人病增。”《医宗金鉴》释曰：“熊性猛悍，食之痼疾永不除”。《金匮要略》又云：“羊肉其有宿热者，不可食之”。徐忠可注：“宿热者，谓有热病人也。羊肉补气，得补热增，故不可食”。《金匮要略》又云：“扁豆，寒热者不可食之。”寒热病患者，当忌食扁豆，乃因扁豆性滞补之故。又云：“时病差未健，食生菜，手足必肿。”热病初愈，脾胃尚弱，食生冷之肴会损伤脾胃，脾主四肢，故令四肢运化失司，而出现肿胀的症状。又云：“胡桃不可多食，令人动痰饮”。指出凡患有痰饮病之人，病愈后不可多食胡桃，以免牵动痰饮，使旧病复发。
　　8.妇人妊娠宜忌
　　《金匮要略》：“妇人妊娠，食雀肉，令子淫乱无耻”。《医宗金鉴》云：“雀之性谣，酒能乱性，妊娠当戒之。”又：“麋脂及梅李子，若妊妇食之，令子青盲，男子伤精”，“妇人妊娠，不可食兔肉、山羊肉及蟹、鸡、鸭，令子无声音”，“妊妇食姜，令子余指”，上述内容，又当属食品卫生中有关胎教的一部分，从今天的角度来看，未免都正确，当分别来对待，但能明确地告诫妇女，在妊娠期中，不要随意地乱吃食物，以免损害妊妇及胎儿的健康，也属难能可贵了。
　　9.食物形态异常及对不熟悉的食物宜忌
　　《果实菜谷篇》：“木耳赤色，及仰生者，勿食；菌仰卷及赤色者不可食。”木耳及诸菌皆系复卷，仰卷者则示其变异于常者，色赤者有毒，故不可食。又云：“凡水及酒，照见人影动者，不可食之。”又云：“苦楝无子者杀人”、“六畜肉，热血不断者，不可食之”、“白犬自死，不出舌者，食之害人”、“蜀椒闭口者有毒，误食之其人咽”、“蟹目向上，足斑目赤者，不可食之。”上面所引内容都说明其物之形态皆异乎寻常，均宜禁忌，不可胡乱食之。
　　10.食有限量宜忌
　　凡食物，当适可而止，多食、贪食均可致消化系统疾患的发生。“贪食，食不消，心腹坚满”，诚其然也。又：“李子不可多食，令人腹胀”、“林檎不可多食，令人脉弱”、“胡桃不可多食，令人动痰饮”、“大麦多食，令人作癣”、“久食小豆，令人枯燥”。常言道：“是药都有三分毒”，多食，强食，皆无益于健康。又云：“盐多食，伤人肺”等等。总之，食无过量，适可而止，方有益于健康。D3