[转帖]药膳的烹制

杏林奇葩

[转帖]药膳的烹制
    药膳即是食物，也是药物；即可充饥，又可起到医疗保健的作用，正是由于它的这种双重作用，要求在药膳的制作过程中，必须掌握好要点，以保证其更好地发挥应有作用。
    药膳的烹制方法，主要有：煎、煨、熬、蒸、炖、焖、炒等方法，在烹制中，除了要考虑食物烹制的色、香、味以外，还必须遵循所含药物的制剂原则，不要因烹制方法不当而损坏了药膳的应有作用。
    煎：即是煮法，是很多食物和药物都采用的常用制作方法，把食物与药物按常规洗净、切碎，一同入器皿中加数倍的水，先用大火快速煮沸，然后改用小火煮至熟为度，例如：？？
    煨：煨法有干煨和水煨两种。干煨是把药物与食物按要求配制后，再用湿纸或黄泥包裹，置于灰火中，要求四周上下热度均匀，煨至物品熟烂为度，例如：？？    熬：熬法与煎煮方法大同小异，也是把药物和食物按要求配制后，加水数倍，用小火慢慢地熬煮，使药物与食物的营养和有效成份完全溶解在汤液中，例如来源于《伤寒论》一书中的当归生姜羊肉汤。
    蒸：蒸法是把药物与食物配制好以后，放入蒸屉中，依赖蒸屉中的高温热蒸气使物品熟烂；其中又有不加着色剂的清蒸，药膳原料配好后包以米粉的粉蒸，包以菜叶或荷叶的包蒸，将原料放于容器中并封以绵纸的封蒸等方法，例如三七蒸鸡是属于清蒸，其特点是原汗原味，营养丰富。
    炖：炖法与煎煮法差不多，但时间比煎煮法长，也是将药膳加适量的水以后，先用大火煮沸，除去浮沫，然后改用小火慢炖至熟烂，汤汁浓稠，适用于一些补益性的药膳的烹制，例如？？
    焖：焖法是一般家常菜肴烹制的常用方法，先将药膳原料过油，再加入必要的调料，添水适量，盖紧锅盖，小火焖至烂熟，例如？？
    炒：炒法也是一般家常菜肴烹制的常用方法，先将锅烧热后，下油，用大火将油烧沸，即下原料，快速翻炒至断生即成，就是一般的炒菜方法，实际在药膳烹制中并不常用。
    药膳的制作方法虽然很多，但主要的是煎、煨、熬、蒸、炖几种方法，这是因药膳中含有药物所决定的，多数中药制剂中都要求勿用铁器，在药膳的烹制中需要特别引起重视的就是要时时考虑到药的特性，遵守药物制剂的原则，在保证药物作用的前提下，追求食物的色、香、味，达到二者兼顾的目的。