正月十五话元宵 【转帖】

却波渔翁

正月十五话元宵 【转帖】
中国中医药报09.2.6

正月十五话元宵
□ 朱本浩 山东省平阴县卫生局
　　元宵，俗称“汤圆”，又称“粉果”、“面茧”、“汤圆子”等。农历正月十五吃元宵，是我国人民的传统习惯。
　　“元宵”一词最早出现在汉代。汉文帝登基这天正是正月十五，从那以后，每年这一天的晚上，汉文帝都要出宫游玩，“与民同乐”，以示庆贺。因“夜”在古语中叫作“宵”，正月又叫“元月”，汉文帝便将正月十五定为元宵节。
　　把元宵作为节日食品，相传始于东晋。唐代称元宵为“粉果”、“面茧”，当时的元宵都是无陷的，糖放在汤里，因此又有“实心圆子”和“元宝”之说。
　　到了宋代，吃元宵更加普遍，元宵的品种也大大增加，出现了有陷的元宵。民间用各种果料作陷，外面裹以糯米粉滚成球状，吃起来饶有风味。因这种糯米丸子在锅中时浮时沉，人们又管叫它“浮圆子”。
　　袁世凯自封为大总统后，又图谋称帝，遭到各省声讨，当时正值元宵节，他通夜难眠，听了夜市上四处叫卖“元宵、元——宵”，不禁引起他的忌讳：这分明是喊“袁消、袁—消！”他听着怕的要死，恨的要命，便效法古代的统治者“不准百姓点灯”的惯伎，立即下令把元宵改为汤圆或汤团。这更激怒了广大人民，当时山东、安徽、江苏等省流传一首民谣，对袁世凯作了辛辣的嘲讽：“大总统真圣贤，正月十五夜难眠，”‘大头’（银元上有袁大头像）抵铜角，元宵改汤圆。明年袁消后，谁还叫汤圆。”
　　元宵节吃元宵，意在祝一家团圆和睦、大吉大利，并借以表达在新的一年中康乐幸福的心愿。同时，元宵营养价值很高，据营养学家分析测定，做元宵用的糯米每500克含蛋白质33克、脂肪7克、碳水化合物381克、钙95毫克、磷775毫克、铁33毫克。此外，还含有维生素B1等多种维生素。以营养这样高的糯米，在加上以芝麻、核桃、花生、果料和适量的动植物油做成的元宵，堪称搭配合理、营养丰富的‘理想食品。”
　　元宵对于人体还具有滋补保健的作用。医学家认为糯米性平、味甘，补虚调血，健脾开胃，益气止泄，有缓中、生津和润燥的功能。《本草经疏》载，糯米“补脾胃，益肺气之谷。脾胃得补，则中自温，大便亦坚实。温能养气，气充则身自多热”。再者，各类元宵馅，如冰糖、核桃、桂花、玫瑰、山楂等，无疑都对人体具有不同程度的滋补功能和较高的药用价值。因此，洁白晶莹、馅心香馨、荤素皆宜、汤清味鲜的元宵，已超过时令食品的范围，成为一种四时皆备的点心小吃，有香、辣、甜、酸、咸五味，或汤吃、或炒吃、或油炸和蒸食，老幼皆宜，难怪自古至今，天下通食而盛传不衰。

却波渔翁

元宵和汤圆有区别

　　元宵节是我国的传统节日，也是春节活动的一个高潮，过了元宵节，这年才算真正过完了。元宵节是一个“眼睛”的节日，但同时也是一个“嘴巴”的节日。赏灯之余，吃也是必不可少的。宋代已有元宵节家家吃汤圆的习俗，取其平安吉利，合家团圆之意。但元宵和汤团有区别吗？
　　其实元宵和汤团是两回事。可以说是北方、南方之不同渊源所致。
　　北方做的元宵，是以馅为基础制作的。我见过机器做元宵的操作过程。先是拌馅料，和匀后摊成大圆薄片，晾凉后再切成比乒乓球小的立方块。然后把馅块放入像大筛子似的机器里，倒上江米（南方叫糯米）粉，机器就“筛”起来了。随着馅料在互相撞击中变成球状，江米也沾到馅料表面形成了元宵。做成的元宵江米粉层很薄、表面是干的，下锅煮时江米粉才吸收水分变糊。
　　南方的汤团（四川人习惯叫做汤圆）做法完全不同，倒有点儿像包饺子。先把糯米粉加水和成团（跟做饺子时和面一样），放置几小时让它“醒”透。然后把做馅的各种原料拌匀放在大碗里备用（不像做元宵那样切成小块）。汤团馅含水量比元宵多，这是两者的区别之一。包汤团的过程也像饺子，但不用擀面杖。湿糯米粉黏性极强，只好用手揪一小团湿面，挤压成圆片形状。用筷子（或薄竹片状的工具）挑一团馅放在糯米片上，再用双手边转边收口做成汤团。做得好的汤团表面光滑发亮，有的还留一个尖儿，像桃形。汤团表皮已含有足够的水分，很黏，不易保存，最好现做现下了吃。现在有了速冻工艺，汤团才出现在商店里。
　　南方的汤团有多种“流派”，现在最出名的是宁波的“黑洋酥”汤团。所谓“黑洋酥”就是猪油和黑芝麻粉的混合物，而且猪油不是熬出来的纯油，要用取自猪肚子里的原块的“板油”。撕去“板油”外面的网膜后用手工挤压、揉搓它，再一点一点地掺入黑芝麻粉。这东西从现代保健观点看是绝对的糟粕，可吃起来口感极佳：滑糯软烫，值得一试。
　　汤团越软、滑越好，所以对糯米原料很讲究。要选黏性特强的品种。加工工艺上也有说法，要用“水磨粉”。就是说，把糯米粒用水泡过后，连水带米一起上磨（像磨豆浆那样），而且最好用石磨磨。磨成的粉用纱布袋吊起来沥干，可以冷藏三四天（时间长了会发酸）。可见，好的汤团很难工业化生产出来，这又是它与元宵不同的一个特点。  （王  尚）

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元宵节如何健康吃元宵

　　2月9日是元宵节，很多人家里想必早已备上满满当当的元宵、汤圆。一顿吃不完的元宵甚至连续几天都是餐桌上的“常客”，早餐、加餐甚至夜宵都少不了。
　　俗话说过犹不及，其实说起吃元宵、汤圆来也是一样。不论是元宵还是汤圆，从营养学来看，糯米皮加上豆沙、芝麻、枣泥、花生等甜馅或鲜肉、菜肉等咸馅，都是高糖分高热量的非健康食品。那么到底如何吃元宵，才能保证您美味与健康兼收呢？
　　早餐不宜食用
　　北京协和医院营养科于康教授指出，元宵、汤圆虽然味道好，但也不能多吃。无论是元宵还是汤圆都属于高热量、高糖分的食品，还含有油脂，但却缺乏营养素，除了热量和糖外并没有太多其他营养。这样的食品首先是不适合当早餐吃，除了缺乏营养外，还因为人早起时胃肠道功能是最弱的，而无论是元宵还是汤圆，外皮的部分都是糯米的，黏性高，不易消化。因此早餐吃元宵、汤圆很容易出现消化不良，而导致泛酸、烧心等情况，影响一天的工作和生活。
　　每顿一二两足矣
　　除了早餐不适合吃元宵、汤圆外，究竟该什么时候吃元宵、汤圆还有很多讲究。于康建议，最好也别把元宵当正餐，早饭后九十点钟或者下午加餐的时候吃点儿元宵还可以，但每次吃个一二两（50～100克）也就足够了。在吃元宵、汤圆的同时，不能再吃其他含糖高的食品；还要减少其他主食的摄入，一般来说是吃三个元宵或汤圆就要减去半两（25克）主食。夜宵如果和睡觉的时间离得比较近，最好也别吃元宵、汤圆，前面说过了，这类食品不好消化、排空慢，也会加重胃肠道负担。一些胃肠功能弱的人在吃了元宵后就会出现泛酸、烧心等胃食管反流问题。因此元宵不能吃得太饱，吃完后也不要马上就躺着，最好活动两小时以上再睡觉。
　　喝点儿汤促消化
　　其实元宵、汤圆也并非“一无是处”，一些微量元素、营养素就溶解在煮汤圆、元宵的汤里。因此吃了元宵、汤圆最好再喝汤，这可以促进消化吸收，即民间常说的原汤化原食。不过喝汤一定要注意别在汤里再加糖。如果吃的是咸汤圆，可以在汤里放些小虾米及蔬菜，补充营养，但最好不要再放油脂或调味料。
　　无论是吃元宵还是喝汤还要注意不能太烫，也不能大口大口地吃，否则很可能烫伤口腔和食管黏膜。医学研究已经证实，食物灼伤很可能引起食管癌、胃癌等相关疾病。有的人吃元宵时一被烫了就很快把元宵咽下去，这种习惯危害更大。
　　不可油炸着吃
　　除了煮元宵外，有人还喜欢把吃不完的元宵油炸了吃。虽然油炸的元宵比较香脆，但油炸会使本身油脂含量就不低的元宵油脂比例更高，而且能量增加，成了更不健康的食品。因此油炸元宵从营养角度来看是不可取的，少量吃一些则另当别论。但是有胆囊、胰腺疾病的患者，食用油炸的元宵、汤圆很可能会使这类疾病复发，故不能食用。
　　当心色素
　　每年北京市的卫生监督部门都会对元宵节市场进行严格的监督检查。卫生监督部门提醒市民，购买元宵和汤圆一定要看好生产厂家、厂址、生产日期和保质期等，最好选择自己熟悉的正规厂家的品牌产品。购买后要严格按照储存标准存放。
　　对于如今市场上出现的彩色元宵，专家提醒，为了健康要学会鉴别其中是否有色素：一是从色彩上判断，含有色素的产品颜色较重；色彩可能不够均匀，呈颗粒状。如果煮出的汤圆退色，最好别吃。
　　几类人群不宜吃元宵
　　有几类人是不适合吃元宵的，如老年人、糖尿病患者、高脂血症患者、胰腺炎、胆囊炎患者以及胃肠道功能比较弱的人。如今虽然元宵、汤圆也都有了“无糖型”的，但元宵和汤圆很难做到真正无糖，因为糯米做的皮里和馅里是无法根本去除糖分的。因此对于糖尿病患者来说，即使是“无糖型”元宵也不要吃。如果一定要吃，上述人群每次吃元宵的量不要超过3个，而且一定要在每天的主食总摄入量中减去相应的量。        
　　（杨凤立）

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快快乐乐吃汤圆

　　省事篇
　　省事的汤圆烹饪法只看重汤水的烹调，汤圆是买现成的速冻汤圆，完全适合于生活匆忙的上班一族或讲究简约饮食风格的白领人士。
　　单枞茶汤圆　泡一壶消滞去腻的白叶单枞茶，茶汤不要太浓，不添糖也不撒盐。把汤圆直接放进茶汤内，一碗茶香渗入汤圆里，吃起来汤圆完全有别于以往的甜腻，素雅一格、得意淡然。
　　玫瑰露汤圆　干的玫瑰花是可以拿来泡水喝的，美容悦心。而用玫瑰花水外加一两茶匙玫瑰露酒，就做成一碗表达浓郁爱慕之情的“倾情汤圆”。此汤圆适用于倾诉衷情的场合，适合“爱你在心口难开”的内向型求爱人士。
　　芝麻奶汤圆　牛奶，是从微波炉加温后拿出来的鲜牛奶；芝麻，是提前炒好的白芝麻，平常用于撒在炒面、炒粉上以求“香口”，今天来个一物多用。煮熟的汤圆，倒入热奶中，再撒一撮白芝麻。满口的芝麻香，与嘴里的牛奶和糯米汤圆充分糅合。这汤圆专为那些自得其乐的单身人士而设，做法简单，而味道却不会被打折扣。
　　变化篇
　　家里汤圆已开始转换花样了，或者是汤水料多或者是汤圆的皮和馅料在变化。当然，家里的长者或时间充裕人士完全可用心思去烹饪一顿美味的汤圆，正如一个幸福团圆的家庭一样，需要每位家庭成员花心思去呵护。
　　合家欢汤圆　三代同堂、老少咸宜，其要求就是养生保健和寓意吉祥相结合。冰糖、白莲子、桂圆肉、无核红枣、枸杞子等适中分量，共同煲出一窝淡淡甜味的糖水。红枣和枸杞子不要放得太多，否则糖水会变得酸酸的。有了汤水的变化，汤圆还是买速冻现成的方便。这锅合家欢汤圆，汤水卖相甚为取巧，有喜庆红也有富贵褐，雪白的汤圆隐隐约约。若天女散花似地撒入一些桂花干，则更加丰富多彩。汤水浮着星星似的香香桂花，只闻香味已垂涎三尺。
　　擂沙甜汤圆　这汤圆蕴含着南方乡土的传统，旧时是先用一只内壁带有梭形纹路的缸瓦土沙盆，再用一支质地坚硬的石榴木作为磨粉浆的“擂浆棍”，往沙盆中放入炒香的花生、芝麻或黄豆，干磨出碎末粉状的“香沙”；最后，煮熟的汤圆在“香沙”里滚来滚去，于是黏黏的糯米汤圆上沾满了喷香扑鼻的“香沙”，故名为擂沙汤圆。此汤圆说来应属于“无水糯米丸子”，因这种汤圆中一般会有芝麻蓉或花生蓉馅料，所以老百姓也就不去讲究有水或无水之分，都一概称之为“汤圆”。
　　现在，我们做擂沙甜汤圆干脆撇开上述繁杂步骤，让搅拌机承担起干磨“香沙”的重任，将花生、黄豆、芝麻等一大早用文火慢慢炒香，糯米汤圆还是那现成的速冻汤圆，这样“快、省、好”的烹饪速度显然不会耽误了七点准时开始的“元宵节”团圆晚宴。
　　开平咸汤圆　平时吃甜汤圆吃多了，改吃一顿富有侨乡特色的开平咸汤圆会带来一番新鲜的感觉，汤美料鲜，实心糯米小丸子有嚼头。汤料分别是白萝卜丝、绍菜丝、虾米、冬菇丝、鲮鱼肉丸子、猪肉丸子等，它们与实心的糯米小丸子的比例可以达到7∶3的水平，从而带出“甜、香、鲜、咸”的“立体”口味。学做开平咸汤圆，必须汤与丸子分开烹饪，先煮熟汤料调好味；再煮熟丸子，最后与汤料混合。这样，汤水才不会浑浊不清，糯米丸子又不会糊口黏稠。            （尚  书）