导航中医药

 找回密码
 注册
查看: 622|回复: 1
打印 上一主题 下一主题

正月十五话元宵 【转帖】

[复制链接]
跳转到指定楼层
1
发表于 2009-2-7 13:00:41 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
正月十五话元宵 【转帖】
中国中医药报09.2.6

正月十五话元宵
□ 朱本浩 山东省平阴县卫生局
  元宵,俗称“汤圆”,又称“粉果”、“面茧”、“汤圆子”等。农历正月十五吃元宵,是我国人民的传统习惯。
  “元宵”一词最早出现在汉代。汉文帝登基这天正是正月十五,从那以后,每年这一天的晚上,汉文帝都要出宫游玩,“与民同乐”,以示庆贺。因“夜”在古语中叫作“宵”,正月又叫“元月”,汉文帝便将正月十五定为元宵节。
  把元宵作为节日食品,相传始于东晋。唐代称元宵为“粉果”、“面茧”,当时的元宵都是无陷的,糖放在汤里,因此又有“实心圆子”和“元宝”之说。
  到了宋代,吃元宵更加普遍,元宵的品种也大大增加,出现了有陷的元宵。民间用各种果料作陷,外面裹以糯米粉滚成球状,吃起来饶有风味。因这种糯米丸子在锅中时浮时沉,人们又管叫它“浮圆子”。
  袁世凯自封为大总统后,又图谋称帝,遭到各省声讨,当时正值元宵节,他通夜难眠,听了夜市上四处叫卖“元宵、元——宵”,不禁引起他的忌讳:这分明是喊“袁消、袁—消!”他听着怕的要死,恨的要命,便效法古代的统治者“不准百姓点灯”的惯伎,立即下令把元宵改为汤圆或汤团。这更激怒了广大人民,当时山东、安徽、江苏等省流传一首民谣,对袁世凯作了辛辣的嘲讽:“大总统真圣贤,正月十五夜难眠,”‘大头’(银元上有袁大头像)抵铜角,元宵改汤圆。明年袁消后,谁还叫汤圆。”
  元宵节吃元宵,意在祝一家团圆和睦、大吉大利,并借以表达在新的一年中康乐幸福的心愿。同时,元宵营养价值很高,据营养学家分析测定,做元宵用的糯米每500克含蛋白质33克、脂肪7克、碳水化合物381克、钙95毫克、磷775毫克、铁33毫克。此外,还含有维生素B1等多种维生素。以营养这样高的糯米,在加上以芝麻、核桃、花生、果料和适量的动植物油做成的元宵,堪称搭配合理、营养丰富的‘理想食品。”
  元宵对于人体还具有滋补保健的作用。医学家认为糯米性平、味甘,补虚调血,健脾开胃,益气止泄,有缓中、生津和润燥的功能。《本草经疏》载,糯米“补脾胃,益肺气之谷。脾胃得补,则中自温,大便亦坚实。温能养气,气充则身自多热”。再者,各类元宵馅,如冰糖、核桃、桂花、玫瑰、山楂等,无疑都对人体具有不同程度的滋补功能和较高的药用价值。因此,洁白晶莹、馅心香馨、荤素皆宜、汤清味鲜的元宵,已超过时令食品的范围,成为一种四时皆备的点心小吃,有香、辣、甜、酸、咸五味,或汤吃、或炒吃、或油炸和蒸食,老幼皆宜,难怪自古至今,天下通食而盛传不衰。
2
 楼主| 发表于 2009-2-7 13:01:17 | 只看该作者

正月十五话元宵 【转帖】

元宵和汤圆有区别

  元宵节是我国的传统节日,也是春节活动的一个高潮,过了元宵节,这年才算真正过完了。元宵节是一个“眼睛”的节日,但同时也是一个“嘴巴”的节日。赏灯之余,吃也是必不可少的。宋代已有元宵节家家吃汤圆的习俗,取其平安吉利,合家团圆之意。但元宵和汤团有区别吗?
  其实元宵和汤团是两回事。可以说是北方、南方之不同渊源所致。
  北方做的元宵,是以馅为基础制作的。我见过机器做元宵的操作过程。先是拌馅料,和匀后摊成大圆薄片,晾凉后再切成比乒乓球小的立方块。然后把馅块放入像大筛子似的机器里,倒上江米(南方叫糯米)粉,机器就“筛”起来了。随着馅料在互相撞击中变成球状,江米也沾到馅料表面形成了元宵。做成的元宵江米粉层很薄、表面是干的,下锅煮时江米粉才吸收水分变糊。
  南方的汤团(四川人习惯叫做汤圆)做法完全不同,倒有点儿像包饺子。先把糯米粉加水和成团(跟做饺子时和面一样),放置几小时让它“醒”透。然后把做馅的各种原料拌匀放在大碗里备用(不像做元宵那样切成小块)。汤团馅含水量比元宵多,这是两者的区别之一。包汤团的过程也像饺子,但不用擀面杖。湿糯米粉黏性极强,只好用手揪一小团湿面,挤压成圆片形状。用筷子(或薄竹片状的工具)挑一团馅放在糯米片上,再用双手边转边收口做成汤团。做得好的汤团表面光滑发亮,有的还留一个尖儿,像桃形。汤团表皮已含有足够的水分,很黏,不易保存,最好现做现下了吃。现在有了速冻工艺,汤团才出现在商店里。
  南方的汤团有多种“流派”,现在最出名的是宁波的“黑洋酥”汤团。所谓“黑洋酥”就是猪油和黑芝麻粉的混合物,而且猪油不是熬出来的纯油,要用取自猪肚子里的原块的“板油”。撕去“板油”外面的网膜后用手工挤压、揉搓它,再一点一点地掺入黑芝麻粉。这东西从现代保健观点看是绝对的糟粕,可吃起来口感极佳:滑糯软烫,值得一试。
  汤团越软、滑越好,所以对糯米原料很讲究。要选黏性特强的品种。加工工艺上也有说法,要用“水磨粉”。就是说,把糯米粒用水泡过后,连水带米一起上磨(像磨豆浆那样),而且最好用石磨磨。磨成的粉用纱布袋吊起来沥干,可以冷藏三四天(时间长了会发酸)。可见,好的汤团很难工业化生产出来,这又是它与元宵不同的一个特点。  (王  尚)

-=-=-=-=- 以下内容由 却波渔翁2009年02月07日 01:01pm 时添加 -=-=-=-=-
元宵节如何健康吃元宵

  2月9日是元宵节,很多人家里想必早已备上满满当当的元宵、汤圆。一顿吃不完的元宵甚至连续几天都是餐桌上的“常客”,早餐、加餐甚至夜宵都少不了。
  俗话说过犹不及,其实说起吃元宵、汤圆来也是一样。不论是元宵还是汤圆,从营养学来看,糯米皮加上豆沙、芝麻、枣泥、花生等甜馅或鲜肉、菜肉等咸馅,都是高糖分高热量的非健康食品。那么到底如何吃元宵,才能保证您美味与健康兼收呢?
  早餐不宜食用
  北京协和医院营养科于康教授指出,元宵、汤圆虽然味道好,但也不能多吃。无论是元宵还是汤圆都属于高热量、高糖分的食品,还含有油脂,但却缺乏营养素,除了热量和糖外并没有太多其他营养。这样的食品首先是不适合当早餐吃,除了缺乏营养外,还因为人早起时胃肠道功能是最弱的,而无论是元宵还是汤圆,外皮的部分都是糯米的,黏性高,不易消化。因此早餐吃元宵、汤圆很容易出现消化不良,而导致泛酸、烧心等情况,影响一天的工作和生活。
  每顿一二两足矣
  除了早餐不适合吃元宵、汤圆外,究竟该什么时候吃元宵、汤圆还有很多讲究。于康建议,最好也别把元宵当正餐,早饭后九十点钟或者下午加餐的时候吃点儿元宵还可以,但每次吃个一二两(50~100克)也就足够了。在吃元宵、汤圆的同时,不能再吃其他含糖高的食品;还要减少其他主食的摄入,一般来说是吃三个元宵或汤圆就要减去半两(25克)主食。夜宵如果和睡觉的时间离得比较近,最好也别吃元宵、汤圆,前面说过了,这类食品不好消化、排空慢,也会加重胃肠道负担。一些胃肠功能弱的人在吃了元宵后就会出现泛酸、烧心等胃食管反流问题。因此元宵不能吃得太饱,吃完后也不要马上就躺着,最好活动两小时以上再睡觉。
  喝点儿汤促消化
  其实元宵、汤圆也并非“一无是处”,一些微量元素、营养素就溶解在煮汤圆、元宵的汤里。因此吃了元宵、汤圆最好再喝汤,这可以促进消化吸收,即民间常说的原汤化原食。不过喝汤一定要注意别在汤里再加糖。如果吃的是咸汤圆,可以在汤里放些小虾米及蔬菜,补充营养,但最好不要再放油脂或调味料。
  无论是吃元宵还是喝汤还要注意不能太烫,也不能大口大口地吃,否则很可能烫伤口腔和食管黏膜。医学研究已经证实,食物灼伤很可能引起食管癌、胃癌等相关疾病。有的人吃元宵时一被烫了就很快把元宵咽下去,这种习惯危害更大。
  不可油炸着吃
  除了煮元宵外,有人还喜欢把吃不完的元宵油炸了吃。虽然油炸的元宵比较香脆,但油炸会使本身油脂含量就不低的元宵油脂比例更高,而且能量增加,成了更不健康的食品。因此油炸元宵从营养角度来看是不可取的,少量吃一些则另当别论。但是有胆囊、胰腺疾病的患者,食用油炸的元宵、汤圆很可能会使这类疾病复发,故不能食用。
  当心色素
  每年北京市的卫生监督部门都会对元宵节市场进行严格的监督检查。卫生监督部门提醒市民,购买元宵和汤圆一定要看好生产厂家、厂址、生产日期和保质期等,最好选择自己熟悉的正规厂家的品牌产品。购买后要严格按照储存标准存放。
  对于如今市场上出现的彩色元宵,专家提醒,为了健康要学会鉴别其中是否有色素:一是从色彩上判断,含有色素的产品颜色较重;色彩可能不够均匀,呈颗粒状。如果煮出的汤圆退色,最好别吃。
  几类人群不宜吃元宵
  有几类人是不适合吃元宵的,如老年人、糖尿病患者、高脂血症患者、胰腺炎、胆囊炎患者以及胃肠道功能比较弱的人。如今虽然元宵、汤圆也都有了“无糖型”的,但元宵和汤圆很难做到真正无糖,因为糯米做的皮里和馅里是无法根本去除糖分的。因此对于糖尿病患者来说,即使是“无糖型”元宵也不要吃。如果一定要吃,上述人群每次吃元宵的量不要超过3个,而且一定要在每天的主食总摄入量中减去相应的量。        
  (杨凤立)

-=-=-=-=- 以下内容由 却波渔翁2009年02月07日 01:03pm 时添加 -=-=-=-=-
快快乐乐吃汤圆

  省事篇
  省事的汤圆烹饪法只看重汤水的烹调,汤圆是买现成的速冻汤圆,完全适合于生活匆忙的上班一族或讲究简约饮食风格的白领人士。
  单枞茶汤圆 泡一壶消滞去腻的白叶单枞茶,茶汤不要太浓,不添糖也不撒盐。把汤圆直接放进茶汤内,一碗茶香渗入汤圆里,吃起来汤圆完全有别于以往的甜腻,素雅一格、得意淡然。
  玫瑰露汤圆 干的玫瑰花是可以拿来泡水喝的,美容悦心。而用玫瑰花水外加一两茶匙玫瑰露酒,就做成一碗表达浓郁爱慕之情的“倾情汤圆”。此汤圆适用于倾诉衷情的场合,适合“爱你在心口难开”的内向型求爱人士。
  芝麻奶汤圆 牛奶,是从微波炉加温后拿出来的鲜牛奶;芝麻,是提前炒好的白芝麻,平常用于撒在炒面、炒粉上以求“香口”,今天来个一物多用。煮熟的汤圆,倒入热奶中,再撒一撮白芝麻。满口的芝麻香,与嘴里的牛奶和糯米汤圆充分糅合。这汤圆专为那些自得其乐的单身人士而设,做法简单,而味道却不会被打折扣。
  变化篇
  家里汤圆已开始转换花样了,或者是汤水料多或者是汤圆的皮和馅料在变化。当然,家里的长者或时间充裕人士完全可用心思去烹饪一顿美味的汤圆,正如一个幸福团圆的家庭一样,需要每位家庭成员花心思去呵护。
  合家欢汤圆 三代同堂、老少咸宜,其要求就是养生保健和寓意吉祥相结合。冰糖、白莲子、桂圆肉、无核红枣、枸杞子等适中分量,共同煲出一窝淡淡甜味的糖水。红枣和枸杞子不要放得太多,否则糖水会变得酸酸的。有了汤水的变化,汤圆还是买速冻现成的方便。这锅合家欢汤圆,汤水卖相甚为取巧,有喜庆红也有富贵褐,雪白的汤圆隐隐约约。若天女散花似地撒入一些桂花干,则更加丰富多彩。汤水浮着星星似的香香桂花,只闻香味已垂涎三尺。
  擂沙甜汤圆 这汤圆蕴含着南方乡土的传统,旧时是先用一只内壁带有梭形纹路的缸瓦土沙盆,再用一支质地坚硬的石榴木作为磨粉浆的“擂浆棍”,往沙盆中放入炒香的花生、芝麻或黄豆,干磨出碎末粉状的“香沙”;最后,煮熟的汤圆在“香沙”里滚来滚去,于是黏黏的糯米汤圆上沾满了喷香扑鼻的“香沙”,故名为擂沙汤圆。此汤圆说来应属于“无水糯米丸子”,因这种汤圆中一般会有芝麻蓉或花生蓉馅料,所以老百姓也就不去讲究有水或无水之分,都一概称之为“汤圆”。
  现在,我们做擂沙甜汤圆干脆撇开上述繁杂步骤,让搅拌机承担起干磨“香沙”的重任,将花生、黄豆、芝麻等一大早用文火慢慢炒香,糯米汤圆还是那现成的速冻汤圆,这样“快、省、好”的烹饪速度显然不会耽误了七点准时开始的“元宵节”团圆晚宴。
  开平咸汤圆 平时吃甜汤圆吃多了,改吃一顿富有侨乡特色的开平咸汤圆会带来一番新鲜的感觉,汤美料鲜,实心糯米小丸子有嚼头。汤料分别是白萝卜丝、绍菜丝、虾米、冬菇丝、鲮鱼肉丸子、猪肉丸子等,它们与实心的糯米小丸子的比例可以达到7∶3的水平,从而带出“甜、香、鲜、咸”的“立体”口味。学做开平咸汤圆,必须汤与丸子分开烹饪,先煮熟汤料调好味;再煮熟丸子,最后与汤料混合。这样,汤水才不会浑浊不清,糯米丸子又不会糊口黏稠。            (尚  书)
您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

QQ|Archiver|手机版|导航中医药 ( 官方QQ群:110873141 )

GMT+8, 2024-11-3 00:35 , Processed in 0.058157 second(s), 17 queries .

Powered by Discuz! X3.4

© 2001-2017 Comsenz Inc.

快速回复 返回顶部 返回列表