[原创]素食宜养生（一）

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[watermark]素食宜养生
(王维恒）
提到素食，很多人就会立刻联想到尼姑或和尚。古往今来，在寺庙中生活的僧人，为了养生、强体，他们遵照戒律的规定，自制了许多独具特色又利于健康的饮食。湖北黄梅五祖寺的白莲汤，具有养心益肾、补脾健胃的功效。浙江杭州灵隐寺的佛茶，香味浓郁，可以清心，可以养气，可以聪耳，可以明目。“燕窝腰花”等菜，色香味俱佳，虽为荤菜名称，却是用莴笋、蘑菇等素菜做成，构思精妙，巧夺天工。这些佛教饮食，诞生于佛教界，为寺庙所拥有，但他们同样也是中国民族传统饮食文化不可分割的组成部分。因此，中国佛教寺庙，也是这些民族传统饮食文化诞生、继承和发扬光大之地。
当今，素食已不再限于僧尼，科学的“素食主义者”已经越来越普遍。据资料统计，美国现在有10%的人食素，英国也差不多，东南亚、台湾、香港更是如此，仅2 000万人口的台湾就有1 000万人吃素，素食已成为当今乃至２１世纪的不可改变的饮食潮流和人类健康新走向。
人类对素食的一往情深绝不是偶然的，而是通过长期生活实践，经历了亲身的观察、体验，对比了大量的生活实例才逐步认识了素食与人生的深刻关系，从而对素食产生了深厚的感情，对此古今贤哲不乏精辟的论述。
早在我国周秦之际，老子、庄子、孔子、孟子等，就深入研究过这个问题，并提出了一些养生的基本原则：其中也包含着对素食与养生关系的认识。如老子主张：“少思寡欲”，就食欲而言，寡欲并不是叫人少吃或不吃，而是教人不要过分追求美味佳肴，要安于平易清淡。食物中最平易清淡的，莫过于素食。
《吕氏春秋》的某些篇章，集中反映了战国末期众多养生家的观点。其《本生》篇说：“肥肉厚酒，务以相强，命之曰烂肠之食”。强调了荤食太过的危害性。《重己》篇进一步说明，善于养生的人是“不味众珍”的，因为“味众珍由胃充，胃充则大闷，大闷而气不达”，“众珍”主要指游鱼、飞禽、走兽之类动物食品。这类食品吃多了会使脾胃消化功能呆滞，还会影响气血运行的畅达。
晋代养生家嵇康，在《养生论》一文中断言，只要“导养得理”，人的寿命是可以突破一般寿限而获得百年长寿的。苏轼是宋代有名的文学家、诗人，兼养生家，他对素食与养生关系也有深刻的认识，并且还是一位素食烹饪的业余爱好者，他用山芋做的玉糁羹，世称“色香味皆奇绝”。
有关素食与养生的论述，在中国古今文献里还很多，难以一一列举。共同的见解不外三方面：一是说养生有道是健康长寿的根本保证；二是说正确的养生应重视素食；三是素食当因时、因地、因人制宜。
素食有着丰富的饮食文化的底蕴，古人认为素食包含两个方面的食文化理念——“正心修德”和“有益健康”。不错，自从人类走出蛮荒，素食就一直在这两种理念的影响下发展变化着。
一、素食与“正心修德”之理念
远古的人类生活于自然中，他们的饮食取之于大自然，那时的人们对于荤、素是没有界定意识的。随着人类对自然的适应，人类文明发展起来，物质越来越丰富，人们对自己的饮食开始反省，对蔬食和肉食开始有了不同的认识和选择。
人们开始将吃素纳入神圣庄严的场合：在重大的祭祀活动的前夕，一定要“茹素数日，以净其身，清其心”。上至皇帝、贵族，下至黎民百姓，莫不认同，莫不尊行。可见“茹素”在当时人们心目中的神圣之“味”。所谓“净其身”，意与“仁”同，圣人孟子云：“君子之于禽兽也，见其生，不忍见其死，闻其声，不忍食其肉”。所谓“清其心”，意为不纵欲，满足于恬淡之心境，《吕氏春秋》之《本生》篇说：“肥肉厚酒，务以相强，命之曰烂肠之食”。
那时人们清楚地认识到，纵欲不仅有损身体，而且还是导致昏聩，以致一切灾殃的根源。在中国民间一直流传的初一、十五吃素的习俗，真切地体现了这种深刻的理念。原来，夏王桀于乙卯日被商汤所灭，商纣是在甲子日灭亡。他们均是由于穷奢极欲，以致昏蒙而灭亡。所以后来的诸侯便在这些日子斋戒修心，节俭寡欲，以示警惕。民间也纷纷效仿，后来即演变成“朔望斋”——逢每月初一、十五日吃素。
说到“斋”和“素”，原本不是一码事。吃“素”是指普通人日常饮食中不吃动物性食物，而吃“斋”，则原指佛家弟子的修持行为，源于魏晋南北朝时期佛教的传入中国。“斋”是佛家弟子在中午以前所进用的食物，除不许吃动物性食物外，还包括所谓的“小五荤”或“五辛”（大蒜、小蒜、阿魏、慈葱、茖葱）。佛教认为午后应禁食，否则就不是清净身心了。随着当时佛教的迅速发展，从吃“斋”到不吃动物性食物也就顺理成章的成为汉族佛教徒所持守的戒律，吃“斋”与吃“素”也就成为了同一意思。
素之“正心修德”始终是然，及至今日，提到吃素，人们还不禁要问：“你是不是信佛？”
今天，人类越来越多地反思自己，反思其他生命。同时，人类越来越关注自身的生活环境--地球，甚至外层空间。人们几乎异口同声地说：保护环境，爱护生命。为此，回归自然、回归健康、保护地球生态环境，深深地影响着现代饮食的观念。于是，天然纯净素食成为21世纪饮食新潮流。素食者越来越受到尊重，能以素食款待宾朋被视为高雅的礼仪。
虽然今天的素食不再有宗教的味道，但其中的环境保护意识和爱护生命的意识体现出现代人类的文明、进步和高雅。
二、素食“有益健康”观古今谈
西汉初期，淮南王刘安发明了豆腐，从此，素菜出现了一个新品种——豆腐菜，把素菜的发展推向了一个新阶段。
魏晋南北朝时期，佛教传入中国，并得到较大发展，全国各地佛寺林立。佛教宣扬的“戒杀放生”与儒家传统的观点“仁”相结合，使素食之风大盛，出现了有目的地专门吃素的人群。此后，吃素不再仅仅是普通平常事了，蒙上了一层“庄严”，一层“清高”。此时出现了“寺院素菜”。
隋唐时期，素菜得到了很大发展，已形成独特风味。到了南宋时期，再次掀起了素菜的高潮，在汴梁已有专门的素菜馆。到了清朝时期，素菜发展达到了很高的水平，成了与享有盛名的四大菜系并立的又一菜系。
我国传统素菜可分为寺院素菜、宫廷素菜与民间素菜三个流派。寺院素菜讲究“全素”，禁用“五荤”调味，且大多禁用蛋类；供帝王享用的宫廷素菜，追求用料的奇珍、考究的烹调技法、外形的美观述意；民间素菜用料广泛，美味而经济，为人们普遍接受。
“全素派”与“以荤托素”派是我国传统素菜发展的两大方向。“全素派”追求“清净”--用料上绝对排除肉类、蛋类、“小五荤”、甚至乳类制品；“以荤托素”派力求好的味道，用料广泛，不仅可用蛋类，还可用肉汤甚至海参等作为调味料或主料，很难再冠以“素菜”之名了。
从古至今，人们一直坚信素食养生，有益健康。按照中国的古老传统，人不应该过分追求浓烈的厚味饮食，而“平易恬淡”才是养生的基本原则。因为游鱼、飞鸟、走兽之类的动物食品吃多了会使脾胃消化功能呆滞，还会影响气血功能的畅达。明代的一些医家认为，对中年人的精气亏损采取服药补阴阳的方法，一般都不能收到尽善尽美的效果。唯素食调养，能气阴两补，助胃益脾，最为平正，不仅适合于中年肾亏，也适合于老人、妇女和儿童的其它亏损病症。明代儿科学家万全，在其所著《养生四要》里也再三倡导学习古人“尚淡泊”的生活方式，他认为素食可以使人的体魄、精神处于最佳状态。
英国素食总会主席马克斯韦尔•李说：“素食少患癌症、心脏病和高血压，且防胖。我是众人皆荤我独素”。他因而赢得了高寿。素食主义者萧伯纳才思敏捷，有“当代人最清醒的头脑”，体质“可与著名运动员相媲美”，他说：“素食本是英雄与圣人的食物”。萧伯纳一生以粗面包和蔬菜为主食，早晚饭以可可茶、黑面包、通心粉、小扁豆、鸡蛋和生菜为主，午餐常到素餐馆吃素餐。晚年时老当益壮，清瘦而体健，面色红润，双目有神，即使已届暮年仍保持着旺盛的创作精力，积极进取，笔耕不辍，一生中共写出了52部剧本、7部小说。这位曾获诺贝尔文学奖的文学巨匠，享年94岁，被誉为“文坛寿星”。
1990年，我国第4次人口普查中，发现6 434位百岁以上的老寿星，考察他（她）们长寿的原因。队与遗传、优生、环境等因素有关外，饮食也是重要因素。百岁老人中，生长于旧社会，少时家境贫寒的占85%，年轻时都以粗茶淡饭，蔬菜瓜果为主食。如红薯、豆类、玉米、花生等这样的“以素为主”的饮食并未影响他们的长寿。
由于有大量的研究支持，素食不再是一小群先锋人士的话题，在技术和应用领域也已经受到广泛重视。例如1998年底，美国“发现号”太空船发射升空前，美太空总署宣称，过去给太空人吃的“食用生物能量餐”将被废除，取而代之的是专门为21世纪太空旅行研制设计的“素食太空餐”。这份世界上最“科学”的菜谱，以“好吃、营养全面、简单省事”为宗旨，其主要材料出人意料的普通，它们是马铃薯、小麦、米、黄豆、甘薯、花生、莴苣、番茄、胡萝卜和小萝卜。
西方人的科学理论对素食的发展起到了极大的推进作用，他们从营养学、医学的理论出发，对动物性食品、谷类及蔬果类的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质及碳水化合物等营养成分的含量做了详细的分析和对比，发现素食不仅可以充分地提供人类所需的蛋白质等营养成分，而且去掉了动物性食品所带来的多余胆固醇等有害健康的因素。人们发现肉食和过量饮酒给自身带来心脑血管疾病、肝病以及糖尿病等诸多病症，而坚持素食几乎可以完全防止这类疾病的发生，并对这类疾病起到有效的治疗作用。调查还发现素食者比肉食者不仅在身体上更加健康，而且在生理上更能适应，素食还是提高智力，培养良好心境，有益美容的饮食。因此，越来越多的人接受素食，并希望素食在带来健康的同时，也能够让人们享受到美味。现代的素食正是朝着这个方向发展的。
现代人类的生活讲求效率和完美，现代科学的素食力求美味，力求营养。
那么，您该如何烹调素餐呢？烹调素菜时，以下几点是必须留意的：
（1）素材的选择  除了鲜蔬水果之外，菇类是不可缺少的，包括香菇、草菇、蘑菇和金菇；木耳、银耳；豆类和豆制品如豆腐、腐皮、百页、腐竹、面筋、油面筋也派用场。硬壳果仁也是素馔之材料。摩登的素食人士把牛奶、牛油、芝士及鸡蛋（未受精的）也纳入素材。至于葱、韭、蒜、薤等，则为佛门中人及其善信所禁食，而鸡蛋、淡菜亦不在食用之列。
（2）调味料的选择  由于素菜材料味道清淡，烹调时较重调味的配伍。常用的调味料除有南乳、腐乳、酱油（生抽和老抽）、糖、醋、盐外，还有豆豉、面豉酱、豆酱、花生酱、番茄酱、番茄汁、葡萄汁、果汁、素味粉和素上汤等。
（3）营养的配搭 每人一天必需的养分如糖类，蛋白质，矿物质钙、铁、磷、碘等元素，各种维生素和脂肪均可在素食中获得。只要配搭均衡，不偏食，便不难摄取到足够的营养。在烹制食品时，应尽量以不同色泽的材料配伍，如绿、黄、红、棕、白、黑等色，这也是预防偏食之诀。
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