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如何泡腊八蒜

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发表于 2014-1-8 17:48:42 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
  为何蒜变绿

  低温是激活蒜酶、使大蒜变绿的必要条件;蒜酶对大蒜变绿起着催化作用;醋能起到增加细胞膜的通透作用,使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。

  大蒜细胞中的生物活性物质,在蒜酶的作用下,可生成大蒜色素。腊八蒜的绿色素转变过程为,先产生蒜蓝素,再转变为蒜绿素,最终使大蒜变绿。

  蒜的选择

  泡腊八蒜要用紫皮蒜。因为紫皮蒜瓣小,泡得透,蒜瓣硬而瓷实,泡出的蒜脆香。如果用一般的蒜泡出来,别看瓣大但口感不脆,发紫。

  醋的选择

  泡蒜要用米醋。因为米醋色淡,泡过蒜色泽如初,橙黄翠绿,口感酸辣适度,香气浓而微甜。老醋熏醋泡过蒜色泽发黑,蒜瓣不够绿,口感较差。(赵恺)
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