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标题: 如何泡腊八蒜 [打印本页]

作者: bianji 时间: 2014-1-8 17:48
标题: 如何泡腊八蒜
　　为何蒜变绿

　　低温是激活蒜酶、使大蒜变绿的必要条件；蒜酶对大蒜变绿起着催化作用；醋能起到增加细胞膜的通透作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。

　　大蒜细胞中的生物活性物质，在蒜酶的作用下，可生成大蒜色素。腊八蒜的绿色素转变过程为，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，最终使大蒜变绿。

　　蒜的选择

　　泡腊八蒜要用紫皮蒜。因为紫皮蒜瓣小，泡得透，蒜瓣硬而瓷实，泡出的蒜脆香。如果用一般的蒜泡出来，别看瓣大但口感不脆，发紫。

　　醋的选择

　　泡蒜要用米醋。因为米醋色淡，泡过蒜色泽如初，橙黄翠绿，口感酸辣适度，香气浓而微甜。老醋熏醋泡过蒜色泽发黑，蒜瓣不够绿，口感较差。（赵恺）

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