美食传统：清明寒食正当时【转帖】

却波渔翁

美食传统：清明寒食正当时
2009-04-03 08:48   北京青年报
　

寒食之清明 食俗趣多多
　　再过两天就是清明节，在春光明媚，桃红柳绿的三四月间，中国传统习俗中最重视的节日之一就是清明节了。“清明”本为节气名，后来加了寒食禁火及扫墓的习俗才形成清明节的。
　　本来，寒食节与清明节是两个不同的节日，寒食节是在冬至后105天，也就是距清明不过一天或两天。一般都说寒食节源于“之推绵山焚身”的故事，为了纪念介子推死难日在这天禁止生火，吃冷饭，以示追怀之意。真正起源，是源于古人因季节不同，用不同的树木钻火，有改季改火之俗，换新火时，当新火未至，就禁止人们生火。总而言之，这个节日的主要节俗就是禁火，人们只能吃备好的熟食、冷食。后世随着时间的迁移，逐渐把寒食的习俗移到清明之中，增加了祭扫、踏青、秋千、蹴鞠、斗卵（斗鸡蛋）等等风俗，“清明”从二十四节气之一变为一个重要节日“清明节”，成为民间第一大祭日。
　　历史上的寒食食品多数寓意深刻，种类也很丰富，包括寒食粥、寒食面、寒食浆、青精饭及饧等；寒食供品有面燕、蛇盘兔、枣饼、细稞等；饮料有春酒、新茶、清泉甘水等数十种之多。寒食节的食品到现在大多已经失传，但也有一些流传至今。
　　■古意盎然的青团
　　“相传百五禁烟厨，红藕青团各祭先”，这首《吴门竹枝词》诗说的就是人们在清明节吃冷食青团，并用红藕、青团祭祀祖先，其中所说“百五”，是指冬至过后105天为寒食。清代《清嘉录》对青团有更明确的解释：“市上卖青团熟藕，为祀先之品，皆可冷食”。
　　清代文学、美食家袁枚的《随园食单》中，对青团的制作有翔实记载:“捣青草为汁，和粉作团，色如碧玉。”青团，又叫艾团，是一种用草头汁做成的绿色糕团，有的是采用青艾，有的以雀麦草汁和糯米一起舂合，使青汁和米粉相互融合，然后包上豆沙、枣泥等馅料，用芦叶垫底，放到蒸笼内。蒸熟出笼时用毛刷将熟菜油均匀地刷在团子的表面，所以青团碧青油绿，糯韧绵软，甘甜细腻，清香爽口，从色彩到口感都有着春天的气味，是清明与寒食节时南方民间的一道传统点心。
　　据考证，“青团”之称大约始于唐代，至今每逢清明，江南几乎家家户户蒸青团，虽然青团流传千百年形制未变，但现在人们更多的是应令尝新，青团作为祭祀的功能日益淡化。
　　北京近些年清明节前应时售卖青团的也渐多，南味糕点铺或者超市都见有售，不过多是用保鲜膜包裹好的一个个青碧的小团子（我也曾见到个别绿得异样的青团，令人生疑：用的不是草汁是色素吧？），我尝试过冷吃，尤其是放过冰箱后，硬邦邦的很不好吃，加热再晾到微温时就比较适口。
　　据医生指教，青团中的糯米冷却后容易反生，极不易消化，而且其中的营养结构也会被破坏，务必先加热后食用。
　　■老北京传统的“寒食十三绝”
　　近年有民俗专家建议，传统的“寒食十三绝”——即具有老北京特色的十三样寒食节凉食，应尽快“打包”申遗，以免断了传承。不论这是否能够实现，姑且逐一看看这些小吃的故事。
　　姜丝排叉，不但是北京传统小吃，也是北京茶菜的一个品种。茶菜是满族、回族礼仪性食品。满族人在设席宴客时，习惯用茶及茶食为先，然后才是冷荤、热菜、甜食、汤等，一定按顺序上。回族人不饮酒，但为了礼节，多以茶代酒，因而茶菜是必不可少的。
　　硬面饽饽，是一种似烧饼大小的混糖戗面火烧，入口有咬劲，微甜且香，用手一掰掉渣。现在已经“无影无踪”。
　　焦圈，形似炸面包圈，色泽深黄，形如手镯，焦香酥脆，常作为另一种北京特有小吃豆汁儿的配菜食用。但是在今天的营养学看来，太过油腻, 最好少吃。
　　糖卷馃，可以说是最具特色的清真节日食品，主料为山药和大枣，皆有滋补作用，也是一道药膳。
　　豌豆黄，是北京春夏季节一种应时佳品。豌豆利小便、止渴，和中下气。按北京习俗，农历三月初三要吃豌豆黄。因此每当春季豌豆黄就上市，一直供应到春末。北京的豌豆黄分宫廷和民间两种，故事里又和慈禧老佛爷有关，据传说西太后最喜欢吃了。
　　艾窝窝，也属春秋品种，现在一年四季都有供应。原为“御艾窝窝”，后来在明代传入民间，《金瓶梅》中记录当时流行的美味中就有艾窝窝。
　　马蹄烧饼，两层薄皮，内空，形似马蹄，现在也已没有售卖的了。
　　螺蛳转儿，因其形似而得名，旧时小吃店常把当天售不完的螺蛳转儿，用微火烤干水分再卖，烤干了叫“干迸儿”，用于下酒，所以北京有句口头语“干迸儿就酒嘎巴脆”。
　　馓子麻花，古名为“环饼”、“寒具”，明代李时珍的《本草纲目·谷部》中十分清楚地交待说：“寒具即食馓也，以糯粉和面，入少盐，牵索纽捻成环钏形，……入口即碎脆如凌雪”。可见馓子麻花的古老。
　　驴打滚，豆面糕又称驴打滚，以黄豆面为其主要原料，称“驴打滚”呢？似乎是一种形象比喻，在黄豆面中滚一下，如驴打滚扬起灰尘似的。《燕都小食品杂咏》中就说：“黄豆黏米，蒸熟，裹以红糖水馅，滚于炒豆面中，置盘上售之，取名‘驴打滚’真不可思议之称也。”
　　蜜麻花，又称糖耳朵，因为它成形后形状似人的耳朵得名。
　　糖火烧，老北京人都知道通州有三宝，其中之一就是大顺斋的糖火烧，据说上世纪六十年代来访的外国政要还特意带它回国呢。
　　芝麻酱烧饼，无需多说什么。它的一个兄弟“澄沙烧饼”倒有点意思，因为豆沙馅要从边上露出一些，别名“蛤馍吞蜜”。
　　■当令美味——清明螺，抵只鹅
　　清明时节，正是螺蛳丰满、肥美的时候，因为这个时节螺蛳还未繁殖，螺肉最肥嫩鲜美，是采食螺蛳的最佳时节，故此，民间有“清明螺，抵只鹅”的说法，也可见清明螺蛳的美味了。