[转帖]喝奶有讲究 科学避误区

一品梅

      ■文/任宇康
    有句话一直受到人们的推崇：一杯牛奶可以强壮一个民族。确实，
牛奶中所含的营养非常丰富，已经越来越受到人们的喜欢，成为日常
饮食中不可缺少的营养补充品。然而，即便人们几乎每天都在饮用牛
奶，但仍然存在饮用不当而导致营养流失的问题，有的还步入了喝奶
的误区。
    牛奶的最佳温度
    也许你会说，喝了那么多年牛奶，还会走进误区？其实不然，就
拿喝牛奶的最佳温度来说，就十分讲究。据资料介绍，牛奶不宜冰着
喝，因为牛奶冷冻后，牛奶中的脂肪、蛋白质分离，味道明显变淡，
营养成分也不易被吸收；也有些资料说，牛奶不该煮沸，如果温度过
高，则牛奶中的蛋白质会由溶胶状态变成凝胶状态，导致沉淀物出现，
影响乳品的质量。那么，喝牛奶的最佳温度究竟应该是多少？
    据上海市疾病预防控制中心营养科副主任邹淑蓉介绍，乳制品的
产品形态多种多样，按照我国食品工业标准体系，可划分为液体乳制
品、乳粉、乳脂、炼乳、干酪、冰淇淋和其他乳制品等七大类，目前
市场上的液体乳制品和乳粉类产品是我国居民消耗量最大的产品。按
照杀菌程度来划分，没有经过调配的液体乳制品可分为生鲜奶、消毒
奶和灭菌奶。生鲜奶在我国市场还未普及，因为它未经过任何消毒和
灭菌处理；消毒奶经过巴氏杀菌处理，但其中的细菌芽胞并没失去活
性，必须在0－4℃度下运输和保存；灭菌奶有两种，一种是超高温灭
菌奶，是把牛奶经135℃度以上1－2秒超高温瞬时灭菌后无菌灌装的，
还有一种是保持灭菌奶，是将牛奶先罐装密封后，经110℃度以上保
持15－40分钟的灭菌程序，达到商业无菌水平，可在室温下保存6个
月以上。经过消毒和灭菌的牛奶最好新鲜饮用，在保质期内均可即开
即饮，不一定要加热了再喝。如果有的人胃部不适合吃凉的或者喜欢
喝热牛奶，可以将牛奶适当加热，但温度不能太高，不可煮沸，以免
造成营养成分的损失，一般建议加热到75℃以下。
    牛奶不宜空腹喝
    曾有观点说，早晨空腹时不宜喝牛奶，因为空腹喝奶，牛奶的营
养成分无法得到很好的吸收；另外，也有认为，“睡前喝一杯奶”。
其实这是对每天喝一杯牛奶的误解。由于人们睡觉时不再有任何活动，
不能消耗能量，而奶含有脂肪和糖分，很容易转化为脂肪储存下来，
滋生肥胖或脂肪肝等疾病。那么，牛奶应该在什么时候喝呢？
    邹淑蓉认为，具体什么时间喝牛奶比较科学，一直有争论。其实
何时饮用牛奶不是原则问题，早晨喝与晚上喝这两种方式都可以。如
果放在早餐饮用就不要空腹喝，应该同时进食适量的粮谷类食品(如
馒头、面包、饼干等)，一方面充分利用了牛奶优质蛋白质的营养价
值，又补充了谷类食物中赖氨酸的不足，同时又能保证足够的能量供
应；另一方面固体食物可增加牛奶在胃肠道内的驻留时间，更有利于
牛奶的消化吸收。
    睡前喝一杯牛奶，也能够补充营养，而且牛奶中含有一种容易使
人疲倦的物质——L色氨酸，对人体有镇静作用，能够促进睡眠，加
深睡眠深度，保证充分的休息，有利于第二天的学习和工作，特别是
对神经衰弱，睡眠不佳的人有明显作用。但晚上不宜喝得太多，如果
喝多了，就会经常起夜，反而影响睡眠质量。
    何时饮用牛奶可以根据各人的情况自己安排，没有必要作强行规
定。如果有条件，分几次服用也尚无不可。
    哪些人不宜喝牛奶
    现在很多人都将牛奶当作营养补充品，但也有些人喝了牛奶后出
现胃肠道不适症状，那么哪些人适合喝牛奶，哪些人不适合喝呢？
    据邹淑蓉介绍，牛奶是一种营养丰富、食用价值很高的食品，被
誉为“白色的血液”。奶类含有丰富的优质蛋白质，其必需氨基酸比
例合适，适于人体利用，牛奶含有人体必需的维生素A、B1
>、B2等，它也是膳食中钙的主要来源和最好的来源。大
家都知道，在不能用母乳喂养的时候，牛奶是婴幼儿赖以生存的最好
的食物，其良好的营养组成搭配对于处于生长发育时的婴幼儿起到别
的食物无法代替的作用。牛奶对于成年人，特别是老年人的身体健康
也具有很好的保健作用，牛奶可以减少人体吸收食物中有毒的金属铝
和镉等，具有轻度的解毒作用；牛乳中具有生物活性物质SOD，能清
除体内有害物质，增强免疫力，具有抗衰老作用……总之，牛奶的营
养价值及保健作用还有很多，不论是儿童还是成年人、老年人，都应
当提倡每天喝牛奶。
    牛奶对各个人群都适合，但有些人饮用后会出现腹痛、腹泻、胀
气等不舒服的胃肠道症状。这是因为牛奶中存在的碳水化合物主要是
乳糖，进入我们体内后经小肠乳糖酶的作用，可分解成葡萄糖和半乳
糖吸收。如果有的人机体内缺乏乳糖酶，乳糖就不能被分解，当乳糖
进入结肠后，就会被细菌发酵生成短链的醋酸、丙酸、丁酸等有机酸
和甲烷、氢气、二氧化碳等气体，虽然大部分产物可被结肠重新吸收，
但未被吸收的则可引起肠鸣、腹痛、胀气和腹泻，产生的这些症状被
称为“乳糖不耐受症”。对于这些人则可以采用少量多次喝奶或饮用
酸奶的方法来避免这些症状。另外，牛奶过敏者和某些经医嘱不宜喝
奶的疾病患者不适合喝奶。
    每天喝奶200－300毫升最适宜
    牛奶除了对一些肠胃功能不全者不适外，对一般的人是否多多益
善？每天应该喝多少毫升奶呢？
    据邹淑蓉介绍，一般来说，每天喝牛奶200－300毫升。从资料显
示来看，世界年人均喝奶量为100公斤左右，欧美国家可达到300公斤，
而中国则远远低于世界平均水平，2002年上海人的年人均牛奶摄入量
在全国位居第二，但也只有34.5公斤。所以，目前中国人不存在多喝
的问题。对于有些人，肠胃稍有不适的，每天可以分几次喝，少量多
次。
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    喝奶的几个常见误区
    乳饮料就是牛奶
    有些人将乳饮料、乳酸饮料、乳酸菌饮料当作奶。其实，严格讲
这些乳饮料不是乳制品，其主要原料是水和牛奶，它里面添加了水、
糖或甜味剂、果汁、香精、有机酸等，营养价值低于牛奶，其蛋白质
含量约为牛奶的三分之一。但因为它口味多样，儿童、青少年比较喜
欢喝。所以，人们喝奶时要注意一下其产品的营养含量，很可能你喝
的不是奶，而是乳饮料。
    夏天不宜喝牛奶
    有的人觉得，夏天气温高，而牛奶又属于热性的，人们夏天喝牛
奶后就容易上火，其实不然。中医上讲，牛奶味甘、性平、有滋润肺
胃、润肠通便、补气养血的作用，基本不会引起燥热。牛奶中含水分
比较多，人们喝了以后，既可以补充水分，又可以补充营养，所以夏
天喝牛奶是有益的。
    喝牛奶应该加糖
    有些人喜欢喝牛奶时加糖，我们说，喝奶加糖是可以的，但最好
不要在高温下加，因为糖会与牛奶中的赖氨酸在高温情况下产生化学
反应，产生一种新物质——果糖基氨基酸，不为人体吸收，反而有害
人体健康。正确的方法是当牛奶冷的时候加糖，或是牛奶煮热后冷却
到室温后再加。另外，加糖也不要太多，以5%－8%的比例比较合适。